Рецептуры колбас мяса птицы

Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов

Сырьем для производства данного вида колбасных изделий наряду с мясом птицы и кроликов служат жилованные говядина и свинина, шпик и белковые препараты. Бескостное мясо птицы получают ручной или механической обвалкой.

Мясо птицы и кроликов используют в охлажденном и замороженном виде.

Замороженные тушки птицы размораживают, опаливают и потрошат. Сначала удаляют голову с шеей, далее ножки по заплюсневый сустав и крылышки по локтевой сустав. Через разрез в брюшной полости извлекают внутренние органы. Чтобы желчь не попала во внутренности, осторожно удаляют желчный пузырь, не повреждая его, а в случае повреждения поверхность тушки протирают поваренной солью. Потрошеные тушки моют и обваливают.

Замороженные тушки кроликов размораживают. Для удаления остатков шерсти и пуха их опаливают, срезают клейма, хвосты, шейные кровоподтеки, разрезают грудную клетку и удаляют остатки горла, пищевода и почки, после чего моют и обваливают.

Обваленное мясо птицы (без кожи) и кроликов солят, перемешивая с поваренной солью из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья. Мясо, посоленное в крупных кусках, выдерживают при температуре 24 С в течение 2448 ч, а мелкоизмельченное 1224 ч.

Говяжье и свиное мясо солят из расчета 2,5 кг поваренной соли на 100 кг сырья. После этого мясо в кусках выдерживают при 24 С в течение 4872 ч, мясо в виде шрота 2448 ч, мелкоизмельченное 1224 ч.

Посоленное мясо в кусках или в виде шрота измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 23 мм, а мелкоизмельченное мясо направляют на куттерование. Шпик измельчают на шпигорезке на кубики размером не более 6 мм.

Для индюшачьей, утиной и гусиной колбас при приготовлении фар-ша на куттере сначала обрабатывают говяжье или свиное мясо в течение 12 мин, затем добавляют воду, лед или снег в количестве 15 % от массы сырья. Далее вносят мясо птицы, недостающую часть воды (снега или льда), нитрит натрия в растворе концентрацией не выше 2,5 %, чеснок, специи, крахмал или муку и куттеруют еще 56 мин.

При приготовлении фарша для куриной или кроличьей колбасы из-мельченное на волчке мясо птицы и кроликов обрабатывают на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других мешалках в течение 56 мин с добавлением расчетного количества воды, льда, снега, 2,5 %-го раствора нитрита натрия, чеснока, специй и крахмала или муки.

После куттерования фарш рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. В этом случае продолжительность куттерования сокращается на 23 мин. При отсутствии куттера измельченное на волчке сырье перемешивают в мешалке со всеми компонентами, предусмотренными рецептурами, а затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения.

Фарш перемешивают со шпиком в мешалках различных конструкций в течение 68 мин. При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют поваренную соль в количестве 2,5 % от массы шпика.

Количество воды (льда или снега), добавляемой при приготовлении фарша, зависит от вида и сорта изделия и колеблется в пределах от 1520 до 3035 %.

Дальнейшие технологические операции получения колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов осуществляются по общепринятой схеме производства вареных колбасных изделий, которая включает в себя: заполнение оболочек и вязку или клипсование батонов; обжарку, варку и охлаждение батонов; контроль качества полученной продукции; упаковывание.

Источник

Куриная колбаса

Не жирная, очень вкусная колбаска из куриного мяса и риса, с добавлением паприки и мускатного ореха. Удивительный аромат и вкус не оставит равнодушных, пробуйте!

Что может быть вкуснее натуральной домашней колбаски? А если с сыром, зеленью и на гриле? От такого сложно отказаться, правда? Делюсь с вами проверенным рецептом, смотрите!

Совсем недавно я открыла для себя «колбасный мир»! Оказывается, очень вкусную колбасу можно приготовить и дома, без особых усилий или затрат, только натуральные продукты и максимум вкуса. Смотрите!

Домашняя колбаса намного вкуснее и полезнее чем магазинная. А уж если она приготовлена из курицы, с паприкой и специями, то от нее просто невозможно отказаться.

Сегодня я предлагаю домашнюю колбаску, в основе которого исключительно куриное мясо и сало. К мясу добавляю небольшое количество специй: черный перец, молотый кориандр, чеснок и немного глюкозы.

Куриные колбаски, приготовленные в домашних условиях, отличная альтернатива колбасе из магазина. В ваших колбасках не будет сои, красителей, консервантов и усилителей вкуса.

