LiveInternetLiveInternet
вязанные игрушки 10:54 16.06.2013 Фотографий: 40 
пинетки 10:52 16.06.2013 Фотографий: 18
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Торт «Птичье молоко» для Андрея Шереметьева
Торт «Птичье молоко» для Андрея Шереметьева
Так было угодно звездам, чтобы мой любимый супруг был совершенно безразличен к сладкому. Сколько ни пробовала я печь самые распрекрасные торты и пироги к домашним торжествам – всё без толку: угощались и восхищались все, кроме мужа. Если же покупка десерта доверялась ему, то он упорно приносил из магазина либо вафельные тортики, либо «Птичье молоко» (но обязательно то самое, в фирменной коробке), либо, еще реже,маленький песочный «Ленинградский» торт. Таким нехитрым способом я все-таки вычислила кондитерские предпочтения мужа, и в какой-то из дней решилась испечь «Птичье молоко» сама. Получилось прекрасно! И за двадцать пять лет супружества «Птичка» остается нашим любимым семейным десертом. По моему рецепту торт получается точь-в-точь как ГОСТовсткое «Птичье молоко» нашего многоуважаемого дедушки Гуральника. Убедитесь сами!
Количество ингредиентов указано для формы диаметром 26 см.
для коржей:
100 гр. сливочного масла + для смазывания
100 гр. сахара
10 гр. ванильного сахара
2 яйца
150 гр. пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя
сахарная пудра для посыпки формы
для суфле:
8 гр. агар-агара
140 мл. воды
150 гр. сливочного масла
70 гр. сгущённого молока
6 яичных белков
щепотка лимонной кислоты или соли
400 гр. сахара
несколько капель лимонного сока
для шоколадной глазури:
75 гр. тёмного шоколада
50 гр. сливочного масла
30 гр. белого шоколада
Духовку разогреть до t 210 °С.
Для коржей миксером взбить размягчённое масло с сахаром и ванильным сахаром до воздушного состояния. Продолжая взбивать, ввести по одному яйца комнатной температуры до образования однородной массы. Муку смешать с разрыхлителем и всыпать в масляную смесь, недолго перемешать лопаткой до объединения компонентов. Тесто получается густое и липкое.
Разделить на 2 равные части, выложить на 2 квадрата пищевой плёнки, завернуть и прямо в плёнке сформовать 2 шара. Затем на 2 листах пергамента обвести карандашом форму, в которой будем готовить торт, чтобы испечь коржи, соответствующие размеру формы. Переложить тесто в центр круга таким образом, чтобы оно оказалось между пергаментом и плёнкой. Поверх плёнки скалкой раскатать из теста круг необходимого размера и подогнать руками под нарисованный ободок. Снять плёнку, переложить корж на противень и выпекать 6−7 минут, до легкого подрумянивания.
Пока выпекается первый корж, подготовить второй, затем выпечь его так же. Можно чуточку обрезать неровные края бисквита и сделать их чуть меньше размера формы, чтобы в готовом торте тесто не «выглядывало» из-под суфле.
Для суфле в глубоком сотейнике залить агар-агар холодной водой и оставить набухать на несколько часов.
Разъёмную форму для выпечки выстелить листом пергамента (чтобы потом торт удобнее было извлечь из неё), бортики изнутри смазать маслом и посыпать сахарной пудрой, стряхнув излишки.
Выложить один корж на дно формы и отставить, второй держать наготове.
Продолжить готовить суфле. Мягкое сливочное масло взбить миксером около 10 минут, до в воздушную белую массу. Продолжая взбивать, ввести сгущёнку, добавляя по 1 ложке и тщательно вымешивая миксером после каждой порции.
В другую миску (или чашу миксера) влить белки, добавить щепотку лимонной кислоты или соли и начать взбивать на средних оборотах. Если миксер один – то предварительно следует промыть насухо протереть насадки.
Сразу после того, как начали взбивать белки, поставить сотейник с агар-агаром на умеренный огонь и при постоянном перемешивании довести смесь до полного растворения агар-агара.
Увеличить скорость миксера с белками до максимума. Здесь все нужно делать быстро, пока взбиваются белки, потому что сироп и меренга должны быть готовы в одно и то же время. Если белки взобьются в устойчивую меренгу до того, как сварится сироп, снизить обороты миксера до средней скорости.
В сотейник с агар-агаром всыпать сахар и, аккуратно перемешивая, довести до кипения. После закипания перестать перемешивать и прогреть сироп до t 110° С. (фаза активного бурления). Перед тем, как сироп достигнет нужной температуры, влить несколько капель лимонного сока.
Не переставая взбивать белки на средних оборотах, влить тонкой струйкой горячий сироп между венчиком и чашей миксера. Взбивать 1−2 минуты, и когда суфле значительно увеличится в объёме, ввести смесь из масла и сгущёнки, добавляя по одной ложке. Здесь тоже нельзя «засиживаться», потому что, как только суфле остынет до t 40° С., агар-агар застынет. После введения масляной смеси суфле станет более жидким. Взбивать ещё 1−2 минуты на средних оборотах.
Половину суфле сразу перелить в подготовленную форму, сверху выложить второй корж и залить второй половиной суфле.
Поместить торт в холодильник на полчаса, чтобы суфле схватилось.
Для глазури в небольшом сотейнике на минимальном огне растопить измельченный шоколад с маслом при постоянном перемешивании лопаточкой.
