Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
К этой группе добавок относятся свиная шкурка, вырабатываемые из нее и других видов коллагенсодержащего сырья белки, плазма крови, сухое цельное и обезжиренное молоко, казеин, казеинаты и другие.
Сухое молоко по своей питательной ценности близко мясу, оно выступает в роли хорошего эмульгатора. Существует 2 вида сух. мол.: цельное и обезжиренное.
Обычно используют обезжиренное сух. мол., поскольку в нем выше содержание белков. Кр. того оно лучше хранится из-за более низкого содержания жира.
Еще одним видом молочных белков является казеин и его производные – казеинаты. Это концентрат мол. белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока.
Молочные эмульгаторы размягчают консистенцию гот. продукции, поэтомунаиболее широко их используют при производстве паштетов и др. продуктов мажущейся консистенции.
Молочно-белковые смеси считаются мясозаменяющими ингредиентами. В отличие от сухого молока, они содержат гораздо больше сывороточных белков, кот. придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта. У чистых сывороточных белков высокая влаго- и жироудерживающая способность, хорошие эмульгирующие свойства. Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей, особенно предназначенных для посола мяса птицы. Но большей частью их используют в качестве мясозаменяющих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин.
Свиная шкурка. Среди белков шкурки основным является коллаген, котрый после тщательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. Но при использовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответствовать достаточно высоким санитарно-гигиеническим требованиям, необходима длительная обработка предварительной эмульсии, что значительно ограничивает применение шкурки. Кр. того, белок свиной шкурки имеет низкую биологическую и пищевую ценность, поэтому при ее внесении пищевая ценность готового продукта снижается.
В мясной пром-ти в основном используются животные белки, кот. относятся к 2-м гр.:
1Водорастворимые белки – производятся на основе плазмы крови, в их состав входят альбумин, глобулин и т.д.;
2Щелочерастворимые белки – производятся из коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки, тримминга), содержат коллаген, эластин.
Отличительной особенностью этих белков является технология их изготовления, кот. основана на термических и механических процессах без применения каких-либо добавок.
Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам.
Применение животных белков в колбасном производстве позволяет:
-Компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;
-Увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;
-Получать продукцию стабильно высокого качества;
-Повысить пищевую ценность пищевых продуктов;
-Снизить себестоимость готовой продукции.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Состав добавок животного происхождения
Изучен общий химический и аминокислотный состав коммерческих препаратов белков животного происхождения зарубежного производства, рекомендуемых для мясной, рыбной и молочной промышленности и получивших заметное признание потребителей. Исследована и доказана возможность их применения для получения органических форм йода в производстве наиболее востребованных пищевых продуктов. Установлены условия йодирования и гарантированные дозы йода в зависимости от особенностей аминокислотного состава используемых в составе препаратов белков.
По данным ученых и специалистов состояние здоровья человека на 12-15% определяется системой здравоохранения, 10-12% — наследственностью, а остальное зависит от правильного, здорового питания, соответствующего потребностям организма с учетом физиологических, возрастных, профессиональных особенностей. [1]. В настоящее время, однако, следует констатировать, что рацион современного человека дефицитен практически по всем эссенциальным факторам питания, в том числе по макро- и микронутриентам. К числу важнейших среди них следует отнести йод. Йоддефицитные состояния (микроэлементозы) являются самой распространенной неинфекционной патологией в мире, от которой страдают 500 миллионов человек на Земном шаре. [2]. Чем дальше от моря или чем выше над его уровнем расположена местность, тем меньше содержание йода и в земле, и в воде, и в воздухе. Более 60% территории России находится в зоне природной йодной недостаточности: это Орловская, Брянская, Тульская, Воронежская, Вологодская, Саратовская области, Приуралье, Удмуртия, Якутия. В Москве недостаток йода испытывают примерно 90% детей. Недостаточное поступление йода с пищей приводит к заболеваниям щитовидной железы, а также к выраженным нарушениям многочисленных метаболических функций.
Наиболее популярной и перспективной формой борьбы с йоддефицитными микроэлементозами признано создание функциональных продуктов питания, обогащенных йодом в процессе технологической обработки сырья. В тоже время, рынок пищевых технологически функциональных препаратов биополимерной природы для улучшения структуры, консистенции, выхода и т.д. постоянно растет.
Учитывая особенности физико-химических свойств йода и популярность коммерческих белковых пищевых добавок различной степени очистки, представляет интерес исследовать возможность получения органических форм йода при йодировании белков, входящих в состав препаратов животного происхождения ввиду универсальности их применения в составе различных пищевых систем.
Цель работы состояла в исследовании условий получения и сравнительная оценка йодированных белков на основе пищевых добавок животного происхождения, применяемых отечественной промышленностью в производстве продуктов питания.
Рынок пищевых добавок достаточно обширен и разнообразен. Среди них особое значение имеют белковые растительного и животного происхождения, призванные балансировать аминокислотный состав и повышать биологическую ценность конечных продуктов, улучшать структурные свойства сырья, стабилизировать эмульсии, что в конечном итоге обеспечивает высокое качество и выход изделий. Использование этих препаратов в качестве носителей алиментарного йода в значительной степени может продвинуть производство функциональных продуктов, расширить их спектр и ассортимент. Крупнотоннажное производство обогащенных йодом пищевых продуктов имеет огромное социальное значение, так как позволит значительно снизить риск возникновения йодзависимых заболеваний.
