Рецептура котлетной массы птицы

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

· Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, затем выбивают, порционируют.

ü Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб – 250 г, молоко или сливки – 300 г, сливочное масло – 50 г, соль – 20 г.

Ø Котлеты панируют в сухарях, белой панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом.

Ø Котлеты Пожарские панируют в фигурной панировке (кубиком), придают яйцевидную форму, по 3-4 шт. на порцию.

Ø Биточки обычно не панируют, т. к. чаще их припускают.

Ø Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными варёными шампиньонами, панируют в сухарях и придают кругло приплюснутую форму.

Ø Тефтели ( масса с добавлением пассерованного репчатого лука)придают форму шариков, панируют в муке, 2-3 шт. на порцию.

Ø Фрикадельки придают форму шариков, не панируют, 4-5 шт. на порцию.

· Куриные купаты:

700 г куриного мяса (жирных ножек и бедер с кожей), 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г зелени (петрушки, укропа и кинзы), 3-4 ст. ложки белого сухого вина, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль, говяжьи или телячьи кишки.

Подготовить кишки. Тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, выдержать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки (светло-розового цвета), погрузить в него кишки и оставить на ночь.

Куриное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Куриный фарш соединить с зеленью, добавить вино, влить холодные сливки, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Ø Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.

Урок № 56. Тема. Кулинарное назначение полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика, котлетной массы птицы.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Кулинарное назначение полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика, котлетной и кнельной массы птицы.

2. Терминологический словарь.

Рекомендации по выполнению работы:

— написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

— ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· В каких предприятиях общественного питания рекомендуют готовить блюда из котлетной массы птицы?

· Назовите блюда из дичи, которые рекомендуют подавать в ресторане?

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с.

Краткие теоретические сведения (к уроку № 56)

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

1.2.7. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

• К уриные купаты

700 г куриного мяса (жирных ножек и бедер с кожей), 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г зелени (петрушки, укропа и кинзы), 3-4 ст. ложки белого сухого вина, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль, говяжьи или телячьи кишки.

Подготовить кишки. Тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, выдержать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки (светло-розового цвета), погрузить в него кишки и оставить на ночь.

Куриное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Куриный фарш соединить с зеленью, добавить вино, влить холодные сливки, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

• Кнельнаямасса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.

1.2.8. Охлаждение и замораживание приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы

Полуфабрикаты охлаждают в холодильных камерах при температуре воздуха 0-6°С, относительной влажности не менее 85%, натуральные и из субпродуктов до температуры в толще продукта 10°С, рубленые – 4-8°С

Источник

Как приготовить очень вкусные котлеты из мяса птицы

Кажется, что в приготовлении котлет нет ничего сложного. Но больше 90% людей допускают ошибки в работе с мясом птицы. В итоге котлеты выходят сухими и жесткими. Так что же мы делаем неправильно? Как приготовить вкусные котлеты? На примере куриного и индюшиного фарша.

Консистенция фарша — однородная, но не жидкая. Если налить молока или воды сверх меры, положить много яиц, то фарш будет слишком жидким, будет плохо лепиться. Чтобы спасти ситуацию, многие хозяйки начинают сыпать в него муку или манку, но на самом деле эти добавки лишние, они забивают мясной вкус. На самом деле нужно соблюдать пропорции, не лить много жидкости (или хорошенько отжимать хлеб). Если фарш все равно вам кажется жидковатым, то попробуйте часик подержать его на полке холодильника. За это время хлебный мякиш впитает в себя лишнюю влагу, фарш станет плотнее и эластичнее. Котлетную массу нужно хорошенько вымесить. Тщательное вымешивание поможет равномерно распределить все добавки, а также сделает котлетную массу более вязкой. Отбивать фарш (популярное действие, когда его собирают в ком и бросают с силой о стол или об миску) в данном случае не требуется. Куриный фарш достаточно нежный и сочный сам по себе, здесь нет смысла удалять лишний воздух или влагу. Это лишнее действие, в результате которого котлеты из курицы могут потерять в сочности. Фарш достаточно вымесить и убрать на время в холод, а отбивание будет оправдано только в том случае, если вы спешите и нет возможности оставить его для выдержки. Дайте фаршу хотя бы полчаса настояться. Не нужно жарить котлеты сразу же, как только вы смешали фарш. Мясо должно полежать и промариноваться, чтобы влага распределилась равномерно, раскрылся аромат специй, а хлебный мякиш успел набухнуть. Повара рекомендуют выдержать фарш в холодильнике не меньше 30 минут. Жарьте быстро! Если котлеты передержать, то корочка становится слишком жесткой, а внутри мясо пересушивается. Оптимальным считается быстрая обжарка на сильном огне — по 2 минуты с обеих сторон. За это время корочка не подгорит, а подрумянится, она «запечатает» все мясные соки. Сковороду выбирайте просторную, чтобы котлеты лежали на расстоянии друг от друга, тогда они будут жариться, а не тушиться в собственном соку. Доведите до готовности на пару. Правильное пропаривание обеспечивает мясному блюду мягкость и сочность, котлеты дойдут до готовности, а соки распределяются равномерно. Лучше всего воспользоваться пароваркой. Если ее нет, то можно создать паровую баню в сковороде, где жарились котлеты — влейте немного воды, накройте крышкой и доведите до полной готовности. Проверить готовность просто — проколите котлету ножом и надавите, должна выделяться прозрачная жидкость.