Залить остывший торт приготовленной глазурью и распределить шпателем по всей поверхности. Вернуть торт в холодильник еще максимум на 30 минут, чтобы глазурь слегка застыла. Очень медленно и аккуратно, иначе суфле может треснуть, раздвинуть бортики формы, снять их и поместить торт снова в холодильник уже до окончательного застывания – достаточно будет 30 минут.
Если нужно сделать надпись или традиционный декор, растопить белый шоколад и нанести декор рисунок на полностью застывшую коричневую глазурь.
Я написала очень подробный и, наверное, пугающе длинный текст. Не волнуйтесь. Сложно будет в самый первый раз. Далее всё происходит на автомате, и единственные моменты, которые реально требуют от меня, торопыги, терпения – это минуты застывания суфле. Я просто уверена, что все у вас получится с первого раза, и «Птичье молоко» в виде торта, пирожных или даже конфет ручной работы прочно поселится в вашем доме!
Источник
Торт Птичье молоко по ГОСТу
Сегодня выполняю первый заказ — делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Между прочим, готовила его впервые, хотя желание сделать ту самую, правильную Птичку у меня копилось и приумножалось уже долгие годы. Как оказалось, в приготовлении этого восхитительного торта с белоснежным упругим суфле, тонкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью нет ничего сложного. Придерживаясь рецепта, вы тоже с легкостью повторите процесс и искренне порадуетесь желаемому результату.
Не буду долго углубляться в историю этого знаменитого и популярного (и по сей день, кстати) торта. Лучше расскажу вам немного о сути его приготовления. Сегодня можно найти самые разные рецепты торта Птичье молоко — его готовят даже на манке, при этом некоторые кулинары используют желатин вместо агар-агара, добавляют огромное количество куриных яиц. Коржи, которые в оригинале готовятся на сдобно-сбивном (кексовом) тесте, заменяют бисквитом.
Между тем, в составе настоящего торта Птичье молоко должно быть белоснежное суфле, которое делается на основе хорошо взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом на агар-агаре. Туда же добавляется крем из сливочного масла и сладкой сгущенки — именно он делает суфле сливочным и нежным.
Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу и у вас получился с первого раза, я намеренно сделала очень большое (40 штук) количество шагов. Не пугайтесь — так будет проще и легче, когда наглядно все можно посмотреть и почитать в деталях. Чуть не забыла сказать еще вот о чем: в этом торте используется просто огромное количество сахара — 560 граммов. При желании вы можете попробовать его сократить, но, откровенно говоря, я не пробовала. Да, готовый торт (весом примерно 1 кг 400 граммов) получается сладким, даже очень сладким. Хотя дети в один голос сказали, что им меньше сахара точно не нужно. Не удивительно, они же те еще сладкоежки. Просто кушайте тортик маленькими кусочками с несладким чаем или кофе — тогда будет полная гармония.
Ингредиенты:
Тесто для коржей:
Мука пшеничная высшего сорта ( 140 граммов ) Яйца куриные ( 2 штуки ) Масло сливочное ( 100 граммов ) Сахар ( 100 граммов ) Ванилин ( 1 щепотка )
Суфле:
Сахар ( 460 граммов ) Масло сливочное ( 200 граммов ) Сгущенное молоко ( 100 граммов ) Вода ( 160 миллилитров ) Яичный белок ( 2 штуки ) Агар-агар ( 4 грамма ) Лимонный сок ( 1 чайная ложка ) Ванилин ( 1 щепотка )
Шоколадная глазурь:
Источник
Торт «Птичье молоко»
Из указанного количества ингредиентов получается 6 -8 порций.
Ингредиенты
Бисквит:
Суфле:
- 10 яиц
- 300 г сахара
- 200 г сливочного масла
- 200 мл молока
- 30 г желатина
- 1 столовая ложка муки
Приготовление
Готовим бисквит
Яйца взбить с сахаром.
Добавить муку.
Аккуратно перемешать.
Форму (у меня форма диаметром 26 см) застелить бумагой для выпечки или смазать маслом.
Вылить тесто.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать в течение 25–30 минут.
Готовность бисквита проверить с помощью зубочистки.
Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды.
Оставить на то время, которое указано на упаковке.
Желатин нагреть до растворения.
Немного охладить.
Готовим суфле
Отделить белки от желтков.
Желтки растереть с 150 г сахара.
Добавить молоко.
Перемешать.
Добавить муку.
Перемешать.
Поставить массу на водяную баню.
Нагревать до загустения.
Охладить.
В охлажденную массу добавить размягченное масло.
Взбить.
Белки взбить со щепоткой соли в пену.
Добавить оставшиеся 150 г сахара.
Взбить.
В белковую массу добавить желтковую массу.
Перемешать.
Добавить желатин.
Перемешать.
Выпеченный бисквит разрезать по горизонтали на две части.
Нижнюю часть оставить в форме.
Выложить суфле.
Разровнять.
На суфле выложить второй корж.
Поставить торт в холодильник на 6–8 часов.
Готовый торт можно полить растопленным шоколадом (растопить 250 г шоколада на водяной бане, теплым шоколадом покрыть торт).
Украсить по вкусу.
Также можно украсить торт мастикой.
О том, как это сделать, я рассказала на форуме:
Сахарная мастика из маршмеллоу,
Розочки из мастики,
Розочки из мастики. Вариант второй.
Источник