В качестве объектов исследования использовали препараты животных белков Scanpro 730/SF, Scanpro BR 95, Scanpro 1015/SF фирмы «Дан-экспорт — Рус»; WB 1/40 фирмы «Провико», керапептид и белки свиной шкурки (опытно — лабораторные образцы, полученные соответственно из малоценного пера птицы и сырой шкуры свиней).
Животный белок Scanpro — 730 /SF — концентрат соединительно-тканного белка (массовая доля 76-80%), произведенный из пищевого свиного коллагенсодержащего сырья и свиной плазмы крови, имеет гидратацию 1:12(15), порошок светло-коричневого цвета; Scanpro -BR представляет собой обезжиренную свиную шкурку и также является изолятом соединительнотканного белка при его массовой доле 92-100%, известен как эмульгатор, стабилизатор, прекрасно связывает жир, гидратация холодной водой составляет 1:10, горячей — 1:20, порошок бежевого цвета; Scanpro 1015/SF -соединительно — тканный белок с массовой долей 83-85%, гидратация 1:6(10), порошок светло — коричневого цвета. Животный белок WB 1/40 представляет собой функциональный экологически чистый продукт, содержащий в сухом веществе до 100% нативного животного белка, вырабатывается из свиной шкурки. Это — порошок белого с кремоватым оттенком цвета с нейтральным запахом и вкусом, имеет хорошо выраженные функционально — технологические свойства. Керапептид — продукт разработанный специалистами Воронежской государственной технологической академии [3]; белковый препарат из свиной шкурки получали путем измельчения и смешивания с водой (1:2).
При выборе источника йода (KJ) учитывали, что он включен в Энциклопедию лекарственных средств и используется для йодирования пищевых продуктов, а также то, что при диссоциации соединения (КJ↔K + +J — ) образуется анионная форма йода, доступная для органа-мишени (щитовидной железы). В качестве объекта исследования использовали химически чистый йодид калия по ГОСТ 42.32 — 74 с массовой долей йода 76,5%.
В ходе экспериментальных исследований использовали современные физико-химические и биохимические методы [4]. Для определения микроколичеств йода в биологических объектах использовали роданидно-нитратный метод Проскуряковой, аминокислотный состав определяли с помощью автоматического аминоанализатора ААА-881 (Чехия) в соответствии с инструкцией к прибору.
Одним из важных условий проведения реакции йодирования белков выступает показатель pH среды, связанный со свойствами микроэлемента. Так, в кислой среде йод восстанавливается до молекулярного и улетучивается, а в щелочной среде (рН>8,0) образуется гипойодид. Вследствие этого все исследуемые образцы для йодирования предварительно корректировали до рН 7,0-7,2.
Образцы белковых препаратов обрабатывали водным раствором йодида калия разной концентрации. По истечении суток в условиях минимальных положительных температур определяли количество связанного йода роданидно-нитратным методом, сущность которого заключается в определении скорости реакции окисления роданида железа в зависимости от концентрации йода. Данные представлены на рис. 1-5. При этом расчет вводимого в смесь KJ вели исходя из массовой доли соединения в исходном реактиве (76,5%). Растворы готовили с использованием дистиллированной воды с таким расчетом, чтобы на 1 г массы белка приходилось 50, 100, 150, 200, 250 мкг йода.
На рис.1 видно, что при внесении в смесь 50 мкг йода белок связывал около 96% элемента, при концентрации 100 мкг йода — 65%, при концентрации 150 мкг процент связывания составил 45, а при 200 и 250 мкг — 33,5%.
Рис. 1. Степень связывания йода пищевым белком 1015/SF
Рис. 2. Степень связывания йода пищевым белком 730/SF
Рис. 3. Степень связывания йода пищевым белком BR95
Рис. 4. Степень связывания йода свиной шкуркой
Данные на рис. 2-5 указывают на близкие результаты по связыванию йода белками препаратов Scanpro 730/SF, Scanpro BR 95, WB1/40. Несколько менее предпочтительны оказались белки препаратов керапептида и измельченной свиной шкурки. По всей видимости, это связано в случае керапептида с несколько иной химической природой белков, а в случае измельченной свиной шкурки — с наличием значительной доли жира в сырье.
Результаты экспериментальных исследований показали, что процесс йодирования во всех случаях протекает во времени и через 20-24 часа достигает максимума. Дальнейшее увеличение продолжительности контакта препаратов с йодом в обозначенных выше условиях к росту процента связывания не приводит. На основании полученных результатов можно констатировать, что для эффективного йодирования достаточно 100 мкг йода на 1 г белка. Близкие данные по эффективности связывания йода исследуемыми препаратами белков, на наш взгляд, объясняется единой коллагеновой природой с характерным аминокислотным набором в структуре (табл. 1).
Показано, что например в белках Scanpro BR 95 и WB 1/40 содержится большое количество таких аминокислот как глицин (153 и 238,5 мг/г белка), пролин (115 и 121 мг/г белка) и аргинин (73 и 73,1 мг/г белка).
Таблица 1. Характерные аминокислоты белковых препаратов
Источник