Чтобы не покупать больше колбасу с опаской, домашняя вареная колбаса из курицы — отличный выход из положения. Готовится колбаса быстро и получается очень вкусной.

Простой рецепт вкусной, полезной домашней колбасы из куриного филе. Приготовив такую колбасу раз, вы будете ее готовить постоянно. Она вкусная, сочная, и вы всегда можете быть уверены в ее качестве.

Хотите узнать, как приготовить куриную колбасу в домашних условиях? Прочитав рецепт, вы поймете, что колбаса, приготовленная дома — это совсем несложное блюдо.

Всем любителям мясных деликатесов предлагаю обязательно обратить свое внимание на несложный вариант, как приготовить домашнюю куриную колбасу. Натурально, вкусно и очень аппетитно!

Сегодня предлагаю приготовить вкусную колбасу из куриной грудки, которая станет отличной альтернативой магазинной колбасе. Берите на заметку рецепт!

Вкусную домашнюю колбасу можно приготовить из куриных потрошков: сердечек и печени. Желудки лучше не использовать — они останутся жесткими даже в измельченном виде. Колбасу можно запечь или обжарить.

Источник

Куриная колбаса — 39 домашних вкусных рецептов приготовления

Захотелось качественного мясного – приготовь куриную колбасу. Загляни в фото рецепты, узнай стоимость блюда и время его готовки, пищевую ценность и разнообразие рецептуры. Попробуй сделать варёную колбасу, копченную или варёно-копчёную. Приготовь самостоятельно несколько палок потрясающей вкусности. Читай дальше.

Куриная колбаса – восхитительное наслаждение качественным домашним лакомством.

Выбирай авторские испытанные рецепты куриной колбасы на кулинарной страничке 1000.menu. Попробуй вариации с грибами, с дополнением из разных видов мяса и субпродуктами, различными пряными специями, сливками, твёрдыми сырами. Узнавай секреты изготовления колбас, давным-давно применяемые на домашней кухне. Твори уникальные лакомства своими руками!

Для домашней куриной колбаски подойдёт любая мякоть тушки птицы. Из филе она получится диетической, из бёдер и ножек – с более насыщенным вкусом. Главное что бы птица была свежей! Мясо засаливается и насыщается ароматами пряностей качественнее и быстрее, когда оно мелко порезано.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах куриной колбасы:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Куриное филе	113	23.6	1.9	0.4
Желатин	355	87.2	0.4	0.7
Молоко	68	3.2	3.6	4.8
Яйца	157	12.7	10.9	0.7
Паприка	289	14.8	13	18.3

Интересный рецепт:
1. Мякоть курицы перебить блендером или измельчить несколько раз мясорубкой.
2. Приправить солью, чёрным перчиком, мускатным орехом, чесночком и другими любимыми специями.
3. Оставить мариноваться в холодильнике на всю ночь.
4. Добавить взбитые яйца и сливки. Тщательно вымесить.
5. Поместить колбасный фарш на фольгу. Сформировать колбаску. Туго завернуть и герметично закрутить концы.
6. Обернуть будущую колбасу в три-четыре слоя пищевой плёнкой. Края завязать ниткой.
7. В широкую ёмкость поместить подготовленную колбасу, залить водой. Сверху поместить небольшой пресс, чтобы колбаса была постоянно покрыта жидкости. Варить на предельно маленьком огне 1.5- 2 часа.

Пять самых быстрых рецептов куриной колбасы:

Название блюда	Время приготовления	Калорий ккал в 100г	Рейтинг пользователей
Сосиски домашние куриные	30 мин	153	+180
Купаты в кишках с салом на сковороде	50 мин	175	+8
Сосиски из куриного филе	55 мин	154	+65
Колбаса домашняя куриная с сыром	1 ч	169	+528
Купаты в мультиварке	1 ч	128	+122

Полезные советы:
• Не рекомендуется варить колбаску в пластиковых формах для холодных напитков, потому как пластик, неприспособленный к термообработке, напитает изделие вредными веществами.
• Интересную структуру и привкус получит колбаса, если в фарш добавить нарезанную брусочками печень или сыр.

Источник

Домашняя куриная колбаса

Домашняя колбаса из курицы — один из самых простых и универсальных рецептов домашней колбасы. Её стоит приготовить самостоятельно хотя бы только потому, что вы будете знать из чего эта куриная колбаса сделана. Даже если это будет не домашняя, а промышленная курица/куриное филе из магазина. Ведь, помимо филе, в ней будут только соль-перец, чеснок и сливки. Без консервантов, добавок и специальных дорогих приспособлений в домашних условиях вполне можно сделать вкусную, сочную и нежную колбасу.

