Разделка сх птицы стадии разделки

Этапы переработки мяса птицы с автоматизацией разделки

Современные технологии переработки мяса птицы предполагают использование автоматизированного оборудования, которое уменьшает объем ручных операций, повышает производительность труда и качество разделки туш.

Использование линий переработки, несмотря на затраты на их приобретение и обслуживание, увеличивает рентабельность работы мясоперерабатывающих фабрик и дает им конкурентное преимущество на рынке.

Стадии процесса переработки

Отлов, доставка и первичная обработка

Эта операция является наиболее трудоемкой, так как для отлова используется ручной труд, механизация минимальна. Возможны два способа отлова и транспортировки для загрузки:

1. Ручной отлов и транспортировка в пластиковой или деревянной таре на колесных платформах к транспортному средству. Этот вариант затратен из-за необходимости применения тары и ее ветеринарной обработки.
2. Контейнерный способ транспортировки. Перемещение живых кур убойный цех производится с помощью ленточных конвейеров. Их конфигурация и тип зависит от птицеводческого хозяйства.

Прием птицы осуществляется по количеству, массе, упитанности и прочим факторам. Для убоя применяют электрический ток и специальное оборудование, которое позволяет максимально удалить кровь из тушки.

Потрошение тушек

Перед дальнейшей обработкой с тушки снимается оперение. Для этого птицу погружают в емкости с горячей водой, которая ослабляет степень сцепления пера с кожей. После этой операции удаление перьевого покрова осуществляется автоматически с помощью технологического оборудования – дисковых автоматов и циклоавтоматов. Для повышения качества мяса продукция проходит процедуру доощипки вручную, во время которой удаляются остатки перьев и пуха.

На этапе потрошения мясо птицы проходит ветеринарный контроль. Полученные отходы используются в кормовых целях, для приготовления белковых компонентов комбикормов и т. п.

Схема разделки тушки птицы

Первый этап — отрезание лап и голов, разрез кожи ножом. На этом этапе удаляется зоб. Если сделать все правильно и аккуратно, вместе с зобом легко удалить трубки из пищевода и гортани. Клюв также отправляется в отходы.

Второй этап — потрошение. Все важные органы удаляют из тела. На предприятиях их оставляют на хранение согласно санитарным нормам. В список вытаскиваемых органов входят:

• желудок и печень;
• сердце и легкие;
• кишечник;
• половые органы и трахея выбрасываются;
• другие отходы.

Артерии и вены не удаляют, так как это приведет к повреждениям мышц. Остальная тушка разделывается частями. В результате получается следующие продукты:

Разделка разных видов животных — бройлеров, индеек, гусей, цыплят — почти не отличается друг от друга. Разница лишь в необходимых условиях обработки.

Формовка и остывание тушек

После процедуры потрошения производится промывка тушек двумя методами – орошением и погружением. Для удаления микроорганизмов используется хлорированная вода в пределах допустимых стандартов. Процесс охлаждения длится около 35 минут. Охлаждению подлежат также субпродукты. Для этого используется вода при температуре около + 2оС.

После промывки и охлаждения тушки подвешиваются на специальном конвейере для удаления излишков воды.

В процессе формовки тушки крылья птицы складывают и прижимают к бокам, шею укладывают на бок, а ноги пригибают в суставах и прижимают к груди.

Сортировка, маркировка, замораживание

После процедуры охлаждения мясо птицы проходит процедуру сортировки, где разделяется на первую и вторую категории. Затем производится их клеймение с помощью электроклейма. Упаковка мяса птицы производится в термоусадочную пленку в виде пакетов или рукава. Продукция может запечатываться герметично либо с помощью пластиковых/металлических зажимов или скрепок.

Продукция поступает потребителю или для дальнейшей обработки в двух видах:

• Охлажденном – в этом случае сохраняются вкусовые качества курицы, но снижается срок ее хранения;
• Замороженном – эта продукция хранится дольше, однако из-за воздействия высокой температуры изменяется вкус мяса. При замораживании температура внутри мяса составляет – 8оС.

Хранение и реализация

Хранение охлажденных тушек производится при температуре около + 2оС не более 5 суток. Замороженные тушки хранятся при температуре – 12оС в течение 15 суток.

