Птичье молоко сливки агар

Птичье молоко сливки агар

ИНГРЕДИЕНТЫ (для формы 18 см в диаметре).

🌼 Шоколадный шифоновый бисквит.

Желтковая смесь.
3 желтка
12 г сахара
18 г раст масла
30 г молока
30 г муки
10 г крахмала
15 г какао-порошка

Меренга.
3 белка
1 ч л лимонного сока
36 г сах пудры

🌼 Суфле.
3 яичных белка
около 200 г сахара (двойной вес белков)
5-6 г агар – агара
100 г воды
несколько капель лимонного сока
250 г сливок жирностью не меньше 33% (в классическом рецепте добавляют крем масло + сгущенка)

🌼 Шифоновый бисквит.
Желтки с сахаром растереть до бела.
Добавить раст масло, молоко — перемешать.
Муку смешать с крахмалом и какао, просеять в желтковую массу — перемешать.

Белки взбить в легкую пену.
Добавить сахарную пудру, лимонный сок и взбить белковую массу до устойчивых пиков, т.е. до такого состояния, чтобы сформированный на поверхности взбитых белков пик не ломался, не гнулся, а устойчиво держал форму.
Очень аккуратно ввести взбитые белки в желтковую массу.
** Особенно аккуратно и бережно вмешивайте первые порции белка т.к. в самом начале белки и тесто имеют разную консистенцию, которая постепенно, в процессе вмешивания белков, выравнивается. Вмешивайте белки складывающими движениями, сверху — вниз.
Тесто вылить в форму, постучать формой об стол, чтобы вышли крупные пузыри.
Выпекать бисквит при температуре 160 градусов, приблизительно 50 минут.
Проверить бисквит на «сухую палочку», вынуть из духовки и СРАЗУ перевернуть форму с бисквитом вверх ногами.
** Для этой цели я использую 4 одинаковые по высоте чашки. Переворачиваю форму с бисквитом и устанавливаю ее с опорой на краешки чашек.
В этом положении, дать бисквиту полностью остыть.
Извлечь остывший бисквит из формы.
Для этого сначала нужно ножом/лопаткой пройтись по краю формы и отделить бисквит от стенок формы.
До начала сборки торта выпеченный бисквит должен постоять 5 – 6 часов, чтобы он не просел в готовом торте.
*** Я пекла бисквит в форме диаметром 18 см, 40 минут при t — 140 градусов. Бисквит получился высотой 4 см.

🌼 Суфле.
Агар – агар на 20 — 30 минут замочите в холодной воде.
Взбейте охлажденные сливки до пиков.
Бисквит разрежьте на 2 коржа.
Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой (лишний сахар стряхните).
Поставьте кастрюльку с агар – агаром на средний огонь и прогревайте до растворения агара.
Добавьте сахар и до начала кипения добейтесь, чтобы он полностью растворился. После начала кипения помешивайте сахарный сироп очень аккуратно и только по необходимости.
Уваривайте до 108 – 110 С.
К моменту готовности сиропа должны быть взбиты белки (не заранее, а одновременно).
Белки взбейте до устойчивых пиков.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой введите горячий (только что с плиты, не остуженный) сироп.
После введения сиропа убавьте обороты миксера и перемешивайте меренгу 1 – 2 минуты.
Аккуратно, малыми порциями, прямо под лопасти миксера, но быстро (помните, что агар-агар застывает уже при 40 С и если не поторопиться, он схватится прямо в чаше миксера) введите взбитые сливки.
После введения сливок, перемешивайте массу еще 1 – 2 минуты.
На дно формы выложите первый корж, залейте половину суфле. Положите второй корж и залейте оставшуюся половину. Поставьте минут на 20 – 30 в холодильник, чтобы суфле схватилось.

** Далее, нужно залить торт шоколадной глазурью, но шоколада у меня в доме не оказалось, поэтому я украсила по своему вкусу — обсыпала бока торта шоколадной вермишелью и посыпала какао-порошком (через трафарет) поверхность торта.

Очень вкусный, нежный, тающий во рту торт готов!
Приятного чаепития!😋

• 
• 

Источник

Мастер-класс: готовим торт «Птичье молоко»

Торт «Птичье молоко» — легкий, нежный и воздушный десерт, созданный кондитерами ресторана «Прага» в 1980 году. Интересно, что это самый первый запатентованный советский торт, на который было получено авторское свидетельство. Очевидцы рассказывают, что когда его продавали в кондитерской на Арбате, выстраивалась длинная очередь, почти как в мавзолей. Долгое время способ приготовления торта держался в секрете, но вскоре домашние хозяйки изобрели собственный рецепт торта «Птичье молоко», который можно приготовить в домашних условиях. Этот рецепт нельзя назвать простым, но домашнее лакомство намного вкуснее фабричного — проверено на личном опыте! Осталось выяснить, как делать «Птичье молоко» самостоятельно, чтобы получилось не хуже, чем в «Праге»!

