Какого вкуса птичьи гнезда?
Одна из главных «фишек» китайской кухни — суп из ласточкиных гнезд. Но жестоко ошибется тот, кто попытается угоститься комочками глины, из которой лепят гнезда наши ласточки.
В Китае гнезда совсем другие
Начнем с того, что делают их вовсе не ласточки, а каменные стрижи — саланганы. Они гнездятся на маленьких островках у побережья Южного Китая, Вьетнама и Таиланда, где нет ни растительности, ни даже глины — одни скалы. Поэтому стрижи делают гнезда из собственной слюны, смешивая ее со своей пищей — водорослями и рыбьими мальками. Найдя на скале подходящее место, стриж обводит на нем слюной контур будущего гнезда и за несколько дней лепит корзиночку диаметром 6-8 сантиметров. На солнце она быстро засыхает, превращаясь в не портящийся с годами пищевой продукт, состоящий из чистого белка. По вкусу он слегка напоминает черную икру, а по цене даже превосходит ее.
Каждую весну на острова, где гнездятся стрижи, съезжаются сборщики. Их труд смертельно опасен — гнезда лепятся на самых вершинах скал, куда приходится забираться с помощью простой веревки. Лишившись по милости людей одного гнезда, неугомонные птицы тут же строят второе, а потом и третье — дальше их терпения не хватает. Первое гнездо, белое, считается самым вкусным, розовые и бурые ценятся меньше. Сборщики придумали легенду, будто птицам не хватает для постройки второго гнезда слюны и они добавляют к ней свою кровь — отсюда и розовый цвет.
В Таиланде стрижи селятся не только на скалах, но и в заброшенных домах. Многие домовладельцы весной даже переезжают в другое место, чтобы не беспокоить птиц. Да еще и приманивают их записанными на магнитофон голосами сородичей — дорогое блюдо того стоит. На Востоке ласточкины гнезда по-прежнему считаются не только экзотическим кушаньем, но и лекарством, и часто продаются в аптеках. И не зря — помимо белка, в них содержатся йод, фосфор и множество витаминов. Гнезда особенно ценят горожане, считающие, что они очищают легкие от последствий вдыхания смога.
Интересные факты. Саланганы — небольшие серо-бурые птички подотряда стрижей, обитающие в Южной и Юго-Восточной Азии. Их 17 видов, но только три сооружают гнезда, пригодные в пищу. Больше всего ценятся гнезда серой саланганы — она делает их только из слюны, а другие виды «халтурят», добавляя в «раствор» траву, кусочки коры и даже камушки. Правда, съедобны только свежие гнезда: старые темнеют, в них заводятся личинки и плесень. Из этих гнезд после обработки добывают ценный желатин, который в Китае называется «когтем дракона». Без умения отличить старое гнездо от свежего тяжелый и опасный труд сборщика может оказаться напрасным. За сезон опытный верхолаз может собрать до 40 тыс. гнезд общим весом до полуганны. При этом сборщики никогда не работают на одном месте подолгу, иначе поголовье стрижей вымрет и они лишатся неплохого по тамошним меркам заработка. Салангана интересна не только гурманам, но и зоологам: это единственный стриж, который охотится ночью, пользуясь при этом ультразвуковым «радаром», как летучая мышь. Обычно птицы селятся большими колониями, поэтому улов сборщиков гнезд всегда удачен.
Как готовят ласточкино гнездо?
В процессе приготовления сухие гнезда делят на порции примерно по 10 граммов. Потом их 4-5 часов вымачивают в горячей воде, а под конец для дезинфекции обрабатывают окисью бария, ведь хозяин гнезда вполне мог оказаться больным. Химикат, в свою очередь, удаляется промыванием под струей воды. После этого гнездо варят и подают в двух вариантах. Первый — собственно суп, в котором плавают полностью разваренные волокна гнезда. Иногда к нему подаются пирожки с курятиной или пресные пампушки «маньтоу». Во втором варианте вареное гнездо выкладывают в отдельную чашку, а суп смешивают с куриным бульоном, заправленным солью, имбирем и рисовой водкой. Оба варианта сочетаются, когда в суп кладут маленькие фрикадельки из гнезда и куриного мяса: китайцы считают, что домашняя нелетающая курица идеально дополняет полезные качества вольного и быстрокрылого стрижа. Что ж, это вполне логично для страны, где кулинария неотделима от самой изощренной философии.