Такую колбасу можно сделать в череве любого диаметра или в коллагеновой оболочке. Используя пропорции этого рецепта можно делать домашнюю колбасу или колбаски для жарки не только из курицы, но и из индейки или из говядины и свинины.

Домашняя колбаса по этому рецепту

• Используя рецепт можно делать не только колбасу, но и колбаски для жарки
• Сырые колбаски для жарки можно замораживать впрок
• С этими же пропорциями мяса, соли и специй получается вкусная колбаса из индейки или из мяса
• Куриная колбаса прекрасно хранится в холодильнике больше недели.

Как приготовить куриную колбасу в домашних условиях

На 1,8 -2 кг куриной колбасы вам понадобится:

• 1 кг филе куриного бедра
• 800 г филе куриной грудки
• 40 г соли
• 200 мл сливок жирностью 10-20%
• ½ ст.л. сушеного чеснока (или 3-4 зубчика свежего)
• ½ ст.л. белого перца
• черева или коллагеновая оболочка для колбасы

Филе куриной грудки нарезать квадратами примерно 1х1 см., филе куриного бедра прокрутить на мясорубке с решеткой около 5 мм.

Чтобы приготовить домашнюю куриную колбасу нужно:

• Оба вида мяса, соль и специи перемешать вместе до объединения ингредиентов.
• Череву или коллагеновую оболочку замочить согласно инструкции на упаковке.
• Добавить ледяные сливки и еще раз вымешать, пока фарш не загустеет.
• Набить готовым фаршем оболочку для колбас и отправить на сутки в холодильник для созревания.
• Через сутки достать колбасу из холодильника и оставить при комнатной температуре на час-полтора.
• Запечь колбасу в духовке при 80 градусах, в режиме верх/низ до достижения внутри колбасы температуры 68-70 градусов.
• быстро охладить готовую колбасу, завернуть в пергамент и убрать в холодильник еще на 10-12 часов.

Пошаговый фото рецепт домашней куриной колбасы смотрите ниже.

Мясо для домашней колбасы

Какое мясо лучше использовать для домашней колбасы

Я уже писала выше, что используя пропорции из этого рецепта можно сделать не только куриную, но и колбасу из свинины или из индейки. В этом случае надо тоже брать разные куски. Главное, чтобы один кусок был жирным, а другой постным. Постное мясо обязательно режем, жирное — измельчаем в мясорубке.

Крайне важно соблюдать температурный режим. Температура мяса и фарша не должна подниматься выше 8 градусов. Если температура будет выше — колбаса получится сухой и очень плотной. Чтобы колбаса получилась вкусной и сочной, надо следить за температурой мяса. Как только температура приближается к 8-ми градусам — убирайте мясо (фарш) в морозилку и ждите, когда остынет. Или изначально используйте холодное и не мешкайте.

Домашняя куриная колбаса. Общие нюансы и правила

Не важно, из какого мяса у вас колбаса, важно соблюдать общие правила приготовления колбасы

• соблюдать температурный режим
• учитывать пропорции мяса и жира: если для колбасы использовать бедра без кожи, она будет немного плотнее и постнее, чем колбаса, в которой курица с кожей
• если используете свинину или говядину, то можно 50% соли заменить на нитритную. Она сохранит цвет колбасы и предохранит от ненужных микроорганизмов.
• не набивать кишки очень плотно — будут рваться. И, напротив, поплотнее набивать коллагеновую оболочку. В обоих случаях при набивании, обязательно придерживать колбасу рукой. Это позволит регулировать плотность колбасы и поддерживать её, чтобы ничего не порвалось и не упало.
• обязательно проколоть колбасу иголкой в нескольких местах. Это нужно, чтобы выпустить пузырьки воздуха из колбасы. Если этого не сделать или сделать недостаточно — оболочку порвет во время приготовления.
• хранить домашнюю колбасу лучше всего в холодильнике, завернутой в пергаментную. бумагу — так она не будет заветривать и дольше сохранит свою свежесть. У нас в пергаменте, в холодильнике колбаса лежит около 10 дней.

Домашняя куриная колбаса

Один из самых простых рецептов домашней колбасы. Без консервантов и добавок. Можно сделать в череве или коллагеновой оболочке. Используя эти же пропорции можно делать домашнюю колбасу или колбаски для жарки из индейки или из говядины и свинины.

Источник