Рыба продукт животного происхождения

Рыба и рыбные продукты

Белки мяса рыб мало отличаются от белков мяса рогатого скота и содержат все необходимые аминокислоты. Жир содержит значительное количество витаминов А и D.

Мясо рыб (особенно морских) содержит ряд важных микроэлементов (йод, цинк и др.). Оно отличается легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. Белков в мясе разных видов рыб содержится 10—15%, жира — от 0,3 до 30%.

Свежая рыба быстро подвергается порче при неправильном хранении. Органолептическая оценка рыбы проводится в соответствии с признаками, указанными в таблице 17.

Мороженая рыба является полноценным продуктом, мало уступающим по качеству свежей рыбе.

У несвежей мороженой рыбы ввалившиеся глаза, побледневшие или потемневшие жабры с затхлым запахом, брюшко может быть вздуто. Поверхность рыбы тусклая, с налетами плесени или ржавчины. Мясо после оттаивания мягкое, легко отделяется от костей, цвет потемневший. Внутренности издают неприятный запах.

По своим питательным и вкусовым свойствам соленая рыба уступает свежей, но она может длительно храниться и транспортироваться на большие расстояния. Вымачивание соленой рыбы проводится в часто сменяемой холодной воде. Вымоченная рыба быстро портится, поэтому немедленно должна поступать на тепловую обработку.

Оценка рыбы проводится главным образом путем органолептического исследования (состояние покровов, цвет, консистенция, запах, вкус, пораженность личинками и др.).

Соленая рыба может поражаться личинками сырной мухи («прыгунок»). Согласно санитарным правилам, при незначительном поражении рыбы (с поверхности) после удаления личинок (путем промывки рыбы в крепком рассоле) ее можно употреблять в пищу. При сильном поражении тканей личинками рыба подлежит уничтожению или переработке на технические цели.

На сушеных, копченых, вяленых рыбах встречается личинка жука-кожееда, которая проникает во внутреннюю полость и выедает внутренние органы, мышечную ткань. При обнаружении личинок кожееда, если по данным осмотра рыба, может быть использована для пищевых целей, ее освобождают от личинок и проводят тщательную дезинфекцию.

Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, может явиться источником развития некоторых гельминтов (лентеца широкого, двуустки).

В организм человека широкий лентец попадает при употреблении в пищу сырых (щучья икра), замороженных («строганина») или недостаточно прожаренных рыбных продуктов и вызывает тяжелое заболевание крови и кроветворных органов. Варка рыбы надежно обезвреживает продукт, в то время как жарение крупными кусками не может гарантировать надежного уничтожения паразита.

С употреблением рыбы связано опасное заболевание описторхоз, возникающее вследствие проникновения в организм двуустки. Паразит поселяется в печени, желчном пузыре. Профилактические мероприятия заключаются в недопущении использования рыбы в сыром или плохо прожаренном виде, а также в предупреждении загрязнения водоемов фекалиями человека и животных.

Заражение гельминтами происходит при употреблении рыбы, недостаточно прогретой в процессе кулинарной обработки.

В целях профилактики рыбу следует употреблять в хорошо проваренном или прожаренном виде. Охлажденную рыбу надо хранить в таре (крупную на стеллажах) при температуре —2° не более 2 сут. Мороженную рыбу хранят в корзинах или ящиках в холодильных камерах.

• • Анатомический атлас
  • Физиология человека
  • Детские болезни
  • Йога
  • Правильное питание
  • Как похудеть
  • ЛФК (лечебная физкультура)
  • Лучшие курорты мира
  • Лечение народными средствами
  • Лекарственные растения
  • Проктология
  • Психиатрия
  • Алкоголизм
  • Курение
  • Спортивная медицина
  • Судебная медицина

  Источник

  18. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения (мясо, молоко, рыба, яйца).

  Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В₁₂. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.

  Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В₂ и А.

  Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи.

