СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНФЕТ Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00
Изобретение относится к кондитерской отрасли, а именно к производству конфет с корпусами из сбивных масс «Птичье молоко».
Конфеты «Птичье молоко» пользуются повышенным спросом у потребителя благодаря присущей им нежной консистенции и высоким вкусовым качествам.
Основу конфет составляет сбивная масса, которую получают путем сбивания сахароагаропаточного сиропа с яичным белком и кремом из сгущенного молока и масла, вкусовыми и ароматическими добавками.
Известен способ производства сбивных конфет [1] путем смешивания сахарного сиропа с патокой, его уваривания до влажности 15-17%, сбивания с раствором желатина, который вводят в смесь рецептурных компонентов в количестве 2,5-4,5%, сбивания со смесью яичного белка с фруктовой подваркой до пышной однородной консистенции, смешивания полученной массы с сахарной пудрой, вкусовыми и ароматическими добавками, формования отливкой, структурообразования, глазирования корпусов.
Сбивные конфеты, полученные указанным способом с использованием желатина, имеют затяжистую консистенцию. Введение сахарной пудры на конечной стадии смешивания массы вносит дополнительные центры кристаллизации, что ускоряет просахаривание изделий и тем самым сокращает срок хранения конфет.
Известен способ приготовления сбивных масс для конфет «Птичье молоко» [2] путем приготовления сахароагаропаточного сиропа с влажностью 18-20% и охлаждения до температуры 65-75 o C, сбивания белка с сиропом в течение 10-15 мин, последующим смешиванием с кремом из молока и сливочного масла, внесения вкусовых и ароматических добавок.
Сбивные конфеты, полученные указанным способом, имеют непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры.
Известен способ получения конфет «Птичье молоко» [3] путем уваривания сахароагаропаточного сиропа до влажности 17-25%, охлаждения до температуры 60-75 o C и смешивания его с яичным белком, жиросодержащим сырьем и вкусовыми добавками.
Недостатком указанного способа является непродолжительный срок хранения (15 дней). С увеличением срока хранения качество конфет ухудшается за счет появления в корпусах конфет кристаллов сахара.
Наиболее близким аналогом [4] по решаемой задаче к достигаемому техническому результату является способ получения сбивных масс путем уваривания агаросахаропаточного сиропа, его охлаждения до температуры 80-85 o C, введения в сироп моноаммонийной соли глицирризиновой кислоты в количестве 0,3-0,6% от рецептурного количества белка и сбивания в течение 5-7 минут.
По данному способу введение указанной соли делает более пышной консистенцию, экономит сырье — белок, однако не решает вопрос с удлинением срока хранения.
Технический результат изобретения — улучшение качества изделий и удлинение срока хранения сбивных конфет.
Технический результат достигается тем, что в предварительно уваренной до влажности 20-22% сахароагаропаточный сироп вводят при температуре 110-115 o C вкусовую добавку — кристаллическую лимонную кислоту, после чего производят перемешивание с одновременным охлаждением до температуры 65-70 o C, сбивание с яичным белком, кремом и ароматическими добавками, формование, а после завершения процесса структурообразования режут и глазируют.
Готовая конфетная масса имеет пышную консистенцию плотностью 0,55-0,75 г/см 3 , содержание редуцирующих веществ 7-9%.
Внесение лимонной кислоты в сироп в начале процесса сбивания при температуре 110-115 o C приводит к нарастанию редуцирующих веществ до 7-9%, что препятствует возникновению крупных центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения и позволяет увеличить срок хранения конфет до 30 суток.
90 кг сахароагаропаточного сиропа с влажностью 20% и температурой 110 o C подают в сбивальную машину, сюда же вносят 0,33 кг (0,2% к общей массе) кристаллической лимонной кислоты, перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 65 o C, вводят предварительно подготовленный яичный белок в количестве 9,2 кг и сбивают в течение 10 минут до получения пышной массы. В сбитую массу вносят предварительно приготовленную смесь сгущенного молока в количестве 15,8 кг и сливочного масла 33,3 кг, ванилин 0,053 кг и продолжают сбивание в течение 2 минут до получения однородной пышной массы, формуют размазкой, осуществляют выстойку, резку, глазирование и упаковку.
Влажность сбитой конфетной массы составляет 20%, содержание редуцирующих веществ — 7,0%, плотность 0,55 г/см 3 , температура формования — 45 o C.
Конфеты имеют нежную консистенцию и мелкопористую структуру. Органолептические и физико-химические показатели конфет не изменились при хранении в течение 1 месяца, что в 2 раза превышает установленный срок хранения для конфет типа «Птичье молоко» (15 дней). Структура конфет осталась мелкопористой, без кристаллов.
82,5 кг сахароагаропаточного сиропа с влажностью 22%, температурой 110 o C, вносят 0,36 кг кристаллической лимонной кислоты (0,24% к общей массе), перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 70 o C, вводят предварительно подготовленный яичный белок в количестве 8,35 кг и сбивают в течение 15 минут. В сбитую массу вносят предварительно приготовленную смесь сгущенного молока в количестве 15,7 кг, сливочного масла 26,5 кг и шоколадной глазури 16,4 кг, спирт 0,12 кг, и ароматические вещества по рецептуре, сбивают в течение 4 минут до получения однородной пышной массы и подают на формование.