Для перевозки используется специализированный транспорт с холодильными установками. Реализация производится в оптовых и розничных магазинах, оборудованных холодильниками.

Оборудование для автоматизации переработки мяса птицы

В сельскохозяйственной местности часто встречается проблема с переработкой больших партий мяса птицы. В результате птицеводство приносит лишь потери, а не прибыль. Решить эту проблему поможет автоматизация переработки мяса с помощью специализированного оборудования, способного сохранить товарный вид продуктов.

Для увеличения производительности труда и качества переработки мяса птицы необходимо выбирать современное технологическое оборудование от известных производителей. Основное устройство — линия разделки птицы. Аппарат работает в автоматическом режиме, разделяя целые тушки на отдельные части. За счет минимизации труда на опасных участках повышается эффективность каждого сотрудника и растут показатели качества готовой продукции.

Дополнительные устройства, необходимые некоторым производствам: пресс обвалки мяса птицы, линия обвалки птицы, фаршемешалки для мяса. Нужны на предприятиях для создания пищевых полуфабрикатов и других готовых продуктов. Устройства осуществляют работу согласно всем техническим требованиям.

Источник

Разделывание тушки птицы

Перед тем, как курица, утка, гусь, будут разделаны, этому процессу предшествует несколько этапов. Прежде всего, птицу отправляют на убой, предварительно посадив её на определенное время в клетку, давая пить много воды, чтобы кишечник был чистым. На больших предприятиях убой осуществляется с помощью электрического тока, или механического воздействия, такого как отрубания головы.
После убоя тушку помещают в специальное конусообразное приспособление вверх ногами, чтобы вся кровь вытекла. После надо удалить перья. Для этого используют механический метод, или ощипывают птицу с помощью специальной машины, где работа производится автоматически. Перед разделением идет этап потрошения. Все внутренности и органы извлекают, тушку промывают и очищают от крови и других отходов.

Подготовка к разделыванию

Для проведения разделки необходимо предварительно подготовить все инструменты, а также рабочее место. Такой процесс достаточно трудоемкий и после него рабочее пространство сильно загрязняется, поэтому нужно накрыть стол клеенкой, одеть фартук и специальные нарукавники, чтобы не запачкаться. Лучше проводить разделку в резиновых перчатках. Необходимые инструменты:

• Доска из пластика, или дерева.
• Кастрюля, или тарелка для готовых кусков.
• Ножи для разделывания туши, лучше всего подобрать нож из толстой стали с удобной и прочной ручкой.
• Специальные вилки, с помощью которых извлекают внутренние органы.
• Ножницы для мяса, они могут легко разрезать крылья и сухожилия.

Процесс разделки

Разделка птицы осуществляется в несколько этапов. Первым делом надо ампутировать лапы и голову. При убое должно происходить обезглавливание, но если этого не сделано, то отрубить голову проще всего специальным кухонным топором. Лапы отрубают, или срезают ниже сухожилий ножом. Очень важно правильно и начисто удалить анальное отверстие, которое выбрасывают. Далее надо извлечь зоб. Если аккуратно и точно подрезать его, то в след за ним, легко удаляться трубки, расположенные в пищеводе и гортани. Кожу разрезают вплоть до киля. Надо аккуратно разрезать кожу вдоль туловища для того, чтобы были видны внутренние органы, которые извлекаются с помощью вилки.

Потрошение

Во время этого процесса все важные органы, которые в дальнейшем можно приготовить, аккуратно вытаскивают и оставляют на хранение. В список таких органов входит:

• желудок и печень;
• сердце и лёгкие;
• кишечник;
• половые органы и трубки гортани выбрасываются;
• другие отходы.

Разделка осуществляется частями. Сначала надо сделать надрезы в тех местах, которые будут отрезаны от туши. В результате разделывания должны получиться несколько чистых частей, готовых к приготовлению.
Готовые части:

Все остальные части – это отходы, которые выкидывают, они не представляют пищевой ценности. Есть много способов разделывания курицы в домашних условиях. Классическим считается метод, когда остаётся 8, или 10 частей.

Источник