Птичье молоко откуда рецепт

Что такое «птичье молоко»: как создавался одноимённый торт и почему так интересно назван — Salad-drive

Что означает «птичье молоко». Как создавался торт и почему был так назван.

Больше, чем секрет рецепта нежнейшего лакомства, многих интересует вопрос, откуда взялось такое необычное название – «Птичье молоко».

История появления торта «Птичье молоко»

Торт «Птичье молоко» — легкий, нежный и воздушный десерт. Он готовится на основе нежного бисквита, суфле из взбитых белков и шоколадной глазури. Стандартный бисквит делается просто — из сахара, яиц и муки, а вот с кремом придется потрудиться. Для его приготовления понадобятся яичные желтки, сахар, молоко, желатин, сливочное масло, взбитые белки, мука, манка или сухари. В некоторых рецептах желатин заменяется агар-агаром или крахмалом. Приготовить десерт сложно, намного проще купить готовый или вовсе заказать торт в Минске.

Мифы

Разумеется, в природе птичьего молока не существует. Некоторые птицы (семейства голубиных, фламинго, некоторых пингвинов) действительно кормят своих птенцов зобным молоком – творожистой массой, которая на деле молоком не является.

Выражение «птичье молоко» распространилось по миру с легкой руки древнегреческого комедиографа Аристофана, у которого в фантастической комедии «Птицы» хор пернатых пытается перехватить власть у богов, обещая людям за поклонение птичье молоко, чтобы те могли пресытиться «безграничным, невиданным счастьем».

Эта тема с успехом перекочевала в сказки и легенды разных народов мира. Те же древние греки рассказывали об острове Самос – настолько плодородном, что даже птицы на нем давали молоко. В славянских и византийских средневековых легендах фигурирует птица Сирин (птица Феникс, жар-птица), вскармливающая своих детенышей молоком – взмахом ее пера можно было исполнить желание. Подобные персонажи – арабская птица Анка, еврейская птица Зиз, Нуг, древнеперсидские симурги.

Иными словами, птичье молоко ассоциировалось со сказочным, недостижимым. Такое молоко считалось эликсиром бессмертия, которого, понятное дело, не существует. Девушки, желая избавиться от нежеланного поклонника, посылали его за птичьим молоком. А в народе сложились поговорки: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока», «Ему только птичьего молока и не хватает», «Ишь ты, птичьего молока захотел!».

Как «Птичье молоко» покорило мир

В 1936 году на прилавках варшавской кондитерской E. Wedel появились конфеты «Ptasie mleczko» («Птичье молоко»). Оригинальный рецепт молочного суфле на сгущенном молоке, желатине и сахарном сиропе изобрел наследник известной польской династии кондитеров Ян Ведель. Название он объяснял с помощью пословицы из сборника Владимира Даля: «Всё есть у богатого, а птичьего молока нет».

Лакомство быстро стало популярным по всей Европе, но в СССР попало только в 1967 году. Советский министр пищевой промышленности Василий Зотов во время визита в Чехословакию был в восторге от необычных конфет. После возвращения домой он собрал ведущих кондитеров страны на московской фабрике «Рот Фронт» и дал поручение — приготовить конфеты с таким же вкусом, как в коробке, которую он привез. После долгих экспериментов лучшим признали рецепт технолога Анны Чулковой из Владивостока. Вместо желатина она использовала агар-агар — вытяжку из морской водоросли анфельции.

Рецепт распространился по другим советским предприятиям. Дошел он и до элитного ресторана «Прага» на Арбате. Его вновь открыли в 1955 году в честь десятилетия освобождения столицы Чехословакии от немецкой оккупации. Именно там появились известные на весь Советский Союз десерты: вариация венского торта «Захер» — советская «Прага», торт «Вацлавский» и «Птичье молоко».

Лакомство пришлось по вкусу москвичам и гостям столицы. Они прозвали его «птичкой»: на торте было изящное шоколадное украшение. Сначала в кондитерском цехе «Праги» выпускали по 30 тортов в день, но хватало не всем. Позднее стали готовить в день около 600 тортов, правда, и тогда у ресторана выстраивались огромные очереди.

В 1980 году торт «Птичье молоко» стал первым в СССР, получившим документ о подтверждении авторских прав. Вскоре рецепт передали советским предприятиям — появились фабричные торты «Птичье молоко».

Классическая рецептура бережно сохраняется и передаётся от кондитера к кондитеру и по сей день, поэтому купить торт «Птичье молоко» в Минске сегодня не составит никакого труда.

Источник

Как появился торт «Птичье молоко» История знаменитого московского десерта из СССР

Торт «Птичье молоко» по праву считают одним из самых московских десертов: время и место его рождения точно известны – март 1978 года, кулинария при ресторане «Прага». Единственный родитель: кондитер Владимир Гуральник, который вдохновился рецептом похожего десерта в Польше и решил оптимизировать его на свой лад. С тех пор прошло почти 45 лет, и на нежном вкусе «Птичьего молока» выросло уже как минимум два поколения москвичей. В чем секрет этого как будто простого торта, разбирался Food.ru.

Даже сегодня, когда мы успели познакомиться с чизкейками, японскими панкейками, муссовыми тортами и американскими брауни, любой москвич с удовольствием съест порцию «Птичьего молока»: как минимум потому, что этот торт был и остается вкусом детства. Почти в каждой московской семье обязательно живет легенда о том, как в начале 1980-х годов мама, бабушка или даже прабабушка стояла в длинной очереди перед кулинарией ресторана «Прага» на Арбате, чтобы купить к празднику торт из политого шоколадом суфле. Москвичи старшего возраста вспоминают: тем, кому удавалось добыть талоны, торт отпускали за 3 рубля, а остальным москвичам нужно было приготовиться выложить 6 рублей (стоимость, сопоставимая с тремя кило говядины или с неделей обедов в столовой на работе).

Конечно, советский дефицит — реалии того времени, однако москвичи стояли в длинной очереди не просто так. Торт действительно был и остается вкусным, ну а в начале 1980-х считался еще и модным и престижным. И ещё (вот это актуально уже сегодня!) достаточно легким: от кусочка «Птичьего молока» не отказываются даже те, кто обычно соблюдает диету и ограничивает себя в сладком.

В честь одного из юбилеев генсека Леонида Брежнева (очевидно, в 1981 году, когда ему исполнилось 75 лет) в «Праге» приготовили «Птичье молоко» весом 15 килограммов.

Хотя сегодня этот торт считают типично советским, точнее московским, его корни следует искать в Польше. В 1936 году в Варшаве начали выпускать конфеты, которые так и назывались «Птичье молоко» (если по-польски, то «Пташе млечко»). Их изобрел наследник известной польской династии кондитеров Ян Ведель. Вдохновила его на этот рецепт легенда, которая приравнивала птичье молоко к чему-то прекрасному и недосягаемому для обычного человека — это своего рода вариация на тему нектара и амброзии или сказочных «молочных рек с кисельными берегами». Также в народе жило поверье, что человек, попробовавший птичье молоко, станет неуязвимым и едва ли не бессмертным… Вот только шанс добыть этот нектар даже для сказочных героев был призрачным. Ян Ведель признавался, что на идею названия конфет его натолкнула пословица: «Всё есть у богатого, но птичьего молока нет». Вот кондитер и сделал так, чтобы оно появилось — и не только у богатых, но и на столах рядовых граждан.

Когда-то мне запали в душу польские конфеты «Пташе млечко» с суфле под шоколадной глазурью. Пришла мысль — по такому же принципу сделать торт. Решили добавить в него прослойку сдобно-сбивного теста, напоминающего кекс.

В СССР конфеты стали популярны в конце 1960-х годов (если точнее, то в 1967-м): тогда министр пищевой промышленности СССР Василий Зотов в одной из заграничных поездок попробовал конфеты и пришел в восторг. Вернувшись на родину, он попросил советских пищевиков воспроизвести рецептуру — и это удалось. Ну а позднее возникла идея шагнуть дальше и приготовить своего рода большую конфету — целый торт из суфле, залитого шоколадом.

Над этой кондитерской инициативой трудились в цехах ресторана «Прага» несколько месяцев до тех пор, пока не нашли оптимальную рецептуру: выяснилось, что полностью повторить конфетное суфле в торте нельзя, получается невкусно.

