Санитарный убой птицы это

Приемка и предубойный осмотр птицы

Птицу принимают по количеству и качеству ветеринарный врач и начальник цеха или мастер перед въездом на территорию птицеперерабатывающего предприятия. Проверяют сопроводительные документы — вете­ринарное свидетельство, подтверждающее, что птица прибыла из хозяйст­ва, благополучного по заразным заболеваниям, удостоверяют вид и количе­ство птицы, указанные в сопроводительном документе, осматривают птицу па наличие падежа, определяют клиническое ее состояние, выявляют бо­лезни и выборочно проводят термометрию. Все эти операции проводят на специальной площадке перед въездом на птицеперерабатывающее предпри­ятие. При выявлении несоответствия наличия птицы с документацией, а также больной птицы до уточнения документации и диагноза заболевания ветеринарный врач направляет доставленную птицу на карантин (не более чем на 3 сут.). Обратно птица в хозяйство не возвращается. Больную птицу или подозреваемую в заболевании и без надлежащих документов перераба­тывают на санитарной бойне, имеющейся при цехе приема, а при отсутст­вии ее — в конце смены в общем цехе с полным потрошением и обязатель­ной дезинфекцией помещений в конце работы.

Предубойный ветеринарно-санитарный контроль позволяет дать пра­вильное заключение о санитарном благополучии птицы, пера и других про­дуктов убоя, так как некоторые заболевания и патологические состояния птицы нельзя выявить методами лишь одной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. Выявление инфекционных и инвазионных заболева­ний при ветеринарном обследовании перед убоем птицы дает возможность своевременно провести необходимые противоэпизоотические и ветеринар-носанитарные мероприятия и предотвратить опасность распространения инфекции с территории предприятия на птицефабрики, птицефермы.

При ветеринарном осмотре птицы обращают внимание на ее общее со­стояние, определяют положение в покое и движении, выявляют вялость, сонливость или возбуждение, определяют состояние перо-пухового и кож­ного покрова, обнаруживают повреждения кожного покрова (раны, язвы, опухоли, состояние и цвет гребня, сережки, сыпь, пятна, парша на коже), кашель, одышку, чихание, истечение из носа и рта, а также загрязнения фекалиями кожного и перо-пухового покрова вокруг клоаки, определяют состояние слизистых оболочек глаз, ротовой полости. Выборочно измеряют температуру тела. Птицу, подозреваемую в заболевании инфекционными болезными, изолируют и направляют на убой на санитарную бойню или убивают после убоя и переработки здоровой птицы с последующей дезин­фекцией цеха и оборудования соответственно заболеванию ветеринарно-санитарной экспертизой и обезвреживанием тушек.

Если при ветеринарном осмотре у птицы будут выявлены желудочно-кишечные заболевания, истощение, анемия, опухание суставов, опухание сину­сов головы, синюшность кожи или перитонит (отвислость живота), то ее на­правляют на убой отдельно от здоровой птицы и, как правило, убивают также на санитарной бойне. Убой такой птицы проводят с полным потрошением.

Птицу, поступившую из неблагополучных по туберкулезу пунктов, не­зависимо от результатов туберкулинизации немедленно убивают и прово­дят тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов.

При установлении ветеринарным осмотром у доставленной на убой пти­цы инфекционных, инвазионных или массовых незаразных заболеваний ве­теринарные врачи должны немедленно поставить об этом в известность хо­зяйства-поставщики и районную государственную ветеринарную службу. Результаты ветеринарного обследования птицы регистрируют в специ­альных журналах.

Источник

9.1. Ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой домашней птицы. Требования, предъявляемые к тушкам

Убой и переработка птицы включают ряд последовательных технологических операций: предубойный ветеринарный осмотр; предубойную голодную выдержку (уток и гусей 4-8 час, кур, индеек и цесарок 8-12 час); убой и обескровливание; снятие оперения, потрошение; послеубойный осмотр тушек и продуктов убоя; товарную оценку тушек по упитанности и качеству обработки, клеймение.

Перед убоем птицу желательно предварительно оглушить, а затем провести обескровливание наружным (перерезают яремную вену на 1,5-2 см ниже ушной мочки) или внутренним (врасщеп) способом (перерезают кровеносные сосуды в задней области нёба над языком с последующим уколом в мозжечок).

Продолжительность обескровливания 2-3 мин. При плохом обескровливании ухудшается товарный вид мяса, резко сокращаются сроки его хранения. При снятии оперения рекомендуется проводить шпарку тушек птицы при температуре 55-60 °С с экспозицией для кур, индеек и цесарок до 1-й мин, гусей и уток при 75-80 °С 2,5-3 мин. Перо удаляют с помощью перосъемочных машин или вручную.

Для удаления пуха с тушек сухопутной птицы применяют легкую опалку, а для удаления пеньков с тушек водоплавающей птицы — воскование. При нарушении технологии шпарки могут возникать различные пороки, ухудшающие товарный вид продукта, в том числе остатки оперения, порывы, ожоги и загрязнения кожи, слушивание эпидермиса и др.

После снятия оперения извлекают внутренние органы. Тушки птицы могут быть полупотрошеными, когда извлекают только кишечник, и полностью потрошенными, когда удаляют все внутренности. Проводить ветеринарно-сани-тарную экспертизу полупотрошеных тушек затруднительно, поскольку внутренние органы недоступны для осмотра. Поэтому при убое больной и подозрительной по заболеванию заразными болезнями птицы проводят полное потрошение, и при этом извлеченные внутренние органы должны быть в естественной связи с тушкой до окончания осмотра.

Следует отметить, что для продажи на рынке тушки птиц должны поступать только полупотрошеными или потрошенными с головой и принадле-жащими ей внутренними органами.

При ветеринарно-санитарном осмотре тушек от здоровой птицы устанавливают степень их упитанности и качество обработки.

Допускают к реализации в торговой сети, на рынках и предприятиях общественного питания только тушки, упитанность которых отвечает нижеприведенным минимальным требованиям:

• у тушек цыплят, взрослых кур, индеек и цесарок мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но нерезко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать;
• у тушек утят, гусят, взрослых уток и гусей мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости у уток слегка выделяется, у гусей не выделяется; незначительные отложения жира на груди и животе, но могут и отсутствовать.

Источник