Разделка тушек домашней птицы

Разделывание тушки птицы

Перед тем, как курица, утка, гусь, будут разделаны, этому процессу предшествует несколько этапов. Прежде всего, птицу отправляют на убой, предварительно посадив её на определенное время в клетку, давая пить много воды, чтобы кишечник был чистым. На больших предприятиях убой осуществляется с помощью электрического тока, или механического воздействия, такого как отрубания головы.
После убоя тушку помещают в специальное конусообразное приспособление вверх ногами, чтобы вся кровь вытекла. После надо удалить перья. Для этого используют механический метод, или ощипывают птицу с помощью специальной машины, где работа производится автоматически. Перед разделением идет этап потрошения. Все внутренности и органы извлекают, тушку промывают и очищают от крови и других отходов.

Подготовка к разделыванию

Для проведения разделки необходимо предварительно подготовить все инструменты, а также рабочее место. Такой процесс достаточно трудоемкий и после него рабочее пространство сильно загрязняется, поэтому нужно накрыть стол клеенкой, одеть фартук и специальные нарукавники, чтобы не запачкаться. Лучше проводить разделку в резиновых перчатках. Необходимые инструменты:

• Доска из пластика, или дерева.
• Кастрюля, или тарелка для готовых кусков.
• Ножи для разделывания туши, лучше всего подобрать нож из толстой стали с удобной и прочной ручкой.
• Специальные вилки, с помощью которых извлекают внутренние органы.
• Ножницы для мяса, они могут легко разрезать крылья и сухожилия.

Процесс разделки

Разделка птицы осуществляется в несколько этапов. Первым делом надо ампутировать лапы и голову. При убое должно происходить обезглавливание, но если этого не сделано, то отрубить голову проще всего специальным кухонным топором. Лапы отрубают, или срезают ниже сухожилий ножом. Очень важно правильно и начисто удалить анальное отверстие, которое выбрасывают. Далее надо извлечь зоб. Если аккуратно и точно подрезать его, то в след за ним, легко удаляться трубки, расположенные в пищеводе и гортани. Кожу разрезают вплоть до киля. Надо аккуратно разрезать кожу вдоль туловища для того, чтобы были видны внутренние органы, которые извлекаются с помощью вилки.

Потрошение

Во время этого процесса все важные органы, которые в дальнейшем можно приготовить, аккуратно вытаскивают и оставляют на хранение. В список таких органов входит:

• желудок и печень;
• сердце и лёгкие;
• кишечник;
• половые органы и трубки гортани выбрасываются;
• другие отходы.

Разделка осуществляется частями. Сначала надо сделать надрезы в тех местах, которые будут отрезаны от туши. В результате разделывания должны получиться несколько чистых частей, готовых к приготовлению.
Готовые части:

Все остальные части – это отходы, которые выкидывают, они не представляют пищевой ценности. Есть много способов разделывания курицы в домашних условиях. Классическим считается метод, когда остаётся 8, или 10 частей.

Источник

Как разделать курицу

Умение правильно обращаться с продуктами — это не только приготовить их согласно рецепту. Это еще, например, правильно их обработать. В случае с курицей разумно ее разделать. В силу того, что курица состоит из множества разных не похожих друг на друга частей, разделка ее кажется чем-то утомительным, и многим кажется, что куда лучше купить сразу грудку или голень. А вот и не лучше!

Во-первых, купив целую курицу и грамотно ее разделав, вы очень сильно сэкономите — часть мяса можно пустить в расход сразу, часть заморозить, а кости отправить в бульон. Во-вторых, смешав вместе несколько видов куриного мяса, вы получите, например, замечательные куриные котлеты, вроде этих пожарских.

Главное — обзавестись хорошей курицей, острым ножом и крепко уложить на столе разделочную доску. Для этого можно использовать доску со специальными силиконовыми выпуклостями или положить под доску ткань. Кроме того, если ваша курица сначала хранилась в морозилке, то размораживать ее надо деликатно — положив сначала в обычную холодильную камеру (об этом читайте тут).

1.