Наконец в 1978 году торт поступил в продажу, а спустя четыре года, в 1982 году рецепт торта получил авторское свидетельство. Это был первый случай в СССР, когда на кондитерское изделие выдали патент. Ну а десерт стал культовым: такой же легендой, как торт «Захер» в Вене или «Эстерхази» в Будапеште. Так что можно смело говорить о том, что фирменный московский торт появился почти за сорок лет до создания торта «Москва» (его придумали в 2015 году).

50 тортов в день

могли выпускать в кондитерском цехе ресторана «Прага» в 1978 году, когда торт только появился на прилавках. Сразу стало понятно — этого катастрофически мало: торт советским гражданам ну очень понравился! Мощности увеличили до 500 тортов в день, но и этого не хватало — десерт расхватывали мгновенно. Решением стало устранение монополии: в 1982 году, после того как Гуральник получил патент, рецепт «Птичьего молока» распространили по всему СССР, так что граждане могли не ехать на Арбат (и не везти торт из Москвы в качестве сувенира-добычи!), а купить его недалеко от дома.

Сегодня этот торт часто называют ласково — «Птичкой»: во-первых, из-за сокращенного названия, а во-вторых, из-за изображения сказочной птицы на картонной коробке, в которой продают десерт.

В чем секрет «Птичьего молока»

Имя автора легендарного торта хорошо известно – это Владимир Гуральник, опытный кондитер, который работал в «Праге» вплоть до 2010-х годов. Поэтому львиную долю секретов Того Самого Торта можно узнать фактически из первых уст — из интервью, на которые кондитер никогда не скупился.

Так, например, по словам Гуральника, суфле, чтобы получилось упругим, делали на агар-агаре, а не на желатине. Секрет — в физических реакциях: у агар-агара температура плавления около 115 градусов, а вот желатин сворачивается уже при 100 градусах.

Идея использовать агар-агар пришла с Дальнего Востока — во Владивостоке работала кондитер Анна Чулкова, которая первая нашла оптимальное решение для «Птичьего молока» еще в форме конфет. Все легко объяснимо: агар-агар — это морская водоросль, и у жителей Владивостока не было в ней недостатка. Позднее, когда торт вывели на фабричное производство, агар-агар для него Владимир Гуральник получал прямыми поставками с Дальнего Востока. Ну а нам, если мы захотим повторить рецепт дома, будет существенно проще: сегодня агар-агар продается в любом супермаркете.

Корж в классическом рецепте делается из кексового теста, а не из бисквитного — и очень важно, чтобы для этого теста использовалось качественное сливочное масло; любимая многими хозяйками идея заменить часть масла на маргарин, чтобы сэкономить, здесь не пройдет.

То же самое можно сказать про глазурь: ее нужно делать из хорошего шоколада — дешевая глазурь испортит вкус всего торта. По словам Гуральника, оптимальная температура плавления шоколада — 38 градусов, иначе при охлаждении он покрывается непривлекательным бело-серым налетом.

Разрезать торт Гуральник рекомендует горячим ножом (можно окунуть лезвие в кипяток на пару секунд): так шоколадная глазурь не потрескается и не разломается.

Суфле из взбитых белков с добавлением сгущенного молока застывает очень быстро, еще до того, как торт убирают в холодильник — благодаря агар-агару. Так что работать на кухне нужно очень быстро: заранее позаботьтесь о том, чтобы все компоненты были под рукой. Подслащивают белки горячим сиропом, который вливают во взбитую смесь так же, как в итальянскую меренгу. Успех, по словам Владимира Гуральника, зависит также от качества самих белков: экономить на яйцах не следует!

В 2006 году (спустя почти 30 лет после рождения торта!) Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание», а также получил премию в номинации «Человек-легенда». Пожалуй, это лучшее подтверждение того, что созданный им торт оценило и следующее поколение!

Можно ли приготовить «Птичье молоко» в домашних условиях

Рецепт «Птичьего молока» — неизвестно, насколько близкий к оригиналу, — советские хозяйки 1980-х годов переписывали от руки и передавали друг другу. Правда, торт получался не у всех.

Самое сложно — взбить правильное суфле. Вот примерный список ингредиентов для небольшого домашнего торта:

Источник