Сборник рецептур рулет из птицы

Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (ТТК1327)

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с омлетом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рулета куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мясо цыпленка на коже без кости, п/ф	1160,0	1,72	1140,0	21,00	900,0
Омлет для куриного рулета, п/ф	257,0	2,72	250,0	2,00	245,0
Соль	7,0	0,00	7,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Грудинка варено-копченая	113,0	20,35	90,0	6,00	85,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	95,0	0,00	95,0	25,00	71,0
Выход	1300

Технология приготовления

Мясо курицы, подготовленное для рулета, выкладывают на доску кожей вниз, накрывают пленкой, отбивают, посыпают солью, молотым перцем.

Грудинку варено-копченую нарезают брусочками толщиной 4-5 мм, длиной 5-6 см. Зачищенный от семенного гнезда цветной болгарский перец, нарезают тонкими брусочками.

Омлет для рулета куриного готовят согласно технико-технологической карты.

На край пласта отбитого куриного мяса выкладывают омлет. По центру пласта полоской выкладывают нарезанную грудинку и с двух сторон от нее – полоски болгарского перца. Закручивают рулет с помощью пищевой пленки. По возможности делают его максимально плотным. Концы пленки завязывают узлом. Затем рулет заворачивают в фольгу.

Рулет укладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят в течение 1 часа при температуре 170* С.

Готовность рулета определяют прокалыванием шпажкой. Если рулет готов, то при прокалывании выделяется прозрачный сок. Готовый рулет охлаждают под прессом. Порционируют.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – куриный рулет в разрезе представляет собой отбитое сваренное куриное мясо с кожей, в которое завернут омлет, грудинка и болгарский перец. Рулет имеет цельную структуру, не разваливается при нарезке.
• Вкус – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего привкуса.
• Запах – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный с омлетом, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения рулета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2 +4 градусов С не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат рулета куриного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	18.33 г	27 %
Жиров	7.34 г	9 %
Углеводов	1.88 г	0 %
Калорийность	146.15 ккал (611 кДж)	7 %

Источник

Рулет куриный (ТТК5305)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет куриный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куры бройлерные отделить от костей, отбить тяпкой, посолить и поперчить. Орехи и чеснок мелко порубить и посыпать куры, завернуть в рулет, обвязать шпагатом и готовить в духовке 30-40 о С минут. После охладить и порезать.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	16.51 г	24 %
Жиров	17.55 г	23 %
Углеводов	1.32 г	0 %
Калорийность	229.51 ккал (960 кДж)	11 %

Источник

Рулет из курицы с грецкими орехами (ТТК6223)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта рулет из курицы с грецкими орехами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулет из курицы с грецкими орехами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Куры целые (тушки 1 категории)	75	75
2	Куры, филе из грудки	53	50
3	Орех Грецкий ядро	11	10
4	Яйца куриные	40	40
5	Сливки из коровьего молока 35% жирности	20	20
6	Чеснок	6,4	5
7	Специи Перец черный молотый	1	1
8	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 175

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Курицу промывают и снимают кожу одним куском. Мясо отделяют от костей, из которых варят бульон. Мякоть пропускают через мясорубку, соединяют с филе грудки, нарезанным соломкой. Солят, перчат, приправляют чесноком, вводят сырые яйца и дробленые орехи. Все еще раз перемешивают и выкладывают ровным слоем на кожу курицы, затем сворачивают ее в виде рулета и перевязывают кулинарной нитью.
Рулет кладут в кастрюлю с кипящим бульоном, сваренным из куриных костей, варят до готовности и охлаждают, не вынимая из бульона.
Готовый рулет колеруют на бесконтактном гриле и порционируют. Опционально можно украсить свежей зеленью и сервировать соусом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Рулет из курицы с грецкими орехами

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Рулет из курицы с грецкими орехами

Нормируемые физико-химические показатели

Рулет из курицы с грецкими орехами (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (175 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат) кулинария (ТТК0231)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы)	1270,0	1,00	1257,0	0,00	1257,0
Соль	8,0	0,00	8,0	0,00	8,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Чеснок сушеный	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Желатин	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Курага	70,0	0,00	70,0	0,00	70,0
Сыр твердый	57,0	2,00	56,0	0,00	56,0
Выход	1400,0

Технология приготовления Рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат) кулинария

Курагу перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают нарезанную курагу, посыпают натертым сыром. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют.

Характеристика готового блюда Рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат) кулинария

• Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – курага и сыр.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных (кусковых):

Замороженные (кусковые):

• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	20.63 г	30 %
Жиров	15.27 г	20 %
Углеводов	1.07 г	0 %
Калорийность	236.00 ккал (987 кДж)	11 %

Источник