Главное сырье для приготовления супа — сушеные гнезда, которые при распаривании увеличиваются в десять раз. Килограмм этого деликатеса стоит около $2000. В магазинах гнезда встречаются очень редко, поскольку их на корню раскупают китайские и тайские рестораны всего мира. Подают их и в Москве, но знатоки советуют отправляться за настоящим деликатесом на восток.
Суп из ласточкиных гнезд — достояние шанхайской кухни, одной из шести кулинарных традиций, которые на Западе по недоразумению объединяют под названием китайской кухни. Ее главные признаки — обилие рыбных блюд, жареные трепанги и осьминоги. Но вообще-то в Шанхае, как и во всем Китае, едят, как говорится, все, что бегает, ползает, плавает и летает, кроме человека и дракона. Помимо супа, из гнезд саланганы делают салаты, фрикадельки, начинку для пирожков. А вот кондитерские «ласточкины гнезда», популярные в Европе никакого отношения к Дальнему Востоку не имеют. Свои традиции в Таиланде — на местных курортах суп наливают в зеленый кокос или плод папайи и подают к нему орешки и гренки со сладким сиропом. Во Вьетнаме таких изысков нет: здесь гнезда варят и едят с куриным бульоном.
Интересный факт. Говорят, что суп из ласточкиных гнезд изобрел сам великий философ Конфуций (551-479 до н.э.). Он же сформулировал главные принципы китайской кухни, когда учил: «Не ешьте того, что переварено, недоварено, плохо нарезано и чересчур остро». Был и еще один принцип — строгая сословность. Народ в течение веков не знал даже названий блюд, которые подавались на стол знати, а какой-нибудь мандарин третьего ранга не смел пробовать блюда, предназначенные для стола императора. Богатые протеином ласточкины гнезда со времен Конфуция считались лучшим средством для укрепления потенции и продления жизни, и вкушать их могли только члены императорской семьи. В итоге стрижей погубила демократия: после падения монархии в 1911 году Китай был поделен между враждующими кланами, и лидеры каждого требовали себе на обед пахучий суп. Сегодня саланган в стране почти не осталось, и гнезда для местных ресторанов завозят из Вьетнама. Только теперь их едят не императоры, а богатые китайские бизнесмены и иностранные туристы.
©При частичном или полном использовании данной статьи — активная гиперссылка ссылка на познавательный журнал alfaed.ru ОБЯЗАТЕЛЬНА
Источник
3000 долларов за килограмм: почему жители Востока так высоко ценят гнезда саланган
Наверняка многие слышали о том, что в китайской кухне есть необычное блюдо — суп, который готовят из птичьих гнезд. Этой традиции уже более 1000 лет, а цена качественных гнезд может достигать 2000 долларов за килограмм и даже выше. Одна только Индонезия поставляет на мировой рынок до 300 тонн гнезд ежегодно. Давайте познакомимся поближе с этими интересными птицами и узнаем, за что жители Юго-Восточной Азии так ценят блюдо из гнезд.
Птицы, чьи гнезда идут на изготовление национального блюда, называются саланганами и относятся к семейству стрижиных. Саланганы обитают в Индонезии, Малайзии, Вьетнаме, Австралии, на Филиппинах и близлежащих островах. Для гнездования они выбирают отвесные скалы или мрачные пещеры.
Гнездо, в отличие от большинства пернатых, саланганы строят при помощи собственной слюны. Под языком у птиц располагается пара слюнных желез, из которых выделяется клейкое вещество. Различают два основных вида саланган, чьи гнезда пользуются спросом у местного населения. Это серые саланганы, которые строят только из слюны, и большие саланганы, гнезда которых неоднородны и, как правило, содержат перья. Саланганы строят свои гнезда весной, с февраля по май, и именно в этот период года у них выделяется больше всего слюны. Сам процесс занимает от 4 до 6 недель. Интересно, что саланганы строят гнезда ночью, так как днем они заняты поиском пропитания.