Подготовьте доску так, чтобы она не скользила по столу. Бывает доска с силиконовыми выступами, которые крепко держатся за поверхность. Можно просто положить под доску влажную ткань или полотенце. Доска обязательно должна быть устойчива, иначе процесс разделки может оказаться небезопасным. Просушите курицу бумажными полотенцами, мыть ее совсем не обязательно. Подготовьте удобный нож.

2.

Начните разделку с крыльев. Возьмитесь крепко за основание крыла и выверните его в районе сустава. Делается это буквально за несколько секунд, после чего вам нужно будет просто перерезать кожу и мясо, соединяющие крыло с тушкой.

3.

Таким же образом поступите и с каждой фалангой. Правда тут можно не выворачивать, а сразу разрезать острым ножом. Самую маленькую фалангу обычно не запекают — толку от нее мало, к тому же она часто подгорает. Но выкидывать ее не нужно — последняя фаланга может стать частью супового набора.

4.

Следом займитесь окорочком — его следует отделить от курицы. Техника та же — возьмите окорочок в руку, прощупайте сустав, чтобы определить, где именно одна кость крепится к другой. Затем основательно выверните сустав. После также с помощью хорошего ножа надрежьте кожу в районе остова, срежьте мясо и по хрящу срежьте окорочок.

5.

Подобным образом поступите с суставом, соединяющим бедро и голень: выверните сустав, с помощью ножа рассеките кожу и мясо, разделите хрящи. После этого повторите процедуру со вторым окорочком. Готово!

6.

Окорочок после разделки будет выглядеть так — и там, и там содержится самое вкусное мясо.

7.

Теперь следует заняться куриной грудкой. Главное правило при разделки грудки — аккуратно и уверенно везти нож по кости, по остову. Все должно пройти быстро и просто, сложностей быть не должно. Но есть один нюанс — в основании грудки находится небольшая косточка, которую следует разломать вдоль пополам — тогда мясо легче будет сходить с костей. Когда будете снимать мясо, также ведите нож вдоль остова. После всех этих упражнений у вас в руках должен остаться остов грудки — его так же, как и вышеупомянутые фаланги, нужно отправить в суповой набор.

8.

Грудка состоит из двух филе — большого и малого. Малое скрыто внутри и при необходимости легко отделяется от основной массы.

9.

Итак, мы стали обладателями двух крыльев, поделенных на три части, двух голеней и двух бедер, а также филе куриной грудки, которое при необходимости легко разъединяется на большое и мало филе, упрятанное внутри. Теперь пришло время снимать мясо с тушки, сложностей с этим быть не должно, тут работает тот же принцип — нож нужно вести по кости, тогда мясо легко начнет отделяться, но для этого уже лучше использовать маленький нож.

10.

Если нужно снять мясо с голени, это делается так. Чуть выше середины голени, там, где мясная прослойка стремится к нулю, сделайте глубокий круговой надрез. После этого мясо можно снять с голени при помощи рук. Если мясо не снимается, сделайте продольный надрез мяса по кости — от сустава, соединяющего голень с бедром, до конца мясного ареала, после этого филе бедра должно сойти с косточки.

11.

Освобожденные кости и хрящи отложите в сторону, они станут основой для насыщенного бульона.

12.

Из получившегося филе можно приготовить много всего интересного, вдохновение можно искать, например, тут.

Источник

Как разделать тушу курицы

Соавтор(ы): Ollie George Cigliano. Олли Джордж Чильяно — частный повар, преподаватель кулинарных курсов и владелица компании Ollie George Cooks в Лонг-Бич, Калифорния. Имеет более 20 лет опыта, специализируется на использовании свежих, интересных ингредиентов и сочетании традиционных и инновационных техник приготовления пищи. Ее кулинарные курсы вошли в тройку лучших в районе Лонг-Бич. Получила степень бакалавра по сравнительному литературоведению в Калифорнийском университете в Беркли и сертификат по питанию и здоровому образу жизни на онлайн-курсах Корнеллского университета.

Количество просмотров этой статьи: 11 341.

Купили ли вы целую курицу в магазине или же вы вырастили и забили птицу самостоятельно, очень важно правильно разделать ее, чтобы крылья, грудка и другие части курицы не испортились. Данная статья содержит информацию о том, как разделать курицу, которую уже ошпарили и ощипали.