Ингредиенты

• куриный фарш – 600 г
• индюшиный фарш – 400 г
• белый батон (мякиш) – 4 ломтика (180 г)
• молоко или вода – 4-5 ст. л.
• куриное яйцо крупное – 1 шт.
• репчатый лук – 1 шт. (50 г)
• чеснок – 4 зуб.
• соль – 1 ч. л.
• молотый черный перец – по вкусу
• растительное масло – для жарки

Приготовление

1. Размочить хлебный мякиш в молоке или в воде — жидкости минимум (лишняя влага ни к чему, ведь куриный фарш сам по себе вязкий и достаточно жидкий). Оставить на 5 минут, а затем разбить комочки вилкой или толкушкой для картошки. Хлеб нужно ввести в фарш не для экономии, а для сочности. Он сделает фарш мягче и поможет удержать влагу внутри котлеты при тепловой обработке.
2. Добавить фарш — можно использовать только куриный, а еще лучше — смешать его с индюшиным (так будет вкуснее). Мясо для фарша не должно быть слишком постным и сухим. Можно перемалывать вместе с кожей. Или смешать мясо с бедер и грудки.
3. Очистить 1 среднюю луковицу и 3-4 зубчика чеснока. Натереть их на мелкой терке, чтобы получилась кашица — такой способ измельчения принципиален, вы получите много сока, который ароматизирует котлеты, они не будут пресными.
4. Вбить крупное яйцо — достаточно 1 штуки. Больше класть нет смысла. Во-первых, мясо птицы содержит достаточное количество белка, который при жарке схватится и не дат котлетам развалиться. А во-вторых, если добавить слишком много яиц, то котлетная масса получится жидкой, будет растекаться и плохо держать форму. Добавить соль и молотый черный перец. Стандартно на 1 кг измельченного мяса идет 1 чайная ложка соли. Какие-то дополнительные специи класть не стоит, если вы хотите сохранить чистоту мясного вкуса.
5. Вымесить руками как следует, чтобы соль, хлеб и прочие компоненты распределились равномерно. По консистенции масса должна быть липкой, но удерживать форму, не растекаться. Оставить на 30 минут, чтобы мясо подмариновалось, пропиталось ароматами лука, чеснока и перчика.
6. Разогреть сковороду с растительным маслом. В очень горячее масло выкладывать котлеты и быстро жарить до румяности, чтобы они схватились со всех сторон и внутри «запечатались» мясные соки (чтобы формировать котлеты было проще, каждый раз можно смачивать руки в холодную воду). Жарить примерно по 2 минуты с каждой из сторон.
7. Когда все котлеты будут обжарены, поместить их в чашу пароварки. Готовить на пару примерно 10-15 минут. За это время нежный фарш успеет дойти до готовности. Все котлетки распарятся, будут пышными и мягкими, а аромат какой потрясающий!
8. Подавать в горячем виде с любым гарниром на выбор: картофельным пюре, рисом, макаронами, кашами или просто с овощным салатом. Из указанного количеств ингредиентов выход будет достаточно большим — 20-22 штуки. Но как показывает практика, расходятся котлеты гораздо быстрее, чем готовятся! При необходимости можно заморозить и разогревать потом по мере надобности в микроволновой печи.

Источник

Котлетная масса из птицы

Котлетную массу приготовляют из кур, индеек и, дичи, главным образом из рябчиков и тетеревов.

Из мяса птицы для этой цели употребляют филейные части и окорочка, из мяса дичи — только филейчики.

С филе и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей. Пленки не удаляют.

Подготовленное мясо пропускают два раза через мясорубку сначала со средней,затем с мелкой решеткой, после чего соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, сливочное масло и хорошо промешивают. После этого массу вновь пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают.

При употреблении средней решетки массу необходимо по выходе из мясорубки истолочь в ступке и затем вымешать.

Состав продуктов для котлетной массы на 1 кг птицы или дичи: хлеба белого 250 гр, молока 300-350 гр, сливочного масла 200 гр, соли20 гр.

При разделке птицы для котлетной массы выход мякоти 40-45%, а при разделке дичи 25-30% от веса тушек.

Из котлетной массы птицы и дичи формуют биточки, котлеты, тефтели также, как и из мясной котлетной массы.

Для панирования берут только белую панировку.

Кнельная масса

Это более измельченная котлетная масса из птицы или дичи с несколько измененной рецептурой.

Кнельную массу делают из мяса кур и дичи.

Мясо, освобожденное от костей, жира и сухожилий, пропускают два раза через мясорубку с начала со средней, а затем с частой решеткой.

В провернутое мясо добавляют в количестве 10 % к его весу белый хлеб без корок, размоченный в молоке или сливках, или слоеное сырое тесто. Хорошо размешивают и после этого пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем толкут в ступке и протирают сквозь сито.

Протертую массу выкладывают в кастрюлю и взбивают на льду до пышности, прибавляя постепенно в нее яичный белок, сливки.

В сбитую кнельную массу добавляют соль и размешивают.

Состав продуктов для кнельной массы из птицы или дичи: филе птицы или дичи (снятого с костей) 1000 гр, белого хлеба (без корок) или слоеного теста 100 гр, сливок 350 гр, яичных белков 3шт., соли (мелкой) 15 гр.

«Основы кулинарии», В.М.Ануфриев, Ф.П.Никашин, Г.М.Скрипкин, ГОСТОРГИЗДАТ, 1941 г.

Источник