Организация работы птицегольевого цеха
Птицегольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. Птицегольевые цехи предназначены для производства полуфабрикатов из кур и обработки субпродуктов. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик.
В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, опаливания, потрошения птицы и производства полуфабрикатов. Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10—12 ч. Для этого их укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом, спинками вниз. Далее птицу опаливают в опалочных горнах не более 30 с.
Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.
Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. На разрубочном стуле проводят удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения оборудуют столам со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы также используют специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для этого рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами, производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запасов полуфабрикатов, устанавливают весы, укладывают разделочную доску. Также используют ножи поварской тройки, тяпку для отбивания и сито.
На третьей технологической линии выполняют обработку субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.
Источник
Организация работы птицегольевого цеха
Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют в птицегольевых цехах. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:
• филе натуральное и филе панированное;
• окорочек куриный, индюшиный;
• бедро, голень куриные, индюшиные;
Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции:
• удаление головы, шейки, ножек;
• формовку тушек разделанных;
• расфасовку и упаковку, маркировку;
• хранение и транспортировка.
В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания и опаливания; для первичной обработки птицы изготовления полуфабрикатов; для обработки субпродуктов.
Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10-12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат.
Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.
Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.
Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранение запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску.
При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 °С.
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.
В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.
Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.
Источник
Сформулируйте назначение птицегольевого цеха.
Птицегольевой цех предназначен для обработки туш птицы и приготовления п/ф которыми снабжаются доготовочные предприятия. В цех поступают куры, цыплята, индейки, утки 1 и 2 категории, потрошеные и полупотрошение, в охлажденном и мороженом виде.
П/ф из мяса кур (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, котлеты натуральные, наборы для бульона, наборы для студня и т.д.). П/ф из мяса уток (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, котлеты натуральные, наборы для бульона, наборы для студня и т.д.). П/ф из мяса индейки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, котлеты натуральные, наборы для бульона, наборы для студня и т.д.). Рубленые п/ф из мяса птицы. В цехе также обрабатываются субпродукты.
В состав птицегольевого цеха входят следующие помещения: Охлаждаемая камера для хранения сырья. Дефростер. Помещение для опаливания птицы. Основное производство. Охлаждаемая камера для хранения п/ф. Кладовая и моечная инвентаря и тары. Административные помещения. Технические помещения.
Схема технологического процесса обработки птицы имеет следующий вид:
размораживание→обсушивание→опаливание→удаление голов, шеек, ножек, крыльев→удаление пеньков вручную→потрошение, промывание→обсушивание→заправка→приготовление п/ф→обработка потрохов→взвешивание→ упаковка, маркировка, хранение→транспортирование.
Размораживание происходит в дефростере при температуре (+4 +6) °С, в течении 10-12 часов при относительной влажности 85-90 %. Птица размораживается либо в подвешенном состоянии либо на стеллажах в один ряд.
Затем передвижные стеллажи вкатывают в помещение для опаливания, где устанавливаются опалочные горны или опалочные шкафы. Птица предварительно обсушивается, затем опаливается в течение 10 секунд, затем передвижные стеллажи с птицей поступают в помещение основного производства.
· Линия для обработки сырья — представляет собой движущийся конвейер в начале, которого устанавливается разрубочный стул, где производится обрубание голов, ножек. Вдоль линии устанавливаются производственные столы со встроенными моечными ваннами, здесь производится потрошение и промывание птицы. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем (разделочные доски, ножи, емкости для отходов, емкости для готовых п/ф). Часть обработанной птицы поступает в экспедицию, а часть на вторую линию для приготовления п/ф.
· Линия для приготовления п/ф — здесь производятся следующие операции: заправление тушек, выделение филе, отбивание, фарширование, формование, панировка и т.д. В линию устанавливаются производственные столы, основной необходимый инвентарь — это разделочные доски, ножи, поварская игла, тяпка для отбивания, весы для контроля за выходом, емкости с льезоном и панировкой.
· Линия для обработки субпродуктов — здесь происходит обработка желудков, печени, ножек, голов и т.д. Здесь устанавливается на крупных предприятиях машины для удаления клювов, машины для удаления коготков, машины для разреза желудков, ванны для промывание субпродуктов, производственные столы, доски, ножи, емкости для отходов и для готовых п/ф.
· Участок для приготовления фарша — оснащается универсальным приводом со сменными механизмами, производственным столом и весами, емкостями с льезоном и панировкой, ванной для замачивания хлеба. Из фарша приготавливают разнообразный ассортимент изделий (котлеты, шницель, зразы, биточки и т.д.).
Птицегольевой цех в основном работает в одну смену. Задание распределяет начальник цеха между бригадами. Работники 3-го и 4-го разряда изготавливают п/ф, причем более квалифицированные работники выполняют более сложную работу. Производственная программа составляется на основе заявок от доготовочных предприятий.
Дата добавления: 2015-07-15 ; просмотров: 1045 | Нарушение авторских прав
Читайте в этой же книге: Назовите повод, время проведения, продолжительность и количество участников банкета-коктейля. | Назовите температуру подачи супов (горячих и холодных). | Объясните правила подбора металлической посуды к блюдам и закускам. | Объясните особенности подачи холодных и горячих закусок, правила подбора посуды, приборов. | Раскройте принципы классификации торговых объектов общественного питания. | Объясните общие правила сервировки столов. | Объясните правила подбора посуды для подачи сладких блюд, напитков. | Правила подачи мясных блюд | Сформулируйте назначение тары и раскройте принципы классификации тары. Поясните порядок организации тарооборота. | Сформулируйте понятие проекта, изложите цели и задачи проектирования, опишите виды проектов. |
| | | следующая страница ==> | |
| Дайте определение структуры производства | | | Сформулируйте назначение горячего цеха. Объясните взаимосвязь горячего цеха с другими помещениями. |
mybiblioteka.su — 2015-2023 год. (0.012 сек.)
Источник