19. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленой птицы, дичи и кролика.
Птицу и кролика жарят целыми тушками и порцион кусками на плите, в жарочных шкафах в жире или во фритюре. Тушки натирают солью, смазывают сметаной. Заправленные тушки кладут спинкой вниз на сковороды с разогретым до t=150-160С жиром, жарят до образования поджаристой корочки ,затем ставят в жарочный шкаф на 10-15мин для доведения до готовности. Готовность проверяют поварской иглой. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки кладут на противень спинкой вниз, на 10 мин при t=200-250С(высокий режим), а затем понижают до 160С и доводят до готовности. Периодически переворачивая и доливая жидкость и выделившийся сок. Пере жаркой тощую тушку натирают сметаной(жиром) ,а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Старых уток индеек, гусей перед жаркой отваривают до готовности, время жарки цыплят, куропаток, рябчиков – 20-30 мин, тетеревов-40-45 мн, кур и уток 40-60мин, гуси и индейки- 1-1,5ч. Порционируют аналогично отварным, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят как дом птицу. Мелкую дичь (вальдшнеп, перепелов, дупелей, бекас) подают целыми тушками. При массовом производстве птицу порционируют и хранят в холодными до подачи. Перед подачей порции кладут на противень, добавляют сок и ставят в жарочный шкаф с t=160-180С на 5-7 мин.
«Птица\кролик жареные». Готовые порции гарнируют жареным картофелем\рисом припущенным \жареными кабачками. Поливают мясным соком и слив маслом. Дополнительно укладывают салат из белокочанной капусты (краснокочанной), маринованные фрукты, свежие огурцы и помидоры, к гусю и утке лучше подавать капусту тушёную и яблоки печёные.
«Гусь \утка фаршированные». Для фарша- картофель мягкий\ дольками\ жарят\ яблоки очищенные от кожуры и от семян режут дольками и пересыпают сахаром\ чернослив замачивают ,удаляют косточки посыпают сахаром. Птицу фаршируют названными фаршами и жарят на противне в жарочном шкафу. Готовую птицу отпускают вместе с фаршем, поливают соком и слив маслом.
«Дичь жареная». Для высоких вкусовых качеств тетеревов ,глухарей, белых куропаток можно пред жаркой шпиговать. Жарят как и сельскохоз-ю птицу. Подают с жареным картофелем, печёными яблоками, сежими\мариноваными фруктами и ягодами, брусничным или черничным варением.
«Дичь жареная в соусе сметанном»- аналогично + соус сметанный и греют 5-7 мин. Гарнир: жареный картофельи соус сметанный.
«Цыплята табака». У обработанных цыплят и молодых кур разрезают вдоль грудку, тушку распластывают, ножки заправляют в кармашек. Придают тушке плоскую форму, натирают измельчённым чесноком, солью, смазывают сметаной, жарят на масле на специальной сковороде, накрыв спец крышкой-пресом. Подают на блюде или на тарелке целиком/разрезают пополам ,вокруг укладывают гарниг- жареные помидоры, дольки лимона, маринованный лук, украшают зеленью, листьями салата, отдельно подают соус «Ткемали»/толчёный с солью чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
«Котлеты из птицы натуральные» отвариваем ,кладём под пресс, затем панируем в муке, смачиваем в льезоне, панируем в белой панировке, жарят во фри, доводят ло готовности в шкафу. Гарнир: карт фри, поливают слив маслом, листьями салата
Маринованные фрукты и ягоды, соус томатный с вином (отдельно).
«Шницель столичный». Котлетную массу из птицы порционируют, придают форму лепёшки, на середину которой кладут сливочное масло кусочками. Края лепёшек соединяют, формуют в виде шницеля, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке (хлеб нарезают соломкой), жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают шницель с гарниром. Гарниры- горошек зелёный отварной, картофель, жареный во фритюре, консервированные фрукты; сложные гарниры.
«Котлет из филе фаршированные». Подготовленные п\ф котлет из филе фаршируют грибами с молочным соусом во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша- лук, морковь, петрушку нарезают жарят со шпиком и кусками печени, затем 3р пропускают через мясорубку с мелкими решетками. Подают на крутонах, полива слив маслом и гарнируя картофелем, зел горошком,сложным гарниром. Отдельно соус красный с вином.
При приготовлении блюд из запеченной птицы их предварительно доводят до готовности так же как и все входящие компоненты. Подготовленные продукты кладут на смазанные маслом сковородки, посыпают тёртым сыром и запекают в шкафу.
