Главная » Птицы

Птичье молоко физико химические показатели

Содержание
  1. Птичье молоко физико химические показатели
  2. 4 РЕЦЕПТУРА
  3. 5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
  4. 6 МАРКИРОВКА
  5. 7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
  6. Приложение 1
  7. Приложение 2
  8. Птичье молоко физико химические показатели

Птичье молоко физико химические показатели

Наименование показателя

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, % Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная 99,1 281,42 278,89 281,42 278,89
Итого 84,6 1005,04 850,55 1005,04 850,55
Потери 0.5% 4,27 4,27
Выход 84,6 1000,00 846,28 1000,00 846,28
Корпус конфеты №111
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, % Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы на 723.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 236,50 198,66 171,14 143,75
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 112,95 83,58 81,73 60,48
Белок яичный сырой 12,0 65,75 7,89 47,58 5,71
Лимонная кислота (E330) 91,2 3,97 3,62 2,87 2,62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска желтая 0,29 0,21
Итого 76,0 1062,92 807,77 769,15 584,52
Потери 2.2% 17,77 12,86
Выход 79,0 1000,00 790,00 723,62 571,66
Читайте также:  Какого строение сердца птицы

Сироп с агаром (конфеты)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, % Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы на 464.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная 78,0 287,08 223,92 133,48 104,11
вода 183,15 85,15
Агар (E406) 85,0 8,00 6,80 3,72 3,16
Итого 76,4 1052,40 804,03 489,30 373,83
Потери 0.5% 4,03 1,87
Выход 80,0 1000,00 800,00 464,94 371,95
Сводная рецептура, k=1.010376
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, % Рас­ход сы­рья
по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок 99,85 266,95 266,55 269,72 269,32
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 171,14 143,75 172,91 145,25
Патока крахмальная 78,0 133,48 104,11 134,86 105,19
вода 85,15 86,04
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой 12,0 47,58 5,71 48,07 5,77
Агар (E406) 85,0 3,72 3,16 3,76 3,19
Лимонная кислота (E330) 91,2 2,87 2,62 2,90 2,65
Эссенция лимонная 0,68 0,69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого 1074,93 865,28 1086,09 874,26
Суммарные пофазные потери 2.2% 19,00
Прочие потери 1.03% 8,98
Общие потери 3.2% 27,98
Выход 84,6 1000,00 846,28 1000,00 846,28

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей в 100 г % от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­та Ре­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г 2.5 3 75
В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г 24 29 83
В том числе:
Растительные жиры, г 9.5
Молочный жир, г 14.5
Углеводы, г 55 15 365
В том числе:
Моно- и дисахариды, г 49.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г 0.4
Пищевые волокна, г 1.7 6 30
Органические кислоты, г 0.2
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Каротин, мкг 63.6
Витамин а, мкг 113.0 14 800
Тиамин, мг 0.0 1 1.4
Рибофлавин, мг 0.1 5 1.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ниацин, мг 0.0
Витамин с, мг 0.1 0 60
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Кальций, мг 39.0 4 1000
Магний, мг 33.1 8 400
Натрий, мг 31.3
Фосфор, мг 63.8 8 800
Минералы микроэлементы
Железо, мг 1.9 14 14
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11
Холестерин, мг 34.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.4
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лактоза, г 1.0
Жир, г 24.0
Читайте также:  Где живут дикие птицы

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром, белок яичный сырой, загуститель — агар, регулятор кислотности — лимонная кислота, эссенция лимонная, краска желтая.

Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром, белок яичный сырой, загуститель — E406, регулятор кислотности — E330, эссенция лимонная, краска желтая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Приложение 1

Для производства продукции №111 «Птичье молоко» использовано следующее сырье:

Сахар-песок — ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] — ГОСТ 32261-2013;

Патока крахмальная — ГОСТ 33917-2016;

вода — СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Белок яичный сырой — ГОСТ 30363-2013;

Агар (E406) — ГОСТ 16280-2002;

Лимонная кислота (E330) — ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция лимонная — по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Читайте также:  Конфеты птичье молоко камчатка

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №111 «Птичье молоко»

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Энергетическая ценность, ккал

Источник

Птичье молоко физико химические показатели

_____________
‘___’ ______________ 2023г.

  1. Вводная часть Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Птичье молоко [Яхрома].
  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • масло сливочное
    • патока или глюкозный сироп
    • шоколад
    • меланж
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • молоко цельное сгущенное с сахаром
    • белок яичный сырой
    • мука в/с
    • крахмал картофельный
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • лимонная кислота
    • эссенция цитрусовая
    • эссенция

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и «Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах». Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения».

Технологический центр ‘ПищеПром Информ’

Источник

Оцените статью
© 2024 Мир Природы