«Птичье молоко» по ГОСТу и без ГОСТа

Этот десерт готовится на основе нежного бисквита, суфле из взбитых белков и шоколадной глазури. Стандартный бисквит делается просто — из сахара, яиц и муки, а вот с кремом придется потрудиться. Для его приготовления вам понадобятся яичные желтки, сахар, молоко, желатин, сливочное масло, взбитые белки, мука, манка или сухари. В некоторых рецептах желатин заменяется агар-агаром или крахмалом. Для шоколадной глазури вам потребуются молоко, какао, сливочное масло и сахар. Иногда в торт добавляют ягоды, лимон, фрукты и орехи. Принцип приготовления не сложен: выпекаются коржи, прослаиваются кремом и заливаются глазурью, после чего десерт остается в холодильнике до застывания крема. Если в бисквитное тесто добавить какао, в разрезе торт будет напоминать зебру!

Как приготовить торт «Птичье молоко»: секреты и хитрости

Просейте муку перед замешиванием теста, чтобы она обогатилась кислородом, а бисквит получился пышным и нежным. Некоторые хозяйки просеивают муку два раза, ведь чем пышнее выпечка, тем лучше! Работая с желатином, никогда не доводите его до кипения, иначе его желирующие свойства исчезнут и суфле не застынет. Если вы замочите желатин в соке или компоте, вкус торта будет более ярким и необычным. Кроме суфле и глазури можно дополнительно приготовить масляный крем и украсить им верхний корж — получится вкуснее и интереснее. Есть еще один ценный совет от опытных кондитеров — если белки отделить от желтков за день до приготовления торта и хорошо остудить, белки будут взбиваться быстрее и проще, да и суфле порадует вас легкостью и ажурной текстурой. Для сочности и пикантности коржи можно пропитать сладким сиропом или ароматным алкоголем, а потом уже покрывать суфле. «Птичье молоко» — особенный торт, в процессе приготовления которого нужно обязательно соблюдать правильные пропорции продуктов, иначе он может не получиться. Понятие «на глаз» здесь не работает!

Торт «Птичье молоко», рецепт с фото пошагово

О теории мы поговорили, теперь пришло время практики. Рецепт по ГОСТу прекрасно подходит для первого эксперимента, а результат понравится даже самым капризным сладкоежкам! 1. Взбивайте 4 яйца и 200 г сахара в течение 10 минут. 2. Всыпьте 160 г муки и размешайте тесто до однородного состояния. 3. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом, обсыпьте мукой или манкой, вылейте тесто и выпекайте бисквит до готовности, которая проверяется спичкой. Погруженная в корж спичка должна остаться сухой. В среднем один корж выпекается за 15–20 минут при температуре в 200°С (ориентируйтесь на собственную духовку и ее температурный режим). 4. Разрежьте слегка остывший бисквит на два тонких коржа. 5. Залейте 40 г желатина 150 мл теплой воды. 6. Смешайте 10 охлажденных желтков с 200 г сахара и взбейте их миксером, пока они не превратятся в белую пышную массу. 7. Влейте к желткам 200 мл молока и поставьте кастрюльку на водяную баню. 8. Нагревайте молочно-яичную смесь, пока она не увеличится в объеме в 2 раза и на поверхности не появятся пузыри. Остудите крем. 9. Взбейте миксером 300 г мягкого сливочного масла и постепенно добавляйте в него по столовой ложке заварную массу из молока и желтков. 10. Нагрейте желатин на водяной бане, пока он не станет прозрачным, и остудите. 11. Взбейте миксером 10 белков до пышной пены, постепенно добавляя 150 г сахара, пока не получится безе. 12. Вливайте желатин по частям в белковую массу, продолжая взбивать. 13. Поместите в форму корж, сверху выложите крем и накройте вторым коржом. Поставьте торт на ночь в холодильник. 14. Приготовьте глазурь из 3 ст. л. молока, 100 г сахара, 5 ст. л. какао и щепотки ванилина. Смешайте ингредиенты и нагревайте глазурь на водяной бане, пока сахар полностью не растворится. Облейте торт шоколадной глазурью, ставьте чай и зовите гостей!

