МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению контрольной работы по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» для студентов заочной формы обучения, специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
В соответствии с учебным планом обучающиеся заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания на втором курсе изучают ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен иметь практический опыт:
— разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;
— расчета массы мяса, рыбы, птицы для изготовления полуфабрикатов;
— организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;
— подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
— контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, птицы.
В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
обучающийся должен уметь:
— органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы домашней птицы;
— принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыб, птицы для сложных блюд;
— производить расчёты по формулам;
— выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
— выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;
— обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени.
В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен знать:
— ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
— правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
— виды рыб, требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
— основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
— требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
— требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлаждённом и мороженом виде;
— способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы, домашней птицы;
— основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
— методы обработки и подготовки мяса, рыбы, домашней птицы для приготовления сложных блюд;
— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы, домашней птицы;
— технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, домашней птицы;
— варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы;
— способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы. домашней птицы для приготовления сложных блюд;
— актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
— правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
— требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлаждённом и замороженном виде.
В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен освоить профессиональные компетенции:
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен освоить общие компетенции:
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в деятельности.
ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, потребителями.
ОК.7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Методические указания и задания
Форма предоставления контрольной работы
Контрольная работа может быть выполнена в рукописном варианте или с использованием компьютерной техники.
Требования по оформлению домашней контрольной работы в рукописном варианте :
Если контрольная работа выполняется в тетради в клеточку, то писать следует через одну клеточку, иначе затрудняется правка работы преподавателем.
На каждой страницы тетради для замечаний преподавателя следует оставлять поля шириной 4-5см, а для рецензии, заключения преподавателя – 2-3 свободные от текста страницы в конце тетради (вложенные листы должны быть закреплены).
На обложку тетради наклеивается заполненный заочником бланк, в нем указывается фамилия, имя и отчество студента, шифр, наименование дисциплины в соответствии с учебным планом, номер контрольной работы, вариант. При заполнении реквизитов сокращение слов не допускается.
Работа должна быть выполнена аккуратно, четким разборчивым почерком. Сокращение слов и подчеркивание слов в тексте не допускается. Писать работу рекомендуется чернилами одного цвета, пользоваться красными чернилами не рекомендуется.
На каждую контрольную работу преподаватель дает письменное заключение (рецензию) и выставляет оценку «зачтено» или «не зачтено». Не зачтенная контрольная работа с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению недостатков, возвращается обучающемуся.
После получения проверенной контрольной работы обучающийся должен внимательно ознакомиться с исправлениями и замечаниями на полях, прочитать заключение преподавателя, сделать работу над ошибками и повторить недостаточно усвоенный материал.
Обучающийся повторно выполняет работу и отсылает вместе с первой на проверку.
Объем контрольной работы не должен превышать ученической тетради в 18 листов.
Требования по оформлению домашней контрольной работы с помощью компьютерной техники:
— текст контрольной работы должен быть напечатан на одной стороне листа белой бумаги формата А4;
— работу выполнять шрифтом Times New Roman;
— поля: 30 мм — левое, 20 мм — правое, 20 мм — верхнее и нижнее;
— применять сквозную нумерацию страниц;
В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы, ставится дата выполнения работы и подпись студента
— тексты условий задач и заданий должны быть точно выписаны. Решения задач пояснять аккуратно выполненными схемами, подзаголовками и ссылками на законы, правила, методы, справочные данные и источники, из которых они заимствованы;
— контрольная работа должна быть выполнена полностью: должны быть решены все задачи, даны ответы на все вопросы, имеющиеся в контрольной работе;
— контрольная работа, оформленная небрежно, написанная неразборчивым почерком, а также выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается обучающемуся без проверки с указанием причин возврата;
— в случае выполнения работы по неправильно выбранному варианту обучающийся должен выполнить работу согласно своему варианту задания;
При сдаче экзамена по данному курсу обучающийся должен предъявить зачтенное контрольное задание.
В случае затруднения при выполнении контрольной работы, обучающиеся могут получить устную консультацию в техникуме.
Варианты контрольной работы
Номер практического задания
Источник