3. Сырье для мясной промышленности
Сырьем для мясной промышленности являются убойные животные, т. е. сельскохозяйственные животные, предназначенные на мясо и поступившие на мясоперерабатывающие предприятия. В нашей республике мясо получают при убое крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, всех видов домашней птицы, а также кроликов и нутрий.
К убойным животным как сырью предъявляются большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить высокие сорта мясных пищевых и технических продуктов. Качество животного сырья зависит от породы, пола, возраста, физиологического состояния, индивидуальных особенностей животных, условий кормления и содержания их и других факторов.
Показателями мясной продуктивности животных является убойная масса и убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его пищевая ценность.
При благоприятных условиях питания животные быстро растут, становятся крепкими, отличаются высокой жизнеспособностью и продуктивностью. Задержка в росте молодого животного, вызванная недостаточным питанием, ведет к снижению его продуктивности, и при последующем обильном кормлении мясные качества животного полностью не восстанавливаются, так как интенсивность роста с возрастом уменьшается.
На рост и развитие животных существенно влияют условия ухода и содержания. Благоприятные условия содержания способствуют хорошему росту, формированию здоровых высокопродуктивных животных.
Фактор упитанности оказывает решающее значение на величину выхода мяса при убое всех видов сельскохозяйственных животных. С повышением упитанности скота возрастает содержание мякотной части туши за счет мышечной и жировой тканей. При этом относительное содержание в мясе соединительной ткани снижается. Так, в тушах крупного рогатого скота высшей упитанности ее содержится 11,5%, средней – 12,3 и нижесредней – 14,0%.
Повышенное содержание соединительной ткани отмечается в мясе работающих животных, особенно находящихся в состоянии нижесредней упитанности, а также в мышцах, выполняющих при жизни животного повышенную нагрузку (конечности, голова, шея).
В зависимости от упитанности животные имеют присущие им формы телосложения, особенности развития мускулатуры, отложения подкожного, внутриполостного и межмышечного жира, различные количественные соотношения тканей, входящих в состав мяса.
Различают мясные, мясо-молочные и молочные породы крупного рогатого скота.
Мясные породы. Животные мясных пород отличаются нежным костяком, короткой широкой головой, короткой развитой шеей, незаметно переходящей в туловище, мощным передним поясом с широко развитой грудью и выделяющимся вперед подгрудком. У них спина, поясница, круп широкие, ноги короткие, приземистые, молочная железа слабо развита, кожа эластичная с короткой шерстью. Форма туловища этих пород имеет вид параллелограмма. Животные скороспелы, при интенсивном откорме (нагуле) наращивают обильное количество мышечной ткани с прослойками жира. Их мясо, особенно молодых животных, нежное и сочное. От животных мясных пород выход туши достигает 58-65%, в зависимости от упитанности.
Молочные и мясо-молочные породы. Эти животные характеризуются легкой головой, хорошо развитой брюшной областью, большим выменем, кожа менее плотная, шерсть мягкая, форма тела имеет вид усеченного треугольника.
Коровы молочных пород поступают на мясокомбинат и мясоперерабатывающие предприятия после использования в молочном хозяйстве.
Качество мяса скота черно-пестрой породы удовлетворительное. Питательные и кулинарные свойства мяса ниже по сравнению с мясными породами. Мраморность выражена слабо, а отложение жира наблюдается в основном под кожей и около внутренних органов.
По хозяйственным признакам овцы подразделяют на следующие группы: мясо-шерстные; курдючные; каракулевые; мясные.
Планом породного районирования в Республике Беларусь предусмотрено разведение овец трех пород – прекос, латвийской темноголовой и романовской. Однако в последние годы поголовье этого вида животных значительно сократилось и в мясном балансе баранина занимает незначительный удельный вес.
Как сырье в мясной промышленности занимают одно из основных мест. Они являются хорошим источником мяса и жира. Это обусловлено хорошей плодовитостью, высоким убойным выходом и хорошей оплатой корма.
По хозяйственно-полезным качествам свиней разделяют на мясные; мясо-сальные; сальные. В нашей республике разводят в основном свиней пород крупной белой, белорусской черно-пестрой и эстонской беконной. Свиньи этих пород отличаются скороспелостью, высоким убойным выходом и дают продукцию высокого качества.
Для производства конского мяса при табунном содержании наиболее пригодны местные породы лошадей. Они лучше приспособлены к конкретным условиям, хорошо поддаются нагулу в пастбищный период, почти полностью удовлетворяют потребность в пище за счет подножного корма.
Важным резервом увеличения производства конского мяса является улучшение воспроизводства лошадей, увеличение доли кобыл в структуре конского поголовья и выхода жеребят в расчете на 100 маток.
Птица сельскохозяйственная
Для получения мяса используют кур, уток, гусей и индеек. Скороспелость и значительная энергия роста птицы позволяют быстро и в большом количестве получать высококачественную продукцию.
Куры. От кур получают хорошего качества мясо и пищевые яйца.
По направлению продуктивности их делят на яичные, мясо-яичные и мясные.
Утки. Промышленное значение имеют московские белые, жлобинские, хоки-кемпбеллы, украинские серые, черные белогрудые, зеркальные и другие. Масса гибридного молодняка высокопродуктивных кроссов в возрасте 7-8 недель составляет 2,8-3,0 кг. Мясо нежное, вкусное, жир нежный, легкоплавкий.
Гуси. Гуси отличаются достаточно высокой скороспелостью и хорошими мясными качествами. Промышленный интерес представляют холмогорские, арзамасские, уральские (шадринские), семежские (Белоруссия) и другие породы гусей. Мясо нежное, жирное, ароматное.
Индейки. Индейки – самые крупные домашние птицы. Для получения мяса разводят северо-кавказских и бронзовых индеек. Мясо индеек белое, сочное, нежное, отличается высокими вкусовыми качествами, содержит большое количество легкоусвояемого протеина.
От кроликов получают белое, нежное и вкусное мясо, которое используется как диетическое, а шкурки идут как меховое сырье. Промышленное значение имеют серый великан, шиншилла, русский горностай, ангорский, венский голубой и другие.
Тема: Транспортировка убойных животных на МПП
- Подготовка животных к транспортировке.
- Перевозка животных транспортом различного вида.
- Ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств.
- Профилактика стресса у животных во время перевозки.
- Подготовка животных к транспортировке
- количество и вид отправляемых животных,
- маршрут их следования,
- сведения о ветеринарно-санитарной обработке животных,
- сведения об эпизоотическом благополучии места их вывоза.
- Перевозка животных транспортом различного вида
Источник