Влажность сбитой конфетной массы составляет 22%, содержание редуцирующих веществ — 9,0%, плотность 0,75 г/см 3 , температура формования — 50 o C.
Конфеты имеют нежную однородную консистенцию без кристаллов. При хранении в течение 1 месяца органолептические и физико-химические показатели конфет не изменились, корпус не просахарился.
90 кг сахароагаропаточного сиропа с влажностью 21% и температурой 113 o C подают в сбивальную машину, сюда же вносят 0,35 кг (0,02% к общей массе) кристаллической лимонной кислоты, перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 67 o C, вводят подготовленный яичный белок в количестве 9,2 кг, сбивают в течение 13 мин. В сбитую массу вносят предварительно приготовленную смесь сгущенного молока в количестве 15,8 кг и сливочного масла 33,3 кг, ванилин 0,053 кг и продолжают сбивание в течение 3-х минут до получения однородной пышной массы и подают на формование.
Влажность сбитой кондитерской массы составляет 21%, содержание редуцирующих веществ 8,2%, плотность 0,66 г/см 3 температура формования — 47 o C.
Конфеты имеют нежную, пористую, незатяжистую консистенцию. Органолептические и физико-химические показатели конфет в течение 35 дней хранения не изменились.
Таким образом, способ получения сбивных конфет «Птичье молоко» с введением кристаллической лимонной кислоты в количестве 0,20-0,24% в сахароагаропаточный сироп с температурой 110-115 o C перед его охлаждением позволяет повысить качество изделий и удлинить срок хранения до 30 дней, что в 2 раза превышает срок хранения, предусмотренный ГОСТом 4570-93 «Конфеты» и тем самым повысить конкурентоспособность конфет «Птичье молоко».
Литература
1. Авт. св. СССР N 1457882 «Способ производства сбивных конфет», заявка от 01.07.86, опубл. 15.02.89. Бюл. N 6.
2. Карушева Н. В. Технология производства конфет. — М.: Агропромиздат, 1989, с. 85-86.
3. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. — М., НИИ кондитерской промышленности, 1992, с. 27-29.
4. Авт. св. СССР N 820783 «Способ приготовления сбивных конфет», заявка от 07.06.79, опубл. 15.04.81. Бюл. N 14.
Похожие патенты RU2145172C1
- Иванов Валерий Николаевич
- Афанасьева Галина Андреевна
- Александрова Наталья Васильевна
- Шарафутдинова Римма Акремовна
- Ходак А.П.
- Скокан Л.Е.
- Сухих Т.Н.
- Широкова О.Н.
- Новицкая Елена Геннадьевна
- Парфенова Тамара Васильевна
- Иванов Валерий Николаевич
- Афанасьева Галина Андреевна
- Иванова Татьяна Валерьевна
- Иванов Валерий Николаевич
- Антонян Борис Мигранович
- Суровцева Вера Ивановна
- Мыц Борис Максимович
- Котлярова Ольга Владимировна
- Магомедов Газибег Омарович
- Мирошникова Татьяна Николаевна
- Лобосова Лариса Анатольевна
- Ходак Аделаида Петровна
- Савенкова Татьяна Валентиновна
- Зубарева Ирина Владимировна
- Голденко Г.Б.
- Благодатских В.Е.
- Федоров В.К.
- Буторин А.Г.
- Иващенко Вера Николаевна
- Котюкова Тамара Николаевна
- Ткаченко Людмила Григорьевна
- Березовиков Павел Дмитриевич
Реферат патента 2000 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНФЕТ
Сущность изобретения: в способе получения сбивных конфет типа «Птичье молоко» кристаллическую лимонную кислоту вводят в горячий агаросахаропаточный сироп с температурой 110-115°С, перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 65-70°С и сбивают с белковым, жиросодержащим сырьем и другими добавками. В данном способе обеспечивается повышение качества изделий, удлинение срока их хранения в 2 раза и тем самым повышение конкурентоспособности конфет типа «Птичье молоко». 1 з.п.ф-лы.
Формула изобретения RU 2 145 172 C1
1. Способ производства сбивных конфет путем уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, отличающийся тем, что в уваренный агаро-сахаро-паточный сироп при температуре 110 — 150 o C вносят кристаллическую лимонную кислоту и перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 65 — 70 o C до влажности 20 — 24% и редуцирующих веществ 7 — 9%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что кристаллическую лимонную кислоту вносят в количестве 0,22 — 0,24% к весу готовой массы сиропа.
Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2000 года RU2145172C1
- Бадалов Шухрат Шукурович
- Антокольская Мирьям Яковлевна
- Ермакова Татьяна Павловна
- Шакиров Талат Тайбекович
- Дмитриева Людмила Петровна
- Таратунина Вера Михайловна
- Благодатских Владимир Егорович
- Рафикова Вера Сергеевна
- Эйнгор Михаил Беркович
- Леонтьева Галина Федоровна
- Соскина Мира Лазаревна
- Крупко Степан Иванович
- Ерко Евгений Иванович
- Лихачева Нина Михайловна
- Шерстобитов Владимир Алексеевич
- Гуц Татьяна Николаевна
- Демин В.А.
- Кауфман А.К.
Источник