Организация рабочих мест повара по обработке сырья: птицы
Цель работы: изучить организацию рабочих мест в птицегольевом цехе по разделке птицы и приготовлению полуфабрикатов.
Для производства полуфабрикатов из птицы отводят специальное место в мясном цехе.
Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. на предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. в каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.
На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:
· для приготовления полуфабрикатов из птицы.
Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание — в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном столе.
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.
Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется длина рабочих столов.
Птица, которая поступает на ПОП укладывают для размораживания на стеллажи. Птицу, которая поступает в пере, ошпаривают в специальной ванне, после чего ощипывают на столе и обжигают. Потрошат и разделывают на производственных столах, затем промывают в ваннах. Для перевозки полуфабрикатов из птицы и дичи в цехе используют специальную тележку. До отправки из цеха полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу. Пищевые отходы, полученные в результате обработки птицы и дичи, промывают и направляется в доготовочные предприятия или в горячий цех.
При определении режима работы цеха учитываются степень механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска продукции на другие предприятия.
Все оборудование в таком цехе устанавливают так, чтобы, во-первых, обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и, во-вторых, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где производятся полуфабрикаты.
Полуфабрикаты из мяса птицы является скоропортящейся продукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре.
| Приготовление полуфабрикатов |
Технологическая схема обработки птицы выглядит следующим образом:
К основному инвентарю, который используется на рабочем месте при обработке птицы и приготовлении полуфабрикатов из нее является следующее:
-стол производственный, разрубочный, со встроенными моечными ваннами,
— емкости для пищевых и не пищевых отходов,
Весь инвентарь должен иметь соответствующую маркировку.
Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2.
К работе с оборудованием запрещается допускать лиц, не прошедших инструктаж по технике безопасности и не знающих правила и принципы работы того или иного оборудования.
Перед началом работы с холодильным, весовым, электрическим оборудованием необходимо произвести внешний осмотр на наличие видимых повреждений и не исправностей. В процессе эксплуатации, необходимо бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля;
-не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;
-не допускать натяжение кабеля;
-включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
-не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.
Запрещается: разбирать оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить. При взвешивании не допускается укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;
Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина не брызго защищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак — изображение капли в треугольнике.
При работе с электрической мясорубкой запрещается снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения. Загрузку мяса производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски мяса проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкателем.
Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкателем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.
При длительной работе машины на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину периодически останавливают и очищают рабочие органы. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.
Все электрическое оборудование должно иметь заземление, диэлектрический коврик, в противном случае возможно поражение работника током
По окончанию работы все оборудование отключают от сети, оборудование и инвентарь приводят в порядок.
Д.З.Составить схему план рабочего места повара по приготовлению рубленных п/ф из птицы.
Это примерно так, но у вас по обработке птицы и вы должны посмотреть что у вас входит.
Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.линия, по приготовлению п/ф, представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа — рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. оснащают универсальным приводом ПМ-1,со сменными механизмами.
Дата:15.05.2020 Практическое занятие
Тема: Организация работ в птице-гольевом цехе по обработке птицы
Изучить организацию работы при обработке птицы и приготовлении полуфабрикатов из нее, научиться осуществлять подбор технологического оборудования и инвентаря, организовывать рабочее место.
Используя учебную литературу (материал лекциии):
1.Ознакомьтесь с организацией рабочего места повара с учётом
характера выполняемых операций при переработке птицы и приготовления
2 Начертите схему размещения инвентаря и оборудования на рабочем
месте повара в птицегольевом цехе.
3 Заполните таблицу «Вид оборудования и его назначение»
| № п/п | Вид оборудования | Назначение |
4 Изучите виды инвентаря, используемого при работе в мясном цехе.
Заполните таблицу «Вид инвентаря и его назначение»
| № п/п | Вид инвентаря | Назначение |
Сделать вывод о проделанной работе
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Студопедия рекомендует:
Технология развивающего обучения Из всех существующих отечественных технологий обучения технология развивающего обучения является одной из наиболее признанных.
Понятие, основания и виды освобождения от уголовной ответственности Исходя из принципа гуманизма, в уголовном законодательстве предусматривается возможность освобождения лиц, совершивших преступления.
Извлечения из Трудового кодекса РФ Статья 63. Заключение трудового договора допускается с лицами.
Методы осуществления налоговой политики и управление налогообложением Параметры налоговой системы во многом зависят от проводимой государством налоговой политики.
Неопределенности вида 0/0 а) Рациональные выражения. В случае неопределенности 0/0 для рациональных выражений всегда применяется прием сокращения множителя.
Источник
3.3. Птице-гольевой цех
Птице-гольевой цех предназначен для разделки птицы, обработки потрохов, производства полуфабрикатов (натуральных и рубленых).
Режим работы предусматривается в одну, две смены. Мощность максимальной смены принимается равной 60% суточной производительности предприятия. Возможна работа цеха в три смены.
Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов, осуществляется по одной из двух схем:
1)при поступлении птицы мороженой или охлажденной полупотрошеной производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеи, ног, потрошение, промывание, зачистка субпродуктов, упаковка, укладка в функциональные ёмкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию;
Для размораживания птицы в составе цеха предусматривают помещение дефростации птицы, помещение для опаливания птицы, птице-гольевое отделение, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, моечную инвентаря, кладовую тары, помещение начальника цеха.
Дефростация птицы осуществляется на стеллажах при t = 8-14°С. Для опаливания птицы пользуются газом от городского газового отвода. При отсутствии такового можно использовать газ из привозных баллонов.
В птице-гольевом цехе предусматриваются участки:
— изготовления рубленых полуфабрикатов;
— изготовления натуральных полуфабрикатов;
На участке обработки птицы осуществляется удаление голов, шеи, ног, крыльев, потрошение, промывание, обсушивание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов.
Участок обработки потрохов оборудуется машинами для снятия кутикулы с желудков и для очистки ножек от ороговевшего слоя.
Приготовление натуральных полуфабрикатов из птицы производится вручную на производственных столах. Для производства рубленых полуфабрикатов используют механическое оборудование.
Примерный ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе представлен в таблицах 33 и 34.
Таблица 33 — Примерный ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в
Полуфабрикаты из мяса кур (тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке, филе куриное с косточкой, филе куриное, окорочок куриный, набор бульона куриный, набор для студня куриный, набор для рагу куриный)
Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты особые из индейки)
Полуфабрикаты из мяса уток (тушка утиная, подготовленная в кулинарной обработке, окорочок утиный, грудка утиная, наборы для бульона, студня, рагу, суповой, полуфабрикат для шеек фаршированных)
Полуфабрикаты из мяса индеек (тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочок, бедро, голени индюшиные, наборы для бульона, студня, рагу, суповой, полуфабрикат для шеек фаршированных)
Полуфабрикаты из мяса птица (тушки цыплят разделанные)
Полуфабрикаты укладывают в оборотную тару массой брутто не более 20 кг. На ярлыке указывают дату изготовления.
Таблица 34 — Технологические линии птице-гольевого цеха
Линия разделки тушек птицы
Размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье, обсушивание, формовка тушек
Устройство для опаливания, пила дисковая, стол производственные, емкости передвижные
Линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
Деление тушек птицы на части, выделение натуральных полуфабрикатов, нарезка, отделение мякоти птицы, измельчение, перемешивание с компонентами, дозирование, формование, панирование, обработка ног зачистка, мытье, нарезка субпродуктов, фасовка наборов
Мясорубка, фаршемешалка котлетоформовочная машина, столы производственные, стеллажи, емкости передвижные.
Линия обработка субпродуктов птицы
Обработка ног, зачистка, мытье, нарезка субпродуктов, фасовка наборов
Машина (привод) универсальная с механизмом для удаления клюва, коготков машина для снятия кутикулы, производственные столы, стеллажи, ванны моечные, передвижные емкости.
Расчет птице-гольевого цеха ведется в такой последовательности:
- определение мощности цеха и ассортимента продукции;
- расчет выхода полуфабрикатов;
- разработка производственной программы;
- определение режима работы и расчет рабочей силы;
- расчет и подбор оборудования;
- расчет площадей помещения.
Источник