ГОСТ на торт «Птичье молоко» (выдержки из документации 1993 года)
На большинстве ресурсов представляющих рецепт популярного и легендарного торта «Птичье молоко», и утверждающих при этом, что именно их рецептура соответствует ГОСТу, по которой этот торт и производился при социализме, самого ГОСТа нет.
Ни «госта» ни его номера. Сравнивать не с чем, можно только верить.
И все бы ничего, я вообще девушка доверчивая, но когда начинаешь сравнивать два якобы ГОСТовских рецепта, чаще всего оказывается, что нормативной документации соответствует только наличие агар-агара, вместо широко используемого в «самодельном Птичьем молоке» желатина. И все.
Почти все остальное — от балды, к сожалению.
Получается так: есть в составе агар-агар? — торт по ГОСТу. Нет агар-агара? — не по ГОСТу.
Как-то это мало похоже на кулинарную правду .
Покопавшись там и сям, в интернете и в офлайне, единственное, что мне удалось обнаружить — это представленный ниже документ.
Привожу только выдержки из него, касающиеся именно «Птичьего молока».
При этом, я вовсе не берусь утверждать, что это именно «тот» ГОСТ, и что именно по нему выпускалось это кондитерское изделие.
Но! Это хотя бы внешне похоже на правду, в отличие от того бреда, которым заполнены вполне уважаемые кулинарные ресурсы.
Хотите верьте, хотите нет.
Свой торт я пеку по рецептуре и технологии близким к здесь описываемым.
Делаю ли я при этом «Птичье молоко» по ГОСТу? Судите сами, если интересно.
По мне, главное, чтобы было вкусно, а вкус соответствовал моим «детским воспоминаниям».
Кстати, если обратите внимание, то практически все современные производители кондитерских изделий, указывают на этикетках этого торта либо чистое ТУ. либо ГОСТ. для работы по ТУ, либо вообще что-то непонятное, типа: ГОСТ ISO 911.
И тоже утверждают, что их продукция полностью соответствует ГОСТу. Соответствующему.
ГОСТ 4570-93. Торт «Птичье молоко»
Бисквит со сливочным маслом номер 12 — 260 гр
Суфле номер 105 — 584 гр
Какао-масло — 6 гр
Шоколад или шоколадная глазурь — 150 гр
___________________________________________
Характеристика изделия. Выпеченный и охлажденный бисквит толщиной 05. 0,7 мм укладывают в форму по высоте торта, покрывают слоем суфле и на него укладывают второй слой бисквита. После 8. 10 ч выстаивания (в зависимости от желирующих свойств агара) заготовку освобождают от формы, поверхность покрывают суфле и подвергают выстаиванию еще 1. 1,5 ч. Затем куски разрезают на прямоугольные куски массой 1017. 1100 гр, подогревают на водяной бане шоколад или шоколадную глазурь до +36. 40Ц, добавляют какао-масло, тщательно перемешивают и полученной массой покрывают боковые поверхности и верх. После 10. 15 мин выстаивания поверхность торта намечают на порции ножом, трафаретом и каждую порцию украшают шоколадом или глазурью, смешанными с какао-маслом. Можно нанести и общий рисунок по всей поверхности торта.
Бисквит со сливочным маслом номер 12
Мука пшеничная высшего сорта — 265 гр
Крахмал картофельный сухой — 65 гр
Сахар-песок — 327 гр
Меланж — 545 гр
Масло сливочное — 55 гр
Ароматизатор — 3 гр
Выход 1000 гр
_______________________________________
Технологический процесс изготовления состоит из следующий операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла; замес теста; формование; выпечка; охлаждение. Вначале приготавливают яично-сахарную массу, взбивая яйца с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5. 3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струей; сахар полностью растворяется.