Сбором гнезд саланган сегодня, как и сотни лет назад, занимаются местные жители. Это очень тяжелый и опасный труд: взбираться по бамбуковым шестам и веревкам на десятки метров под своды пещеры в полной темноте может далеко не каждый. Но гнезда саланган очень высоко ценятся, поэтому в небогатых сельских районах всегда найдутся смельчаки, готовые рисковать жизнью.
Интересно, что сборщики гнезд активно работают именно в весенний сезон. По словам местных жителей, они срезают гнезда саланган три раза. После каждой пропажи птицы восстанавливают гнездо. Примечательно, что самым ценным считается гнездо серых саланган, которое было построено самым первым в сезоне: оно состоит из чистой слюны. Второе и третье гнезда уже не такого хорошего качества, там могут встречаться посторонние примеси. Эти гнезда тоже собирают, но ценятся они меньше и для приготовления супа не пригодны, в основном их используют для получения желатина. Примечательно, что местные жители отбирают у саланган гнезда, тем самым вынуждая их строить жилище заново. Последнее гнездо добросовестные сборщики не трогают, тем самым позволяя птицам вывести потомство и обеспечивая себя работой на следующий год. Но встречаются и случаи хищнического отношения к птицам, что вызывает тревогу ученых и общественности.
Но что же такого полезного содержится в этих гнездах, что их цена на рынке доходит до 3000 долларов за килограмм, а порция супа из них стоит в гонконгском ресторане около 50 долларов?
Прежде всего, стоит упомянуть, что это блюдо считается деликатесом и священной пищей, поэтому почитается среди состоятельных граждан. Помимо этого гнезда обладают рядом ценных свойств. Как показывают исследования, гнезда саланган — это продукт, состоящий примерно на 60% из белка и на 30% из углеводов. В нем содержится несколько незаменимых аминокислот, а также микроэлементы — магний и кальций. Сборщики гнезд часто едят их сырыми, прямо во время трудового дня. Они уверяют, что гнезда делают их сильными и выносливыми.
Ежегодно на мировой рынок поступает около 300 тонн этого деликатесного продукта. Основным поставщиком птичьих гнезд является Индонезия, в которой добывают 250-300 тонн ежегодно. На втором месте находится Малайзия, поставляющая около 25 тонн гнезд.
Интересна и география основных потребителей салангановых гнезд. Более половины, а если быть точнее, то 60% гнезд уезжает в Гонконг. А вот второе место прочно удерживает Северная Америка. Не удивляйтесь, американцы не являются поклонниками супа из птичьих гнезд. Дело в том, что в США проживает большая китайская диаспора, численность которой более 3 миллионов человек. Китайские эмигранты и их потомки трепетно относятся к своим национальным блюдам, поэтому в Соединенных Штатах ежегодно потребляют около 30 тонн гнезд.
Примечательно, что в последнее время гнезда получают не только традиционным способом, но и путем разведения саланган на специальных фермах. Подобный бизнес очень популярен с Малайзии.
Материал является авторским, при копировании ссылка на статью или сайт travelask.ru обязательна
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек 😍
Источник
Суп из птичьих гнезд — один из самых дорогих деликатесов в мире
В течение последних 400 лет в китайской кухне очень популярно дорогостоящее блюдо — суп из гнезд птиц или «суп из ласточкиных гнезд».
Ласточки-саланганы изготавливают гнезда, которые считаются съедобными и состоят в основном из слюны.
Стоимость гнезда колеблется от 2500 до 10 000 долларов за килограмм, получается, миска такого супа стоит от 30 до 100 долларов.
Высокая стоимость обусловлена большим риском поиска этих гнезд и сложным процессом очистки.
Любимое место гнездования ласточек-саланганов — скалы в Малайзии. Чтобы достать их оттуда альпинистам приходится рисковать своей жизнью. Сбор гнезд производится три раза в год, веревочные лестницы — единственно доступный способ попасть к месту гнездования.
Однако, добраться до гнезда — не самое главное, надо еще подгадать время, взять гнездо именно тогда, когда птенцы улетели и ласточка не успела отложить новые яйца.
Гнезда сделаны из смеси птичьих перьев и слюны, их приходится подвергать тщательной очистке, при этом используют крошечные инструменты, чтобы вытащить каждое перо, кроме того применяют специальные чистящие и отбеливающие средства.
Источник