ПТИЦА, ДИЧЬ ИЛИ КРОЛИК ОТВАРНЫЕ С ГАРНИРОМ
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму (с. 525). Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в таб. 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».
Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
Для отварных гусей и уток-капуста тушеная, яблоки печеные и др.
Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток-красный основной.
Источник
Курица с ветчиной
Фаршированный гусь — это блюдо, которое подходит не только для семейных посиделок за ужином. Стоит вспомнить этот рецепт во время .
Кокосовая овсянка
Вкусная кокосовая овсянка — хорошая идея для домашнего и, что немаловажно, простого в приготовлении блюда, которое идеально подходит для завтрака, .
Писцингер с сухим молоком
Piszinger с сухим молоком — это не что иное, как андруты с вкусным и простым кремом, который станет отличной идеей .
Куриная грудка в томатном соусе
Куриная грудка в томатном соусе — отличная идея для действительно интересного блюда. Все это очень вкусно и ароматно, и легко .
Фахита с курицей
Фахита с курицей — отличная идея для вкусного блюда на ужин. Традиционные мексиканские фахитас изначально готовились из говядины, но сейчас .
Куриные рулетики
Куриные рулетики со шпинатом — прекрасная идея для вкусного обеденного блюда для всей семьи. Вы можете приготовить куриные рулетики с .
Холодный торт
Холодный торт — это очень простой, вкусный и недорогой торт без выпечки. Этот торт готовится из бисквитных коржей и йогуртовой .
- Блины с грибами: пошаговые рецепты с фото. Как приготовить блины с грибами и сыром, грибами и курицей, мешочки с грибами 10
- Рыба жареная «Грилье» 10
- Спагетти с грибами 10
- Домашние булочки 10
- Мясо по-французски из свинины в духовке — 5 классических рецептов мяса по-французски 10
- Слоеные торты — рецепты вкусных пирогов с разнообразными начинками 10
- Крупник с грибами 10
- Щавелевый суп Thermomix 10
- Как выбрать идеальный VPS хостинг: полное руководство 10
- Салаты с копченой курицей и грибами: топ из 17 отличных рецептов. Читайте! 10
- Как выбрать лучшего сантехника для своего дома 10
- Напиток «Здоровье" 10
- Рыжик — 90 фото соснового и елового вида грибов и главные рецепты 10
- Торт «Северный» 10
- Салат из свежих шампиньонов — 635 рецептов: Салаты | Foodini 10
- Треска с покрытием 10
- Соус красный луковый 10
- Сушка зелени в духовке 10
- Пилита 10
- Торт «Дрезденский» 10
Источник
Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
Сборник рецептур бесплатный
Рецептура блюда Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
| 697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 260 | 179 | 208 | 143 | 155 | 107 |
| или цыпленок | 230 | 161 | 184 | 129 | 139 | 97 |
| » бройлер-цыпленок | 218 | 157 | 175 | 126 | 131 | 94 |
| » индейка | 234 | 172 | 186 | 137 | 140 | 103 |
| » гусь | 261 | 172 | 207 | 137 | 156 | 103 |
| » утка | 266 | 172 | 212 | 137 | 159 | 103 |
| » фазан (шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| » кролик | 179 | 170 | 143 | 136 | 107 | 102 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 5 | 4 | 4 | 3 | – | – |
| или сельдерей (корень) | 6 | 4 | 4 | 3 | – | – |
| Масса вареной птицы или кролика | – | 125 | – | 100 | – | 75 |
| Гарнир № 744, № 747, № 748, № 750, № 757, № 759, № 765, № 773, № 787, № 799 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 824, № 844, № 845 | – | 75 | – | 75 | – | 50 |
| Выход: птицы, | – | 350 | – | 325 | – | 275 |
| кролика | – | 350 | – | 325 | – | 275 |
| фазана | – | 1/3 шт. +225 | – | 1/4 шт. +225 | – | 1/6 шт. +200 |
Приготовление
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму (с. 525). Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в таб. 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».
Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры – каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
Для отварных гусей и уток-капуста тушеная, яблоки печеные и др.
Соусы – паровой, белый с яйцом, для гусей и уток-красный основной.
Источник