«Птичье молоко» на бретонском тесте
Приготовим тесто. Взбиваем миксером размягченное сливочное масло с сахарной пудрой. Берем 3 отварных яйца. Отделяем желток от белка. Протираем желток через сито и добавляем во взбитое масло, продолжая вымешивать.
Смешиваем два вида муки в отдельной миске. Добавляем 5 г соли, разрыхлитель и цедру лимона. Соединяем с масляной основой. Выкладываем тесто в форму, равномерно распределяем с помощью лопатки и выпекаем при температуре 160 градусов 10-15 минут. По готовности остужаем.
Приготовим суфле. Миксером взбиваем сырые белки со щепоткой соли. Соединяем в сотейнике воду с сахаром, ставим на нагрев и увариваем до 121 градуса. Вливаем полученный сироп тонкой струйкой во взбитые белки, продолжая перемешивать. Выкладываем заготовку в миску.
Заливаем листы желатина водой. По готовности отжимаем от влаги. Нагреваем 20 мл лимонного сока в сотейнике. Снимаем с нагрева и растворяем в нем желатин. Добавляем сгущенное молоко, перемешиваем, вводим смесь в белковую массу и аккуратно перемешиваем.
Взбиваем 260 г холодных 33% сливок. Добавляем в белковую массу. Делаем на корже бортики их ацетатной пленки. Выкладываем суфле и отправляем в холодильник до застывания.
Приготовим ганаш. Нагреваем 150 мл 33% сливок, снимаем с нагрева, добавляем шоколад и тщательно перемешиваем до кремообразной консистенции. Заливаем ганашем торт и отправляем на 10 минут в морозилку.
Выкладываем торт на блюдо для подачи. Снимаем пленку. Украшаем шоколадной стружкой и цветами из сахарной мастики. Приятного аппетита!
Источник
Торт Птичье молоко по ГОСТу
Сегодня выполняю первый заказ — делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Между прочим, готовила его впервые, хотя желание сделать ту самую, правильную Птичку у меня копилось и приумножалось уже долгие годы. Как оказалось, в приготовлении этого восхитительного торта с белоснежным упругим суфле, тонкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью нет ничего сложного. Придерживаясь рецепта, вы тоже с легкостью повторите процесс и искренне порадуетесь желаемому результату.
Не буду долго углубляться в историю этого знаменитого и популярного (и по сей день, кстати) торта. Лучше расскажу вам немного о сути его приготовления. Сегодня можно найти самые разные рецепты торта Птичье молоко — его готовят даже на манке, при этом некоторые кулинары используют желатин вместо агар-агара, добавляют огромное количество куриных яиц. Коржи, которые в оригинале готовятся на сдобно-сбивном (кексовом) тесте, заменяют бисквитом.
Между тем, в составе настоящего торта Птичье молоко должно быть белоснежное суфле, которое делается на основе хорошо взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом на агар-агаре. Туда же добавляется крем из сливочного масла и сладкой сгущенки — именно он делает суфле сливочным и нежным.
Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу и у вас получился с первого раза, я намеренно сделала очень большое (40 штук) количество шагов. Не пугайтесь — так будет проще и легче, когда наглядно все можно посмотреть и почитать в деталях. Чуть не забыла сказать еще вот о чем: в этом торте используется просто огромное количество сахара — 560 граммов. При желании вы можете попробовать его сократить, но, откровенно говоря, я не пробовала. Да, готовый торт (весом примерно 1 кг 400 граммов) получается сладким, даже очень сладким. Хотя дети в один голос сказали, что им меньше сахара точно не нужно. Не удивительно, они же те еще сладкоежки. Просто кушайте тортик маленькими кусочками с несладким чаем или кофе — тогда будет полная гармония.
Ингредиенты:
Тесто для коржей:
Мука пшеничная высшего сорта ( 140 граммов ) Яйца куриные ( 2 штуки ) Масло сливочное ( 100 граммов ) Сахар ( 100 граммов ) Ванилин ( 1 щепотка )
Суфле:
Сахар ( 460 граммов ) Масло сливочное ( 200 граммов ) Сгущенное молоко ( 100 граммов ) Вода ( 160 миллилитров ) Яичный белок ( 2 штуки ) Агар-агар ( 4 грамма ) Лимонный сок ( 1 чайная ложка ) Ванилин ( 1 щепотка )
Шоколадная глазурь:
Источник
Торт «Птичье молоко»
1 Агар-агар замочить в 140 мл воды на два-три часа. Взбить 100 грамм сливочного масла и столько же сахара, добавить яйца, 1 мл ванильного экстракта, взбить до однородной консистенции. В полученную массу белого цвета всыпать муку и замесить тесто.