Параллельно взбивают масло (размягченное с нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5. 3 раза и получения пышной, светлой, кремообразной массы. В готовую яично-сахарную смесь добавляют ароматизатор, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Замес должен быть кратковременным, не более 15 сек, чтобы сохранить пышную структуру теста. Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают 5. 10 мин при температуре +195. 220Ц. Бисквит со сливочным маслом по сравнению с основным бисквитом имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.
Суфле номер 105
Сироп сахаро-агаровый номер 98 — 611 гр
Масло сливочное — 226 гр
Белки яичные сырые — 64 гр
Молоко цельное сгущенное с сахаром — 110 гр
Кислота лимонная — 4 гр
Ароматизатор цитрусовый — 2 гр
Выход 1000 гр
_________________________________
Технологический процесс приготовления суфле включает: варку сахаро-агарового сиропа; внесение его во взбитый белок; добавление масла, сгущеного молока и ароматизаторов.
В сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7. 10 мин вначале на малой скорости, а затем на большой (240. 3000об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6. 7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.
Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаро-паточный сироп с агаром, добавляют кислоту, продолжая взбивание до получения однородной массы — суфле, затем размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и ароматизатор. Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозировки составляющих, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Чтобы суфле получилось однородным и с глянцевой поверхностью, следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.
Сироп сахаро-агаровый номер 98
Вода — 146 гр
Сахар-песок — 292 гр
Патока крахмальная — 293 гр
Агар — 8 гр
Выход 1000 гр
__________________________
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.
Источник
Торт Птичье молоко по ГОСТу
Сегодня выполняю первый заказ — делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Между прочим, готовила его впервые, хотя желание сделать ту самую, правильную Птичку у меня копилось и приумножалось уже долгие годы. Как оказалось, в приготовлении этого восхитительного торта с белоснежным упругим суфле, тонкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью нет ничего сложного. Придерживаясь рецепта, вы тоже с легкостью повторите процесс и искренне порадуетесь желаемому результату.
Не буду долго углубляться в историю этого знаменитого и популярного (и по сей день, кстати) торта. Лучше расскажу вам немного о сути его приготовления. Сегодня можно найти самые разные рецепты торта Птичье молоко — его готовят даже на манке, при этом некоторые кулинары используют желатин вместо агар-агара, добавляют огромное количество куриных яиц. Коржи, которые в оригинале готовятся на сдобно-сбивном (кексовом) тесте, заменяют бисквитом.
Между тем, в составе настоящего торта Птичье молоко должно быть белоснежное суфле, которое делается на основе хорошо взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом на агар-агаре. Туда же добавляется крем из сливочного масла и сладкой сгущенки — именно он делает суфле сливочным и нежным.
Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу и у вас получился с первого раза, я намеренно сделала очень большое (40 штук) количество шагов. Не пугайтесь — так будет проще и легче, когда наглядно все можно посмотреть и почитать в деталях. Чуть не забыла сказать еще вот о чем: в этом торте используется просто огромное количество сахара — 560 граммов. При желании вы можете попробовать его сократить, но, откровенно говоря, я не пробовала. Да, готовый торт (весом примерно 1 кг 400 граммов) получается сладким, даже очень сладким. Хотя дети в один голос сказали, что им меньше сахара точно не нужно. Не удивительно, они же те еще сладкоежки. Просто кушайте тортик маленькими кусочками с несладким чаем или кофе — тогда будет полная гармония.
Ингредиенты:
Тесто для коржей:
Мука пшеничная высшего сорта ( 140 граммов ) Яйца куриные ( 2 штуки ) Масло сливочное ( 100 граммов ) Сахар ( 100 граммов ) Ванилин ( 1 щепотка )
Суфле:
Сахар ( 460 граммов ) Масло сливочное ( 200 граммов ) Сгущенное молоко ( 100 граммов ) Вода ( 160 миллилитров ) Яичный белок ( 2 штуки ) Агар-агар ( 4 грамма ) Лимонный сок ( 1 чайная ложка ) Ванилин ( 1 щепотка )
Шоколадная глазурь:
Источник