Птичье молоко рецепт гост агар

Торт Птичье молоко по ГОСТу

Предлагаю торт Птичье молоко приготовленный по всем правилам ГОСТа в домашних условиях. Это значит, что миксер 300-450V вполне справится с задачей нагрузки. У кого стоит на столе планетарный и помощнее — вообще супер.
Суфле на выбор: с агар-агаром, с желатином. По ГОСТУ — с агар-агаром.
Сладковато! Можно подавать и в виде конфет. Вкусно!
Полагаюсь на рецептуру из книги блогера Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства.» У нее очень правильный рецепт. Поэтому базу ее беру.

КОРЖИ:
сливочное масло (размягченного) 100г
сахар 100г
яйцо 2шт.
мука (просеять) 140г
ванильный экстракт
Духовку поставить на t 200*С. Приготовить форму d 24см. Лучше разъемную и дно выстелить пекарской бумагой. Настоящее Птичье молоко было прямоугольной формы. Но на самом деле это не так важно. Берем любую подходящую форму.
Взбить масло с сахаром до пышного кремообразного состояния, добавите по одному яйца, ванильный экстракт и взбить (не долго!).

Добавить просеянную муку(я добавляю туда щепотку пищевой соды). Перемешать лопаткой до равномерного состояния. В итоге должно быть пастообразное тесто.

Тесто разделить на две части.

Нужно выпечь 2 тонких одинаковых коржа. Выпекать при t 200*С по 10мин. Важно не перепечь, иначе коржи будут сухими и твердыми. А нужны мягкие коржи. После того как коржи готовы. Сразу один корж оставить в форме. Один рядом.

белки яичные 60г (2шт) (можно и 90г)
лимонная кислота 1/2ч.л.

сахар 310г
патока 150 ( или инвертный сироп)
агар-агар 4г (2ч.л. без верха)
вода 150мл

сливочное масло (размягченного) 200г
сгущенное молоко(комн. темп.) 100г
ванильный экстракт

1. Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом.

2. Воду соединить с агар-агаром в ковше (1,5л) с толстым дном. На среднем огне довести до кипения, интенсивно размешивая. Он должен раствориться, начать густеть и пениться. Снять с огня. Всыпать сахар, размешать. Добавить патоку(инвертный сироп). Размешать. На среднем огне, помешивая, довести до кипения. Масса начнет пениться и увеличиваться. Вот начало процесса.

Нужно довести t 118*С(при варианте с патокой). С вариантом только с белым сахаром (вообще без патоки) – сироп довести до 110*С. Заметила, что с патокой сироп быстрее уваривается, а с сахаром дольше.
Это уже конец процесса:

Провести пробу на непрерывистую нитку. Когда из сиропа вынимаешь ложку, то за лопаткой вытягивается нитка и она не обрывается.

Оставить сироп. Сироп не должен остывать ниже 80*С. Более низкая t стимулирует агар сгущаться.

3. Теперь взбить белки с лимонной кислотой, растертой в порошок (или лимонным соком). До устойчивых пиков. Как только белки взбились влить тонкой струйкой сироп, не попадая на сами венчики. Масса бысто становится пышная, плотная, кремообразная. Не затягивая добавить +
4. Добавить заготовку из масляного крема со сгущенкой. Соединить. Не затягивать с процессом, потому что это может отразиться на структуре суфле. Суфлейная масса быстро скрепляется. Агар в суфле застывает при t 40*C.

5. В приготовленную форму уже вложен корж. Вылить 1/2 порции кремообразного суфле.

Накрыть вторым коржом. Вылить оставшийся крем. Накрыть пленкой форму и оставить в холодильнике на 3часа (у меня за 1 час стабилизировался).

ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
черный шоколад 75г
сливочное масло (размягченного) 50г

Растопить на водяной бане шоколад, добавить масло и размешать до гладкой красивой массы. Глазировать охлажденный торт шоколадной глазурью слегка теплой. И снова отправить в холодильник для стабилизации.

Дополнения:
Об агар-агаре и патоке.. . Если его количество великовато в рецепте, то можем получить твердое суфле(как зефир). Значит в следующий раз нужно уменьшить количество агара.
Крахмальная патока. Я специально заказала для этого торта патоку крахмальную. Она как светлый прозрачный мед, без запаха и определенного вкуса, приятная сладость, вот такая густая и тягучая. Мне очень понравилась в использовании. Но этот продукт трудно достать и поэтому лучше использовать инвертный сироп (его можно приготовить самостоятельно).

Сироп для суфле с применением патоки не кристаллизуется, в отличие от простого сиропа сахарного, который не часто, но склонен к кристаллизации.

Суфле с желатином.
Сахара здесь поменьше, чем в вариации с суфле на агар-агаре.

20г желатина
100мл холодной воды

200г масла(размягченное)
100г сгущенного молока(комнатной температуры)
ванильный экстракт

Желатину дать разбухнуть в холодной воде в стакане. Затем нагреть в микроволновке до растворения.

Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом(не долго!).

В ковше 1,5л с толстым дном соединить сахар и воду и варить сироп до пробы на мягкий шарик (120*С). Отставить и дать постоять 1мин.

В это время взбивать белки комнатной температуры в 3л чаше до устойчивости пиков. Как только белки взбились — влить тонкой струйкой горячий сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить разведенный желатин. Крем должен иметь комнатную температуру (или 36*С). Теперь добавить масляный крем со сгущенным молоком. Все! Суфлейная масса готова к сборке торта.

Есть такой фильм:
Школьный вальс. 1977г. СССР.
Режиссер Павел Любимов.
У московских школьников Зоси и Гоши — любовь, но совсем не такая, какую обычно показывают советскому зрителю, особенно если он в возрасте главных героев. Зося не собирается убивать свое не рожденное дитя, а вот Гоша оказался не готов к принятию истинно мужского решения и оставляет свою девушку наедине с навалившимися совсем недетскими проблемами.

Изумительный фильм, тонкая, злободневная драма — о выборе пути, о людях, о цене любви и взаимопонимания, просто о проблемах простых людей. Жизнь. Вот, посмотрите фрагмент с тортиком.

Источник

Торт Птичье молоко по ГОСТу

Сегодня выполняю первый заказ — делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Между прочим, готовила его впервые, хотя желание сделать ту самую, правильную Птичку у меня копилось и приумножалось уже долгие годы. Как оказалось, в приготовлении этого восхитительного торта с белоснежным упругим суфле, тонкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью нет ничего сложного. Придерживаясь рецепта, вы тоже с легкостью повторите процесс и искренне порадуетесь желаемому результату.

Не буду долго углубляться в историю этого знаменитого и популярного (и по сей день, кстати) торта. Лучше расскажу вам немного о сути его приготовления. Сегодня можно найти самые разные рецепты торта Птичье молоко — его готовят даже на манке, при этом некоторые кулинары используют желатин вместо агар-агара, добавляют огромное количество куриных яиц. Коржи, которые в оригинале готовятся на сдобно-сбивном (кексовом) тесте, заменяют бисквитом.

Между тем, в составе настоящего торта Птичье молоко должно быть белоснежное суфле, которое делается на основе хорошо взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом на агар-агаре. Туда же добавляется крем из сливочного масла и сладкой сгущенки — именно он делает суфле сливочным и нежным.

Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу и у вас получился с первого раза, я намеренно сделала очень большое (40 штук) количество шагов. Не пугайтесь — так будет проще и легче, когда наглядно все можно посмотреть и почитать в деталях. Чуть не забыла сказать еще вот о чем: в этом торте используется просто огромное количество сахара — 560 граммов. При желании вы можете попробовать его сократить, но, откровенно говоря, я не пробовала. Да, готовый торт (весом примерно 1 кг 400 граммов) получается сладким, даже очень сладким. Хотя дети в один голос сказали, что им меньше сахара точно не нужно. Не удивительно, они же те еще сладкоежки. Просто кушайте тортик маленькими кусочками с несладким чаем или кофе — тогда будет полная гармония.