Ассортимент «Котлеты рубленые из кур\дичи запеченные с соусом молочным» Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельчённое мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты 5-6 шт. на порцию.Гарниры — горошек зелёный отварной, картофель, жареный во фритюре, консервированные фрукты; сложные гарниры.Соус — молочный
Рубленые изделия. Из птицы, дичи, кролика готовят котлетную и кнельную массу. Котлеты и биточки припускают или жарят осн способом. Блюда из кнельной массы варят на пару\припускают.
«Биточки из птицы\дичи ,кролика рубленные паровые». Биточки не панируя припускают. Гарниры: припущенный рис, отвар овощи, пюре картоф, соус паровой сверху. Дополнительно можно подать ломтики белых грибов\шампиньонов.
«Биточки рубленые из птицы\дичи, кролика фаршированные». Для фарша – мелкорубленые грибы вареные. Биточки формуют, фаршируют, панируют, жарят. Гарнир: картоф в молоке ,пюре карт, жареные картоф, сложный гарнир.
«Котлеты из филе дичи\кролика»- аналогично котлетам из мяса.
«Кнели из птицы паровые». Из кнельной массы разделяют кнели(20-25гр) и варят на пару, можно припускать в сотейнике 10-12 мин. Гарнир: отвар зел горошек, цвет капуста, картофель в молоке, овощное пюре, рис припущенный, кнели поливают маслом.
Источник
Технологический процесс приготовления блюд из запечённой и рубленой птицы.
I способ — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220 о С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160 0 с и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе запекания.
II способ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160 о С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180 0 и доводят до готовности.
Гусь, утка фаршированные — подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.
Котлеты рубленные запеченные — на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной).
Запеканка из куриного мяса с ветчиной — куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190 0 с. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.
Котлеты из филе курицы «Пожарские».
Мелко нарезают филе, смешивают с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Формкют котлеты, панируют в муке и обжаривают.
Для улучшения вкуса, сохранения сочности порционные кусочки птицы маринуют и панируют.
Приготовление котлетной массы. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешивают с густым молочным соусом.
При разделке в середину биточка укладывают немного фарша, панируют в белой панировке и жарят с маслом на сковороде.
При подаче биточки гарнируют и полить соусом с мадерой; соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.
Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы и дичи.
Шницель рубленый из фазана
Мясо фазана пропускают через мясорубку. Из массы формуют изделия, посыпают солью, перцем, смочивают их в яйце и панируют в белой панировке, придав овальную форму. Обжаривают с маслом на сковороде.
При подаче шницель укладывают на блюдо и гарнируют жареным картофелем. На шницель укладывают 1-2 кружочка апельсина без кожицы. Оформляют веточкой зелени петрушки.
Кнели из кур с шампиньонами
В порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки укладывают слой кнельной массы, а на неё – ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики варёной курицы или дичи. Наполненные на 3 /4 формочки установливают в сотейник с водой (вода должна доходить не больше чем на половину высоты формы), накрывают посуду крышкой и варят в течение 20-25 минут, не допуская бурного кипения воды.
При подаче кнели вынимают из форм, укладывают на подогретое блюдо. Гарнируют кнели из кур оставшимися шампиньонами и заливают белым соусом с яичными желтками.
Так же можно приготовить кнели из индейки, рябчика и некоторой другой дичи.
Суфле из курицы
Подготовленную курицу варят, отделяют мясо от костей, пропускают через мясорубку и протерают на протирочной машине, добавляют молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и перемешивают. За 15 минут до подачи в массу вводят взбитые белки, укладывают массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнивают, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Суфле подают на сковороде, а соус с мадерой подают отдельно.
Суфле из курицы можно приготовить и паровое в маленьких формочках или раковинах.
Так же можно приготовить суфле из другой домашней птицы и дичи.
«Жемчужные шарики» (куриные шарики с креветками в рисовой оболочке)
Рис промывают, заливают водой и оставляют на час. Далее откидывают на дуршлаг и просушивают. Из куриных филе делают фарш, провернув в мясорубке вместе с луком. Мелко нарезают креветки. Измельчают бекон. Смешивают фарш, бекон с креветками, с яйцом и имбирём, солят, перчят.
Вливают херес, соевый соус, добавляют сахар и кунжутное масло. Всыпают кукурузную муку и хорошо вымешать фарш. Из фарша чайной ложкой формуют шарики, размером с грецкий орех, со всех сторон обваливают в рисе. Готовят на пару 20 мин.
Подают с соевым соусом, на гарнир — овощной салат.
На гарнир подаюткартофель запеченный с сыром, кускус,гречневую кашу, рис отварной или припущенный, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры и др. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, овощи свежие или запеченные и др. Соусы — эспаньол, велюте, грибной; для дичи используют сметанный соус и др.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник