Санитарная оценка сырья животного происхождения

6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов

Отбор проб для исследования мяса на свежесть. От туши берут пробу массой около 200 г из трех областей: зареза, лопатки и бедра. В пробах должны быть ткани, входящие в состав мяса, в т. ч. реко­мендуется брать трубчатую кость.

При исследовании мяса на свежесть определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона.

Внешний вид. При визуальном исследовании отмечают состо­яние поверхности мяса, наличие корочки подсыхания, загрязнен­ность, наличие плесени. Прикасаясь рукой к поверхности мяса, определяют липкость. Консистенцию мяса определяют путем на­давливания на его поверхность пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. Степень увлажнения мяса на раз­резе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.

Запах мяса устанавливают в поверхностных и глубоких его слоях, а также в тканях, прилегающих к кости. Костный мозг оценивают по расположению, цвету, упругости, запаху.

Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистен­ции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разреза трубчатой кос­ти, в норме он блестящий, желтого цвета, мягкой консистенции.

Состояние сухожилий. Отмечают цвет, плотность, упругость. Определения производят надавливанием пальцем на поверхность

суставных сумок и сухожилий. Следует разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Пробу варкой используют для более четкого распознавания за­паха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло при­поднимают и определяют запах паров. В неостывшем бульоне об­ращают внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира, их прозрачность. Оп­ределяют вкус бульона. Степень прозрачности определяют в той же колбе, а при наличии осадка на стенках переливают часть бульона в пробирку из прозрачного стекла.

Свежее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет — характерный для каждого вида животных. Поверхность све­жего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрач­ный. Консистенция плотная, ямочка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, слегка кисловатый.

Говяжий жир желтоватого цвета, твердой консистенции, при раздавливании крошится, без запаха.

Свиной жир белый, мазеобразный, без запаха. » —

Бараний жир белый, плотный, без запаха.

Собачий жир серовато-белый, мягкой консистенции с неприят­ным запахом псины.

Кроличий жир белый, мягкой консистенции, без запаха.

Нутриевый жир белый, с желтоватым оттенком, мягкой консис­тенции, плавится на ладони, запах приятный.

Запах жира усиливается при нагревании и только его определе­нием, при навыке, возможно определить ориентировочно его при­надлежность виду животного.

В начальной стадии порчи мяса корочка подсыхания исчезает, поверхность туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Цвет мяса становится более темным или грязно-серым. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая, мясной сок мут­ный. Консистенция мягкая, ямка после надавливания пальцем вы­равнивается медленно. Запах кислый, «лежалый», затхлый, или слег­ка гнилостный в поверхностных слоях и специфический в глубоких.

Жир приобретает серьга матовый оттенок, слегка прилипает к пальцам, может иметь легкий запах осаливания или быть прогорк­лым. Костный мозг не заполняет просвета кости, отстает от стенок, теряет блеск, имеет цвет матовый или серый. Сухожилия несколь­ко размягчены, серого цвета. Бульон мутный, не ароматный, с лег­ким запахом порчи, капли жира мелкие.

Испорченное мясо на поверхности сильно подсохло или влажное, темного цвета, с зеленоватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка не выравнивается. Запах гнилостный с оттенком прогорклого.

Жир серого цвета, влажный, липкий.

Костный мозг серый, мажущийся, сильно отходит от стенок кости.

Сухожилия грязно-серого цвета, влажные, покрыты слизью. Буль­он мутный, с хлопьями, запах гнилостный. Капли жира отсутствуют.

В соответствии с рекомендацией «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», М.: ВО Агропромиздат, 1988, в сомнительных случаях результатов органолептических исследований проводится физико-химическое исследование мяса: реакция с сернокислой ме­дью, определение количества летучих жирных кислот, формольная реакция, реакция на пероксидазу и определение рН мяса.

Источник

Занятие 1.2.1. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов животного происхождения

Цель: Освоить принципы и методы санитарно-гигиенической экспертизы основных продуктов питания животного происхождения (мяса, рыбы, молока); научиться давать оценку качества и состава перечисленных продуктов и условий их реализации.

План занятия

1. Цель, задачи, принципы и методы санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов.
2. Возможные варианты оценки качества пищевых продуктов по результатам их санитарной экспертизы и условий их реализации.
3. Методика санитарной экспертизы мяса. Исследование мяса на гельминты. Пути загрязнения мяса сальмонеллами. Условия реализации условно годного мяса.
4. Методика санитарной экспертизы рыбы. Исследование рыбы на гельминты. Условия реализации условно годной рыбы.
5. Методика санитарной экспертизы молока. Условия реализации условно годного мяса. Пути загрязнения молока стафилококками. Виды и признаки фальсификации молока.
6. Лабораторная работа «Санитарно-гигиеническая экспертиза и оценка качества мяса, рыбы и молока», решение ситуационных задач на гигиеническую оценку качества продуктов животного происхождения.

1.2.1.1. Санитарная экспертиза мяса.

Предварительный этап санитарной экспертизы мяса осуществляется ветеринарно — санитарной службой на бойнях. Для убоя используются только клинически здоровые животные, доставленные из благополучных по зоонозным инфекциям хозяйств, и неослабленные длительным перегоном с места пастбища. Убой и разделка туш производится в строго отведенных местах с соблюдением санитарных правил. Санитарной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. Связанная с употреблением мяса эпидемическая опасность обусловлена присутствием ряда патогенных микроорганизмов в толще или на поверхности мяса, являющихся причиной пищевых токсикоинфекций. Основные пути заражения мяса сальмонеллами (постоянными обитателями кишечника многих видов животных, птицы и рыбы): 1) прижизненное заражение в результате бактериемии животных, ослабленных болезнью, голодных или усталых; 2) загрязнение мяса сальмонеллами после убоя животного при обработке туши с нарушением санитарных правил. Значительно реже может быть загрязнение мяса стафилококком при гнойничковых заболеваниях рук или ангине персонала, контактирующего с мясом и мясными продуктами; а также загрязнении через оборудование и посуду. После убоя животного в мышечной ткани наступает посмертное окоченение (rigor mortis), в этом состоянии мясо еще непригодно для использования в пищу. Для «созревания» мяса, способствующего накоплению азотистых экстрактивных веществ, неорганических соединений фосфора и молочной кислоты, которые разрыхляют соединительную ткань и придают мясу слабо кислую реакцию (мясо лучше разваривается, становится вкуснее, быстрее усваивается), туши животных выдерживают в течение 72 ч в подвешенном состоянии на крюках в камерах охлаждения при 0-4 0 С. В процессе длительного хранения охлажденного мяса (особенно при нарушении температурного режима) идут процессы порчи мяса (ослизнения и гниения), а именно, распад белков под действием ферментов гнилостных бактерий, с образованием аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, спиртов, аминов и пр.), увеличивается количество микроорганизмов на поверхности мяса, реакция становится щелочной. Этапы санитарной экспертизы мяса: определение органолептических свойств, химическая, бактериологическая и гельминтологическая экспертиза, гистологический анализ для выявления микроструктурных изменений тканей, характерных для порчи мяса (применяется с 1970-х гг.). По результатам санитарной экспертизы мяса на свежесть могут быть даны 3 варианта заключения: 1) мясо доброкачественное (свежее), пригодно для использования в пищу без ограничений; 2) мясо условно годное (подозрительной свежести), представляет опасность для здоровья человека и требует надежной термической обработки в виде длительной (2,5 часа) варки небольшими кусками (до 8 см толщиной и до 2 кг весом); может также применяться глубокое длительное замораживание или крепкое соление. Условно годное мясо используется в сети общественного питания; 3) мясо недоброкачественное (несвежее, испорченное или зараженное в недопустимом количестве гельминтами) должно подвергнуться технической переработке или уничтожению.

Источник