Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов
Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 «Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества». И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут:
- из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;
- из мышц в области лопатки;
- из толщи мышц бедра.
Органолептическая оценка
- Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мышц.
- Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на две секунды.
- Для определения консистенции слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого не менее 20 гр. внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20-25 С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости определяют органолептически).
- Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, описывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.
Химический анализ
- Показателей аммиака и солей аммония;
- Активность пероксидазы;
- Количества летучих жирных кислот;
- Кислотного и перекисного чисел жира.
Источник
Как проверить качество мяса и птицы в домашних условиях
Для приготовления вкусных и полезных блюд лучше всего подходит мясо молодых животных. Оно быстрее готовится, имеет хорошие вкусовые качества и более полезно для организма. Попробуем разобраться, как проверить качество мяса в домашних условиях.
Цвет
Первое на что следует обратить внимание – это цвет.
- У молодых животных (до 2 лет) мясо светло-красного цвета.
- Посмотрите и на жир. Он должен быть почти белого цвета.
- Мясо взрослых животных (2-5 лет) отличается красным насыщенным цветом.
- Если же вам попадется мясо темно-красного цвета с желтым жиром, его лучше не брать. Скорее всего, животному было более 5 лет.
Корочка и сок на разрезе
Оцените внешний вид мяса. Если оно высоко качества, сверху вы увидите темную корочку бледно-красного цвета. Но в разрезе мясо обязательно должно быть плотное и сочное, а выступивший сок – алого цвета.
После того, как проверили качество мяса визуально, надавите на него пальцем. В качественном и свежем продукте образовавшаяся ямочка быстро исчезнет.
Запах
Проверить качество мясо можно и по запаху. Придя домой из магазина, нагрейте нож или вилку и проколите его. Если от ножа будет идти неприятный запах, значит, мясо не свежее.
Как проверить качество птицы
Теперь рассмотрим, как проверить качество мяса птицы. Сделать это не сложно. Если она свежая, клюв должен быть упругий, сухой и не иметь неприятного запаха. А вот само мясо птицы может быть немного влажным, но не липким.
При покупке дичи обратите внимание на крылья. Под ними не должно быть синеватых, зеленоватых пятен или мокнущих перьев. Это признаки несвежей птицы.
Курица является популярным блюдом на праздничном столе. Поэтому важно уметь выбрать мясо молодой птицы. В этом нам помогут лапки. (Правда, в фабрично упакованных тушках никаких лапок уже нет). У молодых кур они мягкие с мелкими чешуйками, а кожа нежная с прожилками. Тогда как старых кур сразу выдают крупные чешуйки. Не забудьте посмотреть и на задний палец лапки. У молодых кур он маленький.
В тушке без лапок смотрим на цвет (исключаем интенсивно синий, желтый), пропорциональность куриной «фигуры» — слишком толстая задняя часть скажет о малом загоне и малополезной кормежке птицы.
Кожа курицы должна быть розовато-желтая, слегка блестящая. Мясо упругое, влажное, но не липкое. Если нажать пальцем, то вмятинка быстро пропадает. Необходимо и понюхать птицу.
Жир светлый, белый или желтоватый, без дополнительного «старого» запаха.
У взрослых кур киль грудной кости должен быть окостеневшим, а у цыплят легко-сгибаемый хрящевидный.
Проверить качество мяса индейки можно по гребню (он должен быть светлым) и ножкам (серые с гладкой поверхностью). Кожа под крылышками должна быть тонкой.
Перед покупкой курицы и ее частей
Если покупаете тушку или отдельные части курицы в упаковке, обратите внимание на дату упаковки и сроки хранения. В случае с тушкой допускается хранение до 6 суток, куриные части выставляются на продажу на срок до 7-8 дней.
Излишне большие размеры целой или отдельных частей курицы указывают на чрезмерное кормление птиц модифицированными продуктами и гормонами. Лучше не приобретать куриную грудку более 20 см или ножку от 15 см и крупнее.
Если, несмотря на все проверки качества мяса, у вас нет полной уверенности в свежести продукта, лучше отварите его. Длительная варка убивает бактерии.
Регулярное употребление воды влияет на правильное увлажнение организма. Вопреки распространенному мнению, водопроводная вода не
Неизвестно, кто проводил такие исследования, но статистика говорит, что любители кофейного напитка выгодно отличаются
Порядок регистрации в ICQ кратко
Как грамотно и без ошибок научиться писать взрослому человеку
Лучшие способы как проверить качество меда дома
Причины гибели аквариумных рыбок, правильная чистка аквариума
Почему мама меня не понимает? — в вопросе дочери, сына
Источник