2 Выстлать два противня пекарской бумагой, выложить тесто двумя кругами размером с форму для торта. Выпекать коржи при 200 градусах десять минут, подравнять края. Остудить коржи, не снимая с бумаги.
3 Сгущенное молоко и 200 грамм масла комнатной температуры взбить в крем, добавить 1 мл ванильного экстракта и отставить (не в холодильник).
4 Воду с агар-агаром на небольшом огне довести до кипения, непрерывно помешивая лопаткой. Кипятить минуту, добавить 300 грамм сахара, увеличить огонь до среднего, снова довести сироп до кипения и варить еще пару минут, помешивая. Правильность консистенции можно проверить, оторвав лопатку от поверхности сиропа, — за ней должна потянуться тонкая нитка. Дать сиропу остыть.
5 Охлажденные белки взбить до устойчивости, добавить лимонную кислоту, взбить белки в плотную массу. Влить в нее тонкой струйкой горячий сироп (белковая масса при этом сильно увеличится в объеме). Взбить до плотности и вмешать миксером на низкой скорости масло со сгущенкой. Как только консистенция станет однородной, суфле готово.
6 В форму для торта уложить первый корж, сверху вылить половину суфле. Накрыть ее вторым коржом, залить оставшимся суфле. Поставить торт в холодильник на три-четыре часа, чтобы суфле застыло.
7 Растопить шоколад с 50 граммами масла, залить торт шоколадной глазурью. Дать ей застыть в течение получаса и снять с готового торта форму.
Рецепт легендарного советского торта родился в кондитерском цеху ресторана «Прага», который возглавлял Владимир Гуральник.
Источник
«Птичье молоко» по-домашнему
Готовим две формы для запекания: покрываем дно пергаментом, бортики смазываем маслом и обсыпаем мукой. Для бисквита взбиваем 130 г сливочного масла, добавляем 200 г сахара, сначала вмешиваем его лопаткой, чтобы сахар не разлетелся, а потом продолжаем взбивать миксером. Вводим 3 яйца, но строго по одному и всё взбиваем миксером до получения однородной, гладкой основы.
Наливаем небольшое количество уксуса, перемешиваем. Вводим 260 г муки с содой и перемешиваем, вливаем небольшое количество молока (40-50 г) и вымешиваем. Часть теста выкладываем в одну форму.
А во вторую часть теста добавляем 20 г какао, еще немного молока (50-60 г) и вымешиваем до однородности. Перекладываем вторую часть теста в форму, выравниваем. Ставим обе формы в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 минут.
Готовим крем. В сотейник вливаем 500 г молока, засыпаем манную крупу и варим кашу, постоянно помешивая, на протяжении 8 минут. В кашу добавляем 200 г сахара, размешиваем. Переливаем кашу в емкость, накрываем пищевой пленкой «в контакт», и убираем в холодильник.
Снимаем с лимона цедру, трем на мелкой тёрке лимоны целиком или измельчаем в блендере, но без косточек. В миске взбиваем 300 г сливочного масла, затем добавляем лимонную смесь.
Готовые бисквиты вынимаем из духовки и даем им остыть прямо в форме. Остывшие бисквиты каждый разрезаем пополам, делаем тонкие ровные коржи.
Собираем торт. Торт лучше всего собирать в разъемной форме, можно использовать форму, в которой выпекались бисквиты. Доску застилаем пищевой пленкой, ставим форму, на дно укладываем шоколадный корж. Крем приблизительно делим на 4 части и наносим на каждый корж. Чередуем слои: корж, слой крема и т.д. Верхний слой крема желательно разровнять. Убираем торт в холодильник на 2-3 часа.
После этого снимаем форму, прорезая ножом вдоль кольца, стараясь не повредить бока торта. Выравниваем крем с боков и на поверхности, либо с помощью ножа, либо с помощью кондитерского шпателя. Пока готовится помадка, убираем торт в холодильник.
Готовим помадку. В сотейнике нагреваем сметану, 20 г сахара и 10 г какао, непрерывно помешивая. Затем помадке даем остыть, можно переложить ее в любую холодную форму.
Готовую помадку наносим на поверхность торта либо с помощью лопатки, либо с помощью кондитерского шпателя. Готовый торт переносим на плоскую поверхность. Приятного аппетита!
Источник