«Птичье молоко» с манной кашей

Несмотря на то, что манную кашу многие не любят, этот рецепт уже оценили многие гурманы, к тому же в этом торте манная каша практически не ощущается. Для бисквита смешайте 150 г растопленного сливочного масла с 200 г сахара, хорошо разотрите и взбейте миксером с 3 яйцами. А теперь погасите 1 ч. л. соды при помощи пары ложечек воды, смешанной с уксусом, влейте к сахару и яйцам, всыпьте 160 г муки и хорошо размешайте. Тесто готово! Разделите его пополам, в одну часть добавьте 3 ч. л. какао, еще раз хорошо размешайте и испеките два коржа в форме, смазанной маслом и обсыпанной панировочными сухарями. Время выпечки одного коржа — 20 минут при температуре 200°С. Пока коржи остывают, приготовьте крем. Сварите манную кашу из 400 мл молока и 3 ст. л. манки, дайте ей постоять, а в это время измельчите на терке половину лимона и добавьте в манку. Хорошо разотрите 300 г мягкого сливочного масла и 100 г сахара, а потом смешайте с манной кашей. Взбейте крем миксером для большей нежности и воздушности. Для глазури соедините 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. какао, 3 ст. л. сахара и нагревайте на огне в сотейнике. Как только масса закипит, добавьте в нее 1 ст. л. сливочного масла, снова доведите до кипения и дайте глазури загустеть. Разрежьте остывшие коржи еще раз пополам, а потом соберите торт, чередуя темный и светлый бисквиты, промазывая каждый корж кремом. Верхний корж покрывать кремом не нужно — просто полейте его глазурью и подержите на холоде несколько часов. Сверху украсьте дробленым арахисом. Манная каша прекрасно заменяет суфле и придает десерту приятный сливочный вкус и аромат.

«Птичье молоко» с мороженым

Этот торт готовится проще, чем классическое «Птичье молоко», но получается не менее вкусным — и все из-за мороженого, которое превращает любой десерт в настоящий деликатес. Вкус зависит от сорта мороженого, поэтому можно бесконечно экспериментировать с этим рецептом. Итак, смешайте 300 г любого мороженого и 180 г подтаявшего сливочного масла, после чего слегка подогрейте смесь на огне, чтобы она стала однородной. Добавьте 550 г сухих сливок, все тщательно размешайте и поставьте крем в холодильник — чем дольше он будет там стоять, тем вкуснее получится торт. Для бисквита взбейте 200 г мягкого сливочного масла и 200 г сахара, а потом по одному вбейте 4 яйца и несколько капель ванильного экстракта. Постепенно добавьте 280 г муки, смешанной с 1 ч. л. разрыхлителя, и замесите однородное и гладкое тесто. Испеките бисквит в смазанной маслом форме — при температуре 170°С около 45 минут. Пока корж печется и остывает, замочите 45 г желатина в небольшом количестве горячей воды, размешайте и остудите. Влейте слегка остывший, но еще теплый желатин в сливочный крем и хорошо перемешайте. А теперь выложите в форму бисквит, покройте его кремом-суфле и полейте шоколадной глазурью. Для этого разогрейте на паровой бане 200 г шоколада, 55 г сливочного масла и 50 мл коньяка, вылейте смесь на торт, украсьте его зефиром и шоколадной стружкой и поставьте в холодильник. Если вы готовите торт для детей, замените коньяк сладким фруктовым сиропом — получится не менее вкусно!

«Птичье молоко» со сгущенкой и шоколадом

Этот торт получается более легким и полезным, поскольку вместо желатина в нем используется агар-агар, получаемый из бурых и красных морских водорослей. Агар обладает превосходными желирующими свойствами и воздушной текстурой. Возьмите 4 яйца, отделите белки от желтков, заварите 300 мл зеленого чая с жасмином, подсластив его 100 г сахара. Взбейте 4 желтка с 350 г сахара и щепоткой ванили — до пышной пены, а потом добавьте 50 г муки и еще раз взбейте. Смажьте форму маслом, выложите тесто и испеките бисквит в течение 20 минут при температуре 190°С. Пришло время делать суфле. Замочите 5 г агар-агара в 200 мл жасминового чая примерно на полчаса, в это время взбейте ¾ банки сгущенного молока и 180 г мягкого сливочного масла в однородный крем. Доведите чайный настой с агаром до кипения и варите несколько минут. Взбейте 4 белка с 1 ч. л. измельченной лимонной цедры и, не прекращая взбивать, влейте жасминовый сироп с агаром. Смешайте получившуюся массу с масляным кремом. Выложите суфле на бисквит и поставьте в холодильник на полчаса. Растопите на водяной бане 100 г молочного шоколада и полейте десерт. Поставьте торт в холодильник на ночь и устраивайте пир! На нашем сайте вы найдете рецепты «Птичьего молока» в домашних условиях, фото которых вдохновят вас на кулинарные подвиги. Наслаждайтесь восхитительными рецептами, угощайте близких и радуйтесь жизни!

Источник