Птица отварная технология приготовления

18.Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной птицы, дичи, кролика.

Заправленные целые тушки птицы кладут в горячую воду(на 1 кг продукта 2,2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пенку, уменьшают нагрев, добавляют нарезные коренья, лук, соль. Варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности.

Готовность проверяется поварской иглой(выделение прозрачной жидкости). Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, дичи 20-40 мин, старых кур 2-3ч, гусей и индеек 1-2 ч.

Отварные и охлаждённые тушки нарубают на порции по мере спроса. Порция состоит из 2х кусочков (филе и окорака).

Кроликов нарубают на 4-6 частей, отходы при порционировании составляют 3%. Нарубленные порции заливают горячей бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Полученный после варки бульон используют для приготовлении супов, соусов, для припущенного риса

Гарниры – для отв. Птицы, дичи и кролика- каша рассыпчатая,рис отв. Или припущенный, зел горошек отв, карт и овощи отвар, картоф пюре, сложные гарниры.

Соусы : паровой, белый с яйцом, для гусей и уток- красный основной\без соуса.

Отварных гусей и уток можно подавать с тушеной капустой и яблоками печёными.

Припускают цыплят, филе кур и и дичи, фазанов, п\ф из котлет и кнельной массы. Изделия из кнельной массы и филе укладывают на дно сотейника, смазанного маслом, заливают бульоном на 1\3 их высоты, закрывают крышкой и припускают. Цыплята и порции молодых кур укладывают под наклоном и припускают с белыми кореньями и луком. Гарниры и соусы аналогично как и к отварной птице.

«Птица\дичь,кролик отварные» подают в овальном баранчике или на тарелке с гарниром\соусом.

«Цыплята \дичь под паровым соусом с грибами». Птицу припускают вместе с шампиньонами, замоченные сухие белые грибы варят отдельно. При отпуске гарнируют припущенным рисом, поливают сливочным маслом. Кладут на птицу грибы, поливают соусом паровым/ соусом эстрагон.

«Котлеты натуральные из птицы\ дичи пол соусом паровым с грибами». Подготовленное филе с косточкой или без (котлета натуральная) припускается со слив маслом/лимон соком, с шампиньонами или белыми грибами. Отпускают :филе кладут на крутон сверху ломтики грибов и поливают соусом паровым, можно белым с яйцом, рядом укладывают гарнир.

Птицу, дичь\ кролика тушат в соусе(красном, красном с вином) в соусе с овощами (картофель, лук, морковь, фасоль стручковая, зел горошек) в порционных горшочках.

«Рагу». Подготовленные тушки птицы \кролика рубят на куски 40-5-гр(2-3 на порцию) или обработанные субпродукты обжаривают и готовят и готовят как рагу из мяса. Отпускают с соусом и гарниром.

«Чахохбили». К жаренным порционным кускам птицы добавляют пассированный лук, нарезанные помидоры, сухую мучную пассировку, уксус, зелень базилика, толчёный чеснок, перец, соль, бульон и тушат до готовности. Отпускают в порционных сковородках, посыпав зеленью.

«Гусь\утка по -домашнему». Тушат с овощами в горшочках в жарочном шкафу. Отпускают в горшочках.

Источник

Птица отварная (ТТК3103)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ккал
Курица I категории потрошенная

Масса отварной птицы Масло сливочное или

Выход: с маслом 75, с соусом 120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5л на 1кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную морковь, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности (про­верка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки – мякоть серого цвета).

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 35г). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения.

При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают маслом или соусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Гарниры: рассыпчатый рис, овощи отварные, овощные пюре.

Соусы: молочный, молочный с морковью, сметанный.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, политы соусом, сбоку рассыпчатый рис (или другой гарнир) горкой.
• Цвет – фи­лейной части – серовато-белый, ножки – коричневатый, соусов – молочного и сметанного – белый, с морковью – розовый.
• Вкус и запах – свойственные вареной курице с привкусом и запахом соуса.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	16.20 г	24 %
Жиров	14.60 г	19 %
Углеводов	0.00 г	0 %
Калорийность	196.20 ккал (821 кДж)	9 %

Источник

2.3 Технология варки птицы.

Для вторых блюд чаще всего варят кур и цыплят, реже – гусей и уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 литра на 1килограмм продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при температуре 80 — 85ºС до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20 – 30 минут, молодых кур 50 – 60 минут, старых 3 – 4 часа, гусей и индеек 1 – 2 часа. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется. Хранят на мармите.

Наименование Вид обработки Назначение Ср. продолж. т/о

Куры Варка Супы и 50 – 60 мин

Куры (взрослые) Варка Супы и 3 – 4 ч

Цыплята Варка Супы и 20 – 30 мин

Цыплята-бройлеры Варка Супы и 20 – 25 мин

Утки Варка Супы и 1 ч – 1 ч10 мин

Индейки Варка Супы и 1 ч – 1ч30 мин

2.4 Технология жарки птицы.

Птицу жарят как целыми кусками, так и порционными кусочками. Её жарят основным способом (на плите, электросковорадах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров цыплят, индеек, гусей и уток натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогреты с жиром (150 – 160ºС) противень и обжаривают на плите до образование равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200ºС) на 15 – 20 минут для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей и уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной и поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 минут) 200 – 250ºС, затем 160ºС. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жарением рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят – 20 – 30 минут, кур и уток – 40 – 60 минут, гусей и индеек – 1 – 1,5 часа.

Во время жарения в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Наименование Вид обработки Назначение Ср. продолж. т/о

Куры Жарение Вторые блюда 40 – 60 мин

Цыплята Жарение Вторые блюда 20 – 30 мин

Цыплята-бройлеры Жарение Вторые блюда 20 – 25 мин

Гуси Жарение Вторые блюда 1 ч – 1 ч30 мин

Утки Жарение Вторые блюда 45 – 50 мин

Индейки Жарение Вторые блюда 1 ч – 1 ч15 мин

Источник

Приготовление и отпуск отварной птицы

Варят кур, цыплят и индеек. Гусей и уток варить не­целесообразно, так как они дают невкусные бульоны и значительно лучше в жареном виде. Отваривают их для приготовления некоторых острых супов — рассольников и щей из квашеной капусты.

Перед варкой обработанную птицу заправляют «в кармашек», укладывают в котел и заливают горячей водой. Когда вода закипит, кладут крупно нарезанные коренья и лук, соль и варят при слабом кипении до готовности. Готовность птицы определяют прокалыванием утолщенных частей (филейной части или ножек). Лучше варить птицу в бульоне, так как при этом уменьшаются потери питательных веществ. Готовую птицу порционируют и хранят до отпуска в горячем бульоне. Тушку прорезают в пашинах и отгибают окорочка («квиски»). Затем тушку переворачивают спинкой вверх, перерубают позвоночник и отделяют переднюю часть от задней. У передней части тушки отрезают крылья с прилегающей к ним мякотью филе и спинки. Филейную часть разрубают вдоль пополам, а в случае необходимости на более мелкие куски. Ножки разрубают по коленному суставу, предварительно отрубив пяточный сустав. Спинку рубят на куски, которые добавляют к мякоти филе и ножек.

Отварную птицу отпускают с припущенным или отварным рисом, картофельным пюре, зеленым горошком. Гарнир укладывают на тарелку или в баранчик, рядом кладут кусок (или куски) птицы и поливают ее соусом паровым или белым с яйцом.

Поделиться ссылкой:

Источник