  В среднем в яйцах содержится 11. 13 % белка, 11. 13 % жира, 2,5. 3,2 мг % железа, 250. 470 мкг % витамина А, а также существенное количество витаминов В и В₂, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).

  Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яичном белке представлены несколько групп протеинов, среди которых основную долю занимают овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка является фосфопротеид вителлин.

  Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4. 8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ω-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и П. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В,, В₂, В₆, РР, В,₂. Морская рыба — исключительный источник биодоступного йода и селена.

  19. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, ягоды).

  Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.

  Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10. 12 % белка, 2. 4 % жира, 60. 70 % углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70. 90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.

  Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, β-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (картофеле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах составляет 0,3. 2,5 % и имеет дефицит незаменимых аминокислот (лейцина и серасодержащих).

  В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержание жиров (менее 1 %), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухофруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.

  В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологически активных соединений, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. Среди них особое внимание привлекают органические кислоты и эфирные масла, обеспечивающие естественную регуляцию пищеварения за счет усиления ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочно-кишечного тракта.

  Среди природных органических кислот наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная, содержащиеся в существенных количествах в большинстве плодов, ягод и цитрусовых. В меньших количествах в некоторых плодах и ягодах обнаруживаются другие органические кислоты: янтарная — в крыжовнике, смородине, винограде; салициловая — в землянике, малине, вишне; муравьиная — в малине; бензойная — в бруснике и клюкве.

  Некоторые органические кислоты могут играть антиалиментарную роль. Так, щавелевая кислота, присутствующая в больших количествах в шпинате, щавеле, ревене, инжире, свекле, образует трудноабсорбируемые соли (оксалаты) с кальцием, магнием и другими минеральными веществами, значительно снижая их биодоступность.

  Источник

  Рыба это мясо или нет: волокна, белок и не только

  

  Сравним два продукта и определим, верно ли считать их схожими. Чтобы знать, рыба это мясо или нет, необходимо рассмотреть вопрос на клеточном уровне.

  На первый взгляд, все мышечные структуры являются мясом

  И, казалось бы, рыба не должна быть исключением, но всегда же есть подводные камни. Разбираемся!

  Разница в строении тканей

  Мышечные волокна животного происхождения обладают малым составом аминокислот, из-за чего объём усваиваемого белка из такого продукта достаточно низкий.

  Переваривание такой пищи занимает значительное время

  И хоть мясо считается питательным и безвредным компонентом, это не совсем верно. Холестерина в нём довольно много.

  Почему рыба не является мясом

  На самом деле вопрос, рыба это мясо или нет, хорошо изучен, поэтому ответ однозначный — нет.

  Структуры мышечных тканей рыб и животных не совпадают

  Ключевые различия

  Мускульный источник рыб, напротив, отличается внушительным составом аминокислотных соединений.

  Процесс усваивания веществ идёт легко. Рыба всегда переваривается быстрее

  Трапеза с преобладанием рыбных изысков наполняет организм силами на долгое время.

  Следовательно, из-за принципиальных различий в строении, рыба мясом не является.

  Различия в питательной пользе.

  Взглянем на пищевую ценность продуктов. Источником мяса могут быть многие животные. Оно включает в себя мышечные волокна всех тканей подвида.

  Рыбная составляющая также является только частью морепродуктов, но её потребление настолько велико, что является самостоятельным блюдом, а не добавкой.

  Питательная ценность водных представителей выше благодаря большему числу витаминов и белков и меньшему количеству вредных жиров.

  Резюме

  Рыбная пища лучше справляется с поддержанием систем организма.

  Важно: питательные вещества в рыбе обогащают ткани витаминами, усиливают иммунитет носителя.

  Источником полезных веществ также является и мясное блюдо, но из-за большого содержания насыщенных жирных кислот его не рекомендуют с постоянному употреблению.

  Запомнить : благодаря краткому экскурсу теперь смело можно ответить, рыба это мясо или нет. Ответ точный: рыба не является мясом.

  Источник

  Читайте также:  Химический состав животного масла