Удалите голову и лапки

• По возможности, мойте курицу в уличной раковине, так как это довольно грязное дело.
• Стряхните излишки воды, когда закончите.

• Удостоверьтесь, что вы надавливаете ножом непосредственно в место соединения, между двух жил. Вы не должны резать через кости.
• Выкиньте лапки, если только вы не планируете использовать их в дальнейшем.

Отрежьте голову. Вытяните шею на разделочной доске и сделайте надрез ножом на верхней части шеи, там, где заканчивается голова. Потяните голову вверх и отрежьте ее, разрезая пищевод и трахею. Выбросьте голову.

Удаление зоба, шеи и копчика

• Зоб плотно прикреплен к телу курицы, так что вам придется приложить усилие, чтобы его извлечь.
• Постарайтесь не вскрыть зоб, так как, скорее всего, в нем содержится пища, которая находилась в процессе переваривания. Если вы все же разрезали его, просто попытайтесь удалить содержимое зоба, столько, сколько сможете.
• Если в зобу нет пищи, его будет труднее найти. Тогда он будет плоским мешочком рядом грудкой.

• Возможно, вам будет легче держать курицу в руках и отвернуть ей шею с помощью одной руки.
• Выбросьте шею либо используйте ее, чтобы приготовить бульон.

Отрежьте копчик. Это отросток в хвостовой части туши. Отрежьте ножом примерно 1.5 см от хвоста, затем выбросьте копчик.

Удаление желудка

• Постарайтесь не задеть внутренние органы, когда вы делаете разрез.
• Так как, расширяя отверстие, вы создадите дополнительное давление на кишки, испражнения могут вытечь. Если это произойдет, немедленно промойте курицу.

• Необходимо совершать эту процедуру медленно и аккуратно. Уделите особое внимание тому, чтобы не порвать желчный пузырь – это небольшой зеленоватый орган.
• Когда удалите кишечник, найдите желчный пузырь и удостоверьтесь, что он не порван. Если он был порван, куриное мясо будет заражено желчью.
• Кишки все еще будут прикреплены к курице с помощью толстого кишечника. Аккуратно отрежьте его ножом, не вскройте.
• Выбросьте кишечник, либо используйте мышечный желудок и печень для приготовления блюд..

Удалите сердце и легкие. Сердце расположено посередине грудки, а легкие прикреплены к позвоночнику. С помощью пальцев осторожно отделите органы и вытащите их.

Подготовка курицы к приготовлению

Помойте курицу. Тщательно промойте курицу внутри и снаружи. Удостоверьтесь, что внутри не осталось крови и других остатков. Затем подсушите курицу бумажным полотенцем.

Храните курицу в холодильнике или морозильной камере. Если вы не планируете готовить курицу сразу, удостоверьтесь, что вы будете правильно ее хранить. Не оставляйте курицу при комнатной температуре более, чем на несколько минут, когда вы ее разделаете.

Приготовьте курицу целиком или разрежьте ее на несколько частей. Приготовьте жареную курицу целиком или разрежьте ее на крылья, бедра и грудку для приготовления отдельных блюд.

• Неиспользованные части курицы можете использовать в качестве удобрения.
• Если вы разделываете больше чем одну курицу, подумайте о том, что вам понадобится место снаружи, для облегчения процесса уборки.

• Промойте то место, где вы разделывали курицу, теплой, мыльной водой и продезинфицируйте.
• Если большое количество испражнений или желчи из желчного пузыря загрязнит курицу, лучше выкиньте ее.

Дополнительные статьи

Об этой статье

Соавтор(ы): Ollie George Cigliano. Олли Джордж Чильяно — частный повар, преподаватель кулинарных курсов и владелица компании Ollie George Cooks в Лонг-Бич, Калифорния. Имеет более 20 лет опыта, специализируется на использовании свежих, интересных ингредиентов и сочетании традиционных и инновационных техник приготовления пищи. Ее кулинарные курсы вошли в тройку лучших в районе Лонг-Бич. Получила степень бакалавра по сравнительному литературоведению в Калифорнийском университете в Беркли и сертификат по питанию и здоровому образу жизни на онлайн-курсах Корнеллского университета. Количество просмотров этой статьи: 11 341.

Источник