Органолептические показатели мяса (тушек) птицы различной степени свежести
Органолептические показатели мяса (тушек) кроликов различной степени свежести
Характерные признаки мяса или субпродуктов
Покрыта подсохшей корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета
Местами увлажнена, слегка липкая потемневшая
Покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
подкожной и внутренней жировой ткани
Желтовато-белого цвета; у размороженных тушек с красноватым оттенком
Серовато-белого цвета; у размороженных тушек с коричневым оттенком
Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени
Без блеска, покрыта слизью и плесенью
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, темно-коричневого цвета
Мышцы плотные, упругие, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается, жир плотный
Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.); жир мягкий, у размороженных тушек слегка рыхлый
Мышцы дряблые, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый, осалившийся
Специфический, свойственный свежему мясу кроликов
Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости
Гнилостный на поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона
Прозрачный или мутный с легким неприятным запахом
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом
Источник
Оценка качества мяса птицы по органолептическим показателям
При характеристике качества мяса птицы оценивают следующие органолептические показатели: упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), запах (при сомнении – вкус мяса и аромат бульона), цвет (мышечной ткани, кожи, подкожного и внутреннего жира), степень снятия оперения, состояние кожи и костной системы.
Основное внимание следует уделить показателям качества мяса цыплят-бройлеров, поскольку мясо цыплят используется только на промпереработку, а мясо взрослых кур и других видов птицы мало представлено в торговле.
Температуру мяса птицы измеряют термометром, массу нетто – взвешиванием на весах.
Перед определением органолептических показателей замороженные тушки или их части размораживают при комнатной температуре или в воде при температуре (30±2) °С в течение 2 – 3 ч (мясо птицы в потребительской таре) до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 °С до 4 °С.
Упитанность тушки (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), состояние и вид кожи, степень снятия оперения, состояния костной системы (наличие переломов, деформаций) определяют визуально и ощупыванием всей тушки и сравнивают с требованиями стандарта на соответствующий вид птицы.
При определении упитанности тушки особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и её покрытия мышцами. Длину разрывов на коже тушки птицы измеряют линейкой.
Внешний вид и цвет поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц определяют визуально
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или её частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха глубинных слоёв чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоёв мышечной ткани, прилегающих к костям.
Консистенцию определяют на поверхности тушки птицы, в области грудных и тазобедренных мышц. Путём лёгкого надавливания пальцем образуют ямку и следят за её выравниванием.
Состояние мышц на разрезе оценивают, разрезая грудные и тазобедренные мышцы поперёк направления мышечных волокон. Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с; для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.
При разногласиях в оценке качества мяса птицы определяют прозрачность и аромат бульона. От образца (тушки или её части), кроме крыла и шеи, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.
Для приготовления бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью ±0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см 3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут.
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80 – 85 °С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путём осмотра 20 см 3 бульона, налитого в мерный цилиндр ёмкостью 25 см3. Результаты анализа сопоставляют с требованиями ГОСТ Р 51944 (таблица 1).
Таблица 1 – Характерные признаки свежести мяса птицы по органолептическим показателям
Завершается органолептическая оценка выводом о соответствии исследуемого образца мяса птицы нормативным требованиям по упитанности, качеству обработки и степени свежести.
Качество мяса оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям стандартов
При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.
Источник