Ингредиенты:

Тесто для коржей:

Мука пшеничная высшего сорта ( 140 граммов ) Яйца куриные ( 2 штуки ) Масло сливочное ( 100 граммов ) Сахар ( 100 граммов ) Ванилин ( 1 щепотка )

Суфле:

Сахар ( 460 граммов ) Масло сливочное ( 200 граммов ) Сгущенное молоко ( 100 граммов ) Вода ( 160 миллилитров ) Яичный белок ( 2 штуки ) Агар-агар ( 4 грамма ) Лимонный сок ( 1 чайная ложка ) Ванилин ( 1 щепотка )

Шоколадная глазурь:

Источник

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу

В СССР было создано несколько интересных тортов с суфле, но именно этот нашел всеобщую славу и признание! Легендарное изобретение главного кондитера «Праги» Владимира Гуральникова по мотивам конфет «Птичье молоко». Но, в отличие от насыщенных и слегка тягучих конфет, торт получился легким и нежным

фотоотчеты к рецепту 1

Пошаговый рецепт с фото

# шаг 1/14

# шаг 2/14

# шаг 3/14

# шаг 4/14

Готовое тесто размажьте на бумаге для выпечки в два круга по размеру будущего торта. Выпекайте 10 минут при 230С

# шаг 5/14

На еще горячие коржи поставьте форму; если коржи великоваты — подрежьте. Остудите, не снимая бумаги. Осторожно, коржи ломкие!

# шаг 6/14

Суфле Предварительно замочите желатин или агар-агар в 150 г воды. Воду с разбухшим желатином поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения, дождитесь полного растворения желатина

# шаг 7/14

Всыпьте в горячий раствор сахар и на средне-сильном огне, помешивая, дождитесь закипания и растворения сахара. Когда началось бурное кипение и сахар растворился — сироп готов. Отставьте его, чтобы он слегка остыл

# шаг 8/14

Тем временем добавьте в мягкое масло сгущенку и ванилин и взбивайте на максимальной скорости миксера до получения светлой пышной массы

# шаг 9/14

Охлажденные белки взбейте до плотной белой пены. Добавьте лимонную кислоту и взбивайте, пока масса будет держаться на венчике

# шаг 10/14

Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте в белки подостывший сироп. Взбивайте, пока масса станет густой и плотной. Миксером на маленькой скорости массу и масляную смесь

# шаг 11/14

Сборка На дно разъемной формы положите бумагу, на нее корж и залейте половиной суфле. Накройте другим коржом и сверху опять выложите суфле. Разровняйте поверхность и отправьте в холодильник на 3 часа

# шаг 12/14

# шаг 13/14

Заглазируйте торт шоколадом. Если планируете наносить рисунок, дождитесь застывания глазури и потом рисуйте

# шаг 14/14

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

Давно просил муж приготовить ему торт «Птичье молоко» из детства. Но я его никогда сама не ела. Выбрала Ваш рецепт по ГОСТу , и действительно, он тот, настоящий, из детства! Так сказал муж, и он в восторге! Через день приготовила уже второй торт. Благодарю Вас ща четкий и понятный рецепт , а , главное, настоящий вкус! Для ровных коржей использовала кольцо диаметром 24, для суфле-агар. При сборке-ленту, так что торт-красавчик!

Рецепт совершенно не по ГОСТу! Там только агар идёт и с ним работать нужно не как с желатином! Фото лепёшки вообще жесть!

Как от бумаги отделить бисквит? Прилип сильно
Бока у формы нужно чем нибудь намазать или он не придирается к бокам?

Пекла на праздник первый раз, поэтому решила сделать предпраздничный пробник) Хочу поделиться своими маленькими открытиями: 3 белка сделали суфле чуть более пышным, и очень важно порциями добавлять масляную смесь в конце смешивания суфле и долго не взбивать после, буквально пол минутки хватит, чтобы масса стала однородной.
Спасибо за рецепт, домочадцам очень понравился торт.

Источник