Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции птицы

Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы

Характеристика и пищевая ценность сырья. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Составление ассортимента, классификации блюд. Разработка новых рецептур блюд.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

· Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образованным при кипении воды. Этот способ применяют в лечебном питании.

· Варка на водяной бане- этот способ используют для приготовления различных пудингов, яичных кашек, яично — масленых соусов. Температура при варке не превышает 80 С, в результате чего изделия получаются нежную консистенцию.

· Варка при повышенной температуре производится в автоклавах. В них вываривают кости при температуре 110- 120 С. Новым способом тепловой обработки является нагревание продукта токами высокой частоты, продукты варятся в специальных шкафах. Изделия при таком способе быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют свои питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус.

· Жарка- нагревание продуктов без жидкости в различном количестве жира, температура жарки значительно выше варки. Существуют различные приемы жарки.

· Для жарки основным способом используют неглубокую открытую посуду (сковороды, противни). В емкость кладут небольшое количество жира (5-10% от веса продукта) и разогревают его. Затем помещают продукты и обжаривают их до золотистой корочки. Этот способ предназначен для приготовления вторых блюд и гарниров.

· Для жарки в большом количестве жира (фритюр) — используют глубокую посуду (электрофритюрницы, электросковороды), разогревают жир до 160- 180 С, затем опускают продукт. Жир обволакивает продукт, обеспечивая равномерное образование корочки со всех сторон. Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Фритюр не подлежит многократному использованию, так как в нем образуется при перегорании вредные для человеческого организма вещества.

· Жарка на открытом огне. Подготовленный продукт кладут на металлическую решетку, смазанную шпиком или нанизывают на шпажки, и жарят над раскаленными углями. При этом они приобретают особый вкус и аромат.

· Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарка происходит в закрытом пространстве, за счет нагревания воздуха до 150- 270 С. В результате продукт обжаривается равномерно со всех сторон и приобретает румяную корочку, иногда в электрическом шкафу доводят до готовности продукты, предварительно обжаренные основным способом.

· К ним относятся: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

· Тушение- включает две операции: обжаривание до румяной корочки и припускание с добавлением специй. При тушении продукт получается более размягченным и приобретает своеобразный вкус.

· Запекание. Вареные, припущенные, жаренные или сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.

· Брезирование, называется нагревание предварительно обжаренных продуктов в жирном бульоне до готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф для приобретения глянца.

· Варка с последующим обжариванием. Продукты сначала варят, а затем обжаривают. Применяется при приготовлении гарнирного картофеля, а так же для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жарением.

· Опаливание — этот способ применяется для первичной обработки птицы.

· Бланширование — закладка продукта на некоторое время в кипяток.

· 3 Пассерование — нагревание продуктов в небольшом количестве жира или без него, с последующей тепловой обработкой. Цель пассерования заключается в сохранении ароматических и красящих веществ

Хранение мяса птицы в охлажденном, замороженном виде

Существует простой способ хранения, который заключается в том, что в тушки наливают воду и подвергают замораживанию до образования льда, затем их укладывают в ящик и помещают в погреб при температуре около 0 °С. При хранении в холодильнике в течение 2 мес. мясо не теряет вкусовых качеств. Тушки необходимо завернуть в пленку или пергаментную бумагу, чтобы они не примерзали к морозильной камере. Перед использованием замороженные тушки размораживают постепенно. При отсутствии морозильной камеры тушки можно сохранить свежими в течение нескольких дней, если их обернуть чистой тканью, смоченной в растворе уксуса.

Мясо можно засолить. Для этого тушку разрезают на куски, укладывают в посуду и послойно засыпают поваренной солью. Через 2—3 дня происходит выделение рассола, который удаляют. Затем куски тушек помещают в растопленный жир. Через 15—20 мин куски вынимают, плотно укладывают в стеклянную посуду и заливают растопленным жиром, укупоривают крышкой. Хранить такое мясо необходимо в прохладном месте.

«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем. Где еще Вы найдете такую температуру обработки с такой бешенной скоростью?

Во вторых, система работает как донар — гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

Кроме того, в комплекте поставки есть выжигающий штамп, на котором наборными стальными буквами и цифрами может быть выжжен логотип заведения или имя шеф-повара, приготовившего блюдо.

Гриль также предназначен для приготовления продуктов «с дымком» с использованием окуривателя (поставляется отдельно). Это делается для того чтобы придать вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

— продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность;

— продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;

— такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;

— если вы жарите крупный кусок на компанию или большую порцию шашлыка, вы можете выжечь имя шеф-повара, название блюда или заведения на куске мяса.

ТЕРМОСТАТ GRANT SV200 ДЛЯ ТЕХНОЛОГИИ SOUSVIDE

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют на цвет, запах, вкус вес и удобоваримость пищевого продукта. Данная практика также предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65С, максимальная — +93/95С

Преимущества технологии приготовления Sous-vide:

сохранение ароматов и соков продукта;

уменьшение потери по массе на 15-35%;

экономия электроэнергии на 20-28%;

препятствования усушке и обезвоживанию продукта;

препятствование окислению липидов в продукте и как следствие — препятствование прогорканию;

более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Инновационные способы приготовления блюд

Рулеты из куриных грудок с креветками и диким рисом

Водоросли нори. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 листа

Креветки тигровые очищенные б/г . . . . . 60

Спаржа зеленая. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Грудка куриная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Перец белый молотый. . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Масло кунжутное. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Тимьян свежий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,1

Сливки 22%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Сыр горгонзола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Рис дикий (отваренный). . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Перец сладкий красный . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Водоросли нори нарезать на полоски. Тигровые креветки очистить, разрезать, освободить от брюшной венки, распластать. У спаржи отделить верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Куриное филе разделить на полоски, отбить тыльной стороной ножа, подровнять. Креветки выложить на полоски нори, подровнять ножом. Сверху поместить верхушки спаржи. Завернуть в виде роллов.

Роллы обернуть отбитым куриным филе.

В вакуумный пакет уложить нарезанный имбирь, насыпать белый молотый перец, влить кунжутное масло, положить свежий тимьян и куриные рулеты. Выбрать степень вакуумирования 99%. Завакуумировать, поместить в пароконвектомат на 12 минут при температуре 72°С. Приготовить сливочный соус с сыром горгонзола. Сливки разогреть, поместить в них сыр, растопить, добавить соль, белый молотый перец. Довести до однородной консистенции. Готовый пакет вынуть, аккуратно вскрыть. Вынуть готовые рулеты, подровнять ножом. Выложить на тарелку, полить сливочным соусом с горгонзолой. Украсить нарезанным соломкой красным болгарским перцем, луком-сибулетом. Подавать с диким рисом.

Некоторые примеры вакуумной обработки ингредиентов

Продукт; скорость вакуумирования; температура приготовления; время приготовления в сравнении с традиционными методами.

Овощи, картофель, фрукты; 30; 96°С; стандартная.

Рыба; 25; 65°С; > на 1/2 или 1/4.

Морепродукты, блюда из яиц, гарниры; 25; 85°С; > на 1/4.

Плотное мясо, жареное; 35; 80°С; > на 1/4.

Бекон, суповое мясо, ветчина, субпродукты, колбаски; 35; 80-90°С; стандартная.

Отбивные, бифштексы; 35; 68°С; > в 2 раза.

Дичь, молодая баранина, фаршированная грудка, птица; 35; 60°С; > в 2 раза.

Гусиная печень; 40; 50°С; > в 2 раза.

Ростбиф, утиная и телячья печень; 35; 58°С; > в 2 раза.

Террины, галантины; 40; 70°С; > в 2 раза.

5. Разработка новых рецептур блюд

Директор ресторана «Ностальжи»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рулет из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината вырабатываемое в горячем цехе и реализуемого в ресторане «Ностальжи»

(указать наименование блюда и предприятие питания)

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Источник