Схема 8
Организация производства полуфабрикатов
Рис. 13. Нож для потрошения тушек: 1 — ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа
На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.
Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны (рис. 14).
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0—6 °С.
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы
Наименование полуфабрикатов | Общий срок хранения и реализации, ч | В т. ч. сроки хранения на предприятии изготовителя, ч |
Тушки кур и цыплят | ||
Филе натуральное из кур | ||
Филе панированное из кур | ||
Окорочка из кур | ||
Котлеты рубленые из кур | ||
Потроха | ||
Суповой набор из кур |
Рис. 14. Оборудование птицегольевого цеха:
1 — стеллаж стационарный; 2 — подтоварники решетчатые; 3,11 — стеллаж передвижной; 4 — опалочный шкаф; 5 — печь для опаливания субпродуктов; 6 — стол производственный; 7 — моечный барабан; 8 — стол для подсушки; 9 — весы шкальные малогабаритные; 10 — ванна моечная; 12 — стол для обработки птицы; 13 — транспортер ленточный для птицы; 14 — пила ленточная
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.
В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.
Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Птице-гольевой цех предназначен для разделки птицы, обработки потрохов, производства полуфабрикатов (натуральных и рубленых).
Режим работы предусматривается в одну, две смены. Мощность максимальной смены принимается равной 60% суточной производительности предприятия. Возможна работа цеха в три смены.
Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов, осуществляется по одной из двух схем:
1)при поступлении птицы мороженой или охлажденной полупотрошеной производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеи, ног, потрошение, промывание, зачистка субпродуктов, упаковка, укладка в функциональные ёмкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию;
Для размораживания птицы в составе цеха предусматривают помещение дефростации птицы, помещение для опаливания птицы, птице-гольевое отделение, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, моечную инвентаря, кладовую тары, помещение начальника цеха.
Дефростация птицы осуществляется на стеллажах при t = 8-14°С. Для опаливания птицы пользуются газом от городского газового отвода. При отсутствии такового можно использовать газ из привозных баллонов.
В птице-гольевом цехе предусматриваются участки:
— изготовления рубленых полуфабрикатов;
— изготовления натуральных полуфабрикатов;
На участке обработки птицы осуществляется удаление голов, шеи, ног, крыльев, потрошение, промывание, обсушивание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов.
Участок обработки потрохов оборудуется машинами для снятия кутикулы с желудков и для очистки ножек от ороговевшего слоя.
Приготовление натуральных полуфабрикатов из птицы производится вручную на производственных столах. Для производства рубленых полуфабрикатов используют механическое оборудование.
Примерный ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе представлен в таблицах 33 и 34.
Таблица 33 — Примерный ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в
Полуфабрикаты из мяса кур (тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке, филе куриное с косточкой, филе куриное, окорочок куриный, набор бульона куриный, набор для студня куриный, набор для рагу куриный)
Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты особые из индейки)
Полуфабрикаты из мяса уток (тушка утиная, подготовленная в кулинарной обработке, окорочок утиный, грудка утиная, наборы для бульона, студня, рагу, суповой, полуфабрикат для шеек фаршированных)
Полуфабрикаты из мяса индеек (тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочок, бедро, голени индюшиные, наборы для бульона, студня, рагу, суповой, полуфабрикат для шеек фаршированных)
Полуфабрикаты из мяса птица (тушки цыплят разделанные)
Полуфабрикаты укладывают в оборотную тару массой брутто не более 20 кг. На ярлыке указывают дату изготовления.
Таблица 34 — Технологические линии птице-гольевого цеха
Линия разделки тушек птицы
Размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье, обсушивание, формовка тушек
Устройство для опаливания, пила дисковая, стол производственные, емкости передвижные
Линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
Деление тушек птицы на части, выделение натуральных полуфабрикатов, нарезка, отделение мякоти птицы, измельчение, перемешивание с компонентами, дозирование, формование, панирование, обработка ног зачистка, мытье, нарезка субпродуктов, фасовка наборов
Мясорубка, фаршемешалка котлетоформовочная машина, столы производственные, стеллажи, емкости передвижные.
Линия обработка субпродуктов птицы
Обработка ног, зачистка, мытье, нарезка субпродуктов, фасовка наборов
Машина (привод) универсальная с механизмом для удаления клюва, коготков машина для снятия кутикулы, производственные столы, стеллажи, ванны моечные, передвижные емкости.
Расчет птице-гольевого цеха ведется в такой последовательности:
Источник