Состав пищевых продуктов животного происхождения

18. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения (мясо, молоко, рыба, яйца).

Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В₁₂. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.

Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В₂ и А.

Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи.

В среднем в яйцах содержится 11. 13 % белка, 11. 13 % жира, 2,5. 3,2 мг % железа, 250. 470 мкг % витамина А, а также существенное количество витаминов В и В₂, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).

Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яичном белке представлены несколько групп протеинов, среди которых основную долю занимают овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка является фосфопротеид вителлин.

Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4. 8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ω-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и П. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В,, В₂, В₆, РР, В,₂. Морская рыба — исключительный источник биодоступного йода и селена.

19. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, ягоды).

Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.

Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10. 12 % белка, 2. 4 % жира, 60. 70 % углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70. 90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.

Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, β-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (картофеле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах составляет 0,3. 2,5 % и имеет дефицит незаменимых аминокислот (лейцина и серасодержащих).

В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержание жиров (менее 1 %), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухофруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.

В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологически активных соединений, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. Среди них особое внимание привлекают органические кислоты и эфирные масла, обеспечивающие естественную регуляцию пищеварения за счет усиления ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочно-кишечного тракта.

Среди природных органических кислот наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная, содержащиеся в существенных количествах в большинстве плодов, ягод и цитрусовых. В меньших количествах в некоторых плодах и ягодах обнаруживаются другие органические кислоты: янтарная — в крыжовнике, смородине, винограде; салициловая — в землянике, малине, вишне; муравьиная — в малине; бензойная — в бруснике и клюкве.

Некоторые органические кислоты могут играть антиалиментарную роль. Так, щавелевая кислота, присутствующая в больших количествах в шпинате, щавеле, ревене, инжире, свекле, образует трудноабсорбируемые соли (оксалаты) с кальцием, магнием и другими минеральными веществами, значительно снижая их биодоступность.

Источник

17. Состав и пищевое значение продуктов животного происхождения. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза рыбы и мяса.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миошобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.

Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанно­сти животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.

Углеводы в мясе практически отсутствуют.

Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.).

Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аро­мат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые осно­вания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактив­ным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в буль­он.

Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность.

Гигиеническая экспертиза мяса.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.

Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества бал­лов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий:

а) Свежее мясо — 21-25 баллов

б) Мясо сомнительной свежести — 10-20 баллов

в) Несвежее мясо — 0-9 баллов

1. Исследование органолептических свойств.

Цвет мяса на первый — третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверх­ность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, при­ятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо.

Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.

В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие бе­лой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное вы­равнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, лип­кость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.

Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зе­леноватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным от­тенком и прогорклым запахом.

Источник

23. Продукты животного происхождения. Химический состав и пищевая ценность

К продуктам животного происхождения относят мясо, рыбу, молоко и молочные продукты, яйца, жиры.

Различают мясо: говядина, телятина, баранина, свинина, мясо кроликов, мясо домашней птицы, мясо дичи.

В питании человека мясо является одним из основных источников белка. Белки мяса хорошо усваиваются. По своему составу они близки белкам клеток и тканей организма (14,5-21 %). Пищевая ценность мяса зависит от соотношения в нем полноценных и неполноценных белков. В мясе содержится жир (2-37%). Чем жирнее мясо, тем меньше в нем белков, и наоборот. Жир содержится в мышечной ткани и придает ей нежность, улучшает вкус мяса. Один из показателей усвояемости жира его легкоплавкость. Наиболее легкоплавкие — жир домашней птицы, свинины, наиболее тугоплавкие – баранина, говядина. Минеральный состав мяса характеризуется наличием солей фосфора, кальция, натрия, магния, железа (1,3% к весу мяса). Большое значение имеет наличие в мясе экстрактивных веществ, которые усиливают сокоотделение, способствуют усвоению пищи, а также придают ей особый вкус и аромат. Химический состав может быть различным в зависимости от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Рыба – ценный продукт питания, содержит 20% белков, 0,6-33% жира, минеральные соли калий, кальций, железо, фосфор, в морских рыбах – йод, бром, экстрактивные вещества, витамины А, В₁, В₂, РР, Д, Е. Белки рыбы полноценны и хорошо усваиваются. Жир легкоплавкий, легко усваивается. Рыба быстро проваривается и прожаривается, так как имеет непрочную соединительную ткань. По своему строению рыба делится на семейства: осетровые (белуга, осетр, севрюга), лососевые (семга, лосось, форель, кета, горбуша), сельдевые (салака, килька, сардина, сельдь), карповые (лещ, сазан, карп, карась, вобла), окуневые (судак, окунