Торт Птичье молоко со сгущенкой
Я этот тортик готовлю почти каждый праздник, а бывает и без повода. Детям, мужу, родственникам и друзьям он очень полюбился.
- мука — 230 г
- яйца — 10 шт.
- сахар — 570 г
- масло сливочное — 410 г
- ванильный сахар — 1 ч. л.
- разрыхлитель — 1 ч. л.
- желатин — 20 г
- сгущённое молоко — 1 банка
- молоко — 0,5 ст.
- горький шоколад — 100 г
- сливки — 120 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Не прекращая взбивать добавить сгущённое молоко (хорошего качества) комнатной температуры. Из полученного крема можно отложить 2 ст. л. для украшения (НЕ убирать в холодильник).
В набухший желатин добавить 180 г сахара и подогреть, пока сахар и желатин не растворятся. Охлаждённые белки взбить в крепкую пену. Не прекращая взбивать добавить 180 г сахара. Продолжать взбивать до устойчивых пиков. Не останавливаясь добавить готовый желатин тоненькой струйкой. Частями добавлять масляный крем.
В кастрюлю налить 180 мл сливок и 30 г сахара, нагреть до полного растворения сахара. Добавить 150 г шоколада. Растирать пока масса не станет гладкая и блестящая, добавить 30 г мягкого сливочного масла и растирать ещё 4-5 мин.
Это количество рассчитано на разъёмную форму диаметром 28 см.
Источник
«Птичье молоко» с кремом из сгущенного молока
Имя автора рецепта этого культового торта времен позднего СССР хорошо известно: Владимир Гуральник, шеф-кондитер московского ресторана «Прага». Но это был рецепт, написанный для профессиональных кондитеров, а для домашнего использования его адаптировала Ирина Чадеева, известный кулинарный блогер. Торт по ее рецепту получается всегда и у всех, но важно учесть некоторые особенности использования агара. В частности, при нагревании выше 110С он теряет свои желируюшие свойства.
- сливочное масло 100 г
- сахар 100 г
- яйца 2 шт. категории С0
- мука 140 г
- ванильный экстракт 5–7 мл.
- белок яичный 60 г (2 шт.)
- сахар 460 г
- вода 140 мл
- лимонная кислота 3 г (1/2 ч.л.)
- агар в порошке 4 г (2 ч.л.)
- масло сливочное 200 г
- сгущенное молоко 100 г
- ванилин или ванильный экстракт по вкусу
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Застелите противень бумагой для выпечки, начертите два круга по размеру дна разъемной формы. На дно разъемной формы диаметром 25 см положите сложенную вдвое пленку, ей же проложите борта. В сотейник налейте 140 мл воды, высыпьте на нее агар и оставьте набухать на несколько часов.
Для приготовления теста взбейте масло с сахаром в легкий крем, добавьте яйца и ваниль. Взбивайте миксером до побеления и растворения сахара. Добавьте муку, перемешайте на низкой скорости.
На каждый круг, очерченный на бумаги для выпечки, выложите половину теста. Распределите лопаткой, чтобы тесто было одинаковой толщины по всей площади. Выпекайте 10 минут при температуре 230С. Остудите, не снимая с бумаги. При необходимости подрежьте под диаметр формы. Один из остывших коржей положите в форму.
Приготовьте масляный крем со сгущенным молоком. Масло и сгущенное молоко должны быть комнатной температуры. Если масло из холодильника, нарежьте его кусочками и начните взбивать миксером на средней скорости. Когда оно станет светлым и пластичным, добавьте сгущенку небольшими порциями. Крем будет гладким и воздушным. В конце добавьте ваниль. Накройте пленкой и не убирайте в холодильник.
На умеренном огне доведите до кипения воду с агаром, тщательно перемешивая, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Готовьте 1 минуту после закипания. Добавьте сахар, перемешайте. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена – снимите с огня. Если резко поднять лопатку от сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Значит, сироп готов.
Остудите сироп до 80С. Тем временем, начните взбивать белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте в плотную массу.
Тонкой струйкой влейте в белки горячий сироп. Масса сильно увеличится в объеме. Взбивайте до плотного состояния. Во время взбивания масса остынет до температуры около 30С. На низкой скорости работы миксера введите масляный крем со сгущенным молоком. Как только масса стала однородной, суфле готово.
Вылейте половину суфле на корж в форме. Положите сверху второй корж и залейте суфле. Работайте быстро, масса с агаром очень быстро загустевает! Поставьте торт в холодильник до полной стабилизации, на 3–4 часа.
Для глазури нарежьте масло небольшими кусочками, шоколад настругайте ножом-пилой, смешайте с маслом и растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Не перегревайте! Полейте теплой глазурью остывший торт, при желании нанесите на поверхность шоколадный узор. Поставьте в холодильник для стабилизации глазури.
Если вас смущает использование в торте яичных белков без термической обработки, используйте пастеризованные белки из бутылки, сегодня их можно купить во многих магазинах. Перед взбиванием рекомендуем согреть их до температуры 28–30С, поместив миску с отмерянным количеством в миску большего размера, заполненную горячей водой.
Часто спрашивают, можно ли заменить агар желатином. Можно, но это будет уже другой торт. Можно обойтись и без агара, и без желатина. Суфле получится не менее вкусное, но более плотное, кремовое.
Источник