Создатель «Птичьего молока»: торт уже не тот
В первых числах марта 1978 года в кулинарии знаменитого московского ресторана «Прага» в продаже впервые появился торт «Птичье молоко». В январе 80-летие отметил создатель этого чуда — бывший начальник кондитерского цеха Владимир Гуральник .
С запоздалыми поздравлениями напросилась на встречу. Естественно, явилась не с пустыми руками — купила коробочку легендарной «Птички».
…Мы сидим в кафе недалеко от дома в Коньково, где живет Владимир Михайлович. Он интеллигентен, статен и похож на ученого или композитора — что, впрочем, недалеко от истины: соединить известные составляющие, не нарушив гармонии, — наука, требующая тонкого вкуса. О вкусе мы поговорим обстоятельно. Больше полугода с коллегами колдовали, добиваясь, чтобы «Птичка» стала такой, какой мы ее знаем.
— Когда-то мне запали в душу польские конфеты «Пташемлечко» с суфле под шоколадной глазурью, — рассказывает Владимир Михайлович. — Пришла мысль — по такому же принципу сделать торт. Решили добавить в него прослойку сдобно-сбивного теста, напоминающего кекс.
Гуральник, рассекая глазурь ножом, замечает, что его не мешало бы сначала полить горячей водой — тогда шоколад не будет растрескиваться. Приступаем к дегустации. Как и следовало ожидать, мой презент далек от совершенства.
— Больше всего хлопот в разработке рецепта нам доставило суфле, — вспоминает кондитер. — Чтобы оно получилось упругим, решили варить его на агар-агаре — водоросли, которую привозили с Дальнего Востока. А тут, чувствуете? Суфле размазывается по небу. Скорее всего, в качестве загустителя использован желатин, а это неправильно. У агар-агара температура плавления около 115 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах. Поэтому и получается такая каша. Зато это дешевле. Сколько вы за тортик отдали?
— 339 рублей.
— Вот. А я по-прежнему беру «Птичье молоко» только в кондитерской при ресторане «Прага». И вам советую. Да, ресторана на Арбате давно нет, а кондитерский цех остался. Человек восемь в нем — из старой гвардии. Торт весом кило триста в «Праге» стоит 850 — 900 рублей. Зато вкусный, и столько добавок, сколько здесь на коробке указано, в него не кладут. Он и без них может храниться без холодильника до пяти суток.
Цену сейчас каждый производитель назначает сам. Чтобы было дешевле, сливочное масло берут некачественное или заменяют пальмовым, яйца стали другие, шоколад ужасный — вот почему многие не знают вкус настоящего «Птичьего молока».
Очередь за мечтой
Вообще-то Гуральник должен был стать электромонтером — после школы поступил в ремесленное училище. Зачем? И сам не знает. Отец Владимира был заместителем начальника кондитерского цеха в ресторане «Москва», мама работала в ресторане «Будапешт». Гуральник, явившись в грохочущий цех, решил туда не возвращаться. И тогда отец устроил его учеником к приятелю-кондитеру в ресторан «Прага», где наш герой задержался почти на 55 лет. В 1968-м стал начальником кондитерского цеха, проработал в этой должности до 2009-го. Владимир Михайлович вспоминает, что коллективу ресторана часто доверяли ответственные задания. К 70-летию Брежнева кондитеры выпекли 30-килограммовый торт. «Птичье молоко» часто делали для Лужкова. А когда за тем же лакомством приехала бывшая супруга нынешнего президента, 30 коробочек с лакомством вручили сопровождавшим ее сотрудникам службы безопасности.
В 80-е, когда «Птичка» Гуральника «выпорхнула» на прилавки, очередь за ней приходилось разворачивать с Арбата в переулок, чтобы не мешала движению машин. Как-то Владимиру Михайловичу предложили место в хвосте — за три рубля. За день продавали до 600 коробок.
За разработку рецепта Гуральнику выдали авторское свидетельство. А вот патент он так и не оформил, так что никаких отчислений не получает. Обидно, конечно. Но еще обиднее, что уходят традиции. Владимир Михайлович и сейчас готов передавать опыт молодым. Но никто не просит. Десять лет назад люди Тельмана Исмаилова, тогдашнего владельца «Праги», попросили его уволиться.
— Как-то я участвовал в дегустации тортов. Из девяти образцов только четыре или пять соответствовали рецепту, — сетует Гуральник.
Продолжения династии у него тоже пока не получилось — дочь и внучка выбрали другую профессию. «Надежда на шестилетнего правнука, Андрюшку», — смеется дед, любовно демонстрируя фото малыша в поварском колпаке.
— Дома можно испечь «Птичье молоко»?
— Если найдете агар-агар, можно попробовать. С желатином не тот эффект, но, если агара нет, берите его.
Сделай сам
Конечно, при изготовлении «Птичьего молока» в ресторане «Прага» есть свои нюансы, но этот рецепт близок к оригиналу.
Для коржей:
- 100 г масла
- 100 г сахара
- 2 яйца
- 140 г муки
- ванильный экстракт
Для суфле:
- 2 белка
- 460 г сахара
- 140 мл воды
- 1/2 ч. л. лимонной кислоты
- 2 ч. л. агар-агара
- 200 г cливочного масла
- 100 г сгущенки
- ванилин или ванильный сахар, растертый в пудру
Для глазури:
- ванильный сахар, растертый в пудру
- 75 г шоколада
- 50 г масла
- Начнем с коржей. Взбейте масло с сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте, пока масса не побелеет. Всыпьте муку и замесите тесто.
- Испеките два коржа при температуре 230 градусов в течение 10 мин. Агар-агар замочите в 140 мл воды на несколько часов.
- Масло и сгущенку комнатной температуры взбейте в крем, добавьте ванильный экстракт. Не убирайте его в холодильнике.
- Воду с агар-агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
- На среднем огне, помешивая, доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена, снимите с огня. Остудите до 80 градусов.
- Взбейте охлажденные белки. Всыпьте лимонную кислоту и хорошо взбейте.
- Влейте тонкой струйкой горячий сироп. Взбивайте до плотного состояния. Миксером на низкой скорости вмешайте масло со сгущенкой. Вылейте половину суфле в форму с коржом.
- Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник на 3 — 4 часа.
- Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть. Готово!
Источник
Что такое «птичье молоко»: как создавался одноимённый торт и почему так интересно назван — Salad-drive
Что означает «птичье молоко». Как создавался торт и почему был так назван.
Больше, чем секрет рецепта нежнейшего лакомства, многих интересует вопрос, откуда взялось такое необычное название – «Птичье молоко».
История появления торта «Птичье молоко»
Торт «Птичье молоко» — легкий, нежный и воздушный десерт. Он готовится на основе нежного бисквита, суфле из взбитых белков и шоколадной глазури. Стандартный бисквит делается просто — из сахара, яиц и муки, а вот с кремом придется потрудиться. Для его приготовления понадобятся яичные желтки, сахар, молоко, желатин, сливочное масло, взбитые белки, мука, манка или сухари. В некоторых рецептах желатин заменяется агар-агаром или крахмалом. Приготовить десерт сложно, намного проще купить готовый или вовсе заказать торт в Минске.
Мифы
Разумеется, в природе птичьего молока не существует. Некоторые птицы (семейства голубиных, фламинго, некоторых пингвинов) действительно кормят своих птенцов зобным молоком – творожистой массой, которая на деле молоком не является.
Выражение «птичье молоко» распространилось по миру с легкой руки древнегреческого комедиографа Аристофана, у которого в фантастической комедии «Птицы» хор пернатых пытается перехватить власть у богов, обещая людям за поклонение птичье молоко, чтобы те могли пресытиться «безграничным, невиданным счастьем».
Эта тема с успехом перекочевала в сказки и легенды разных народов мира. Те же древние греки рассказывали об острове Самос – настолько плодородном, что даже птицы на нем давали молоко. В славянских и византийских средневековых легендах фигурирует птица Сирин (птица Феникс, жар-птица), вскармливающая своих детенышей молоком – взмахом ее пера можно было исполнить желание. Подобные персонажи – арабская птица Анка, еврейская птица Зиз, Нуг, древнеперсидские симурги.
Иными словами, птичье молоко ассоциировалось со сказочным, недостижимым. Такое молоко считалось эликсиром бессмертия, которого, понятное дело, не существует. Девушки, желая избавиться от нежеланного поклонника, посылали его за птичьим молоком. А в народе сложились поговорки: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока», «Ему только птичьего молока и не хватает», «Ишь ты, птичьего молока захотел!».
Как «Птичье молоко» покорило мир
В 1936 году на прилавках варшавской кондитерской E. Wedel появились конфеты «Ptasie mleczko» («Птичье молоко»). Оригинальный рецепт молочного суфле на сгущенном молоке, желатине и сахарном сиропе изобрел наследник известной польской династии кондитеров Ян Ведель. Название он объяснял с помощью пословицы из сборника Владимира Даля: «Всё есть у богатого, а птичьего молока нет».
Лакомство быстро стало популярным по всей Европе, но в СССР попало только в 1967 году. Советский министр пищевой промышленности Василий Зотов во время визита в Чехословакию был в восторге от необычных конфет. После возвращения домой он собрал ведущих кондитеров страны на московской фабрике «Рот Фронт» и дал поручение — приготовить конфеты с таким же вкусом, как в коробке, которую он привез. После долгих экспериментов лучшим признали рецепт технолога Анны Чулковой из Владивостока. Вместо желатина она использовала агар-агар — вытяжку из морской водоросли анфельции.
Рецепт распространился по другим советским предприятиям. Дошел он и до элитного ресторана «Прага» на Арбате. Его вновь открыли в 1955 году в честь десятилетия освобождения столицы Чехословакии от немецкой оккупации. Именно там появились известные на весь Советский Союз десерты: вариация венского торта «Захер» — советская «Прага», торт «Вацлавский» и «Птичье молоко».
Лакомство пришлось по вкусу москвичам и гостям столицы. Они прозвали его «птичкой»: на торте было изящное шоколадное украшение. Сначала в кондитерском цехе «Праги» выпускали по 30 тортов в день, но хватало не всем. Позднее стали готовить в день около 600 тортов, правда, и тогда у ресторана выстраивались огромные очереди.
В 1980 году торт «Птичье молоко» стал первым в СССР, получившим документ о подтверждении авторских прав. Вскоре рецепт передали советским предприятиям — появились фабричные торты «Птичье молоко».
Классическая рецептура бережно сохраняется и передаётся от кондитера к кондитеру и по сей день, поэтому купить торт «Птичье молоко» в Минске сегодня не составит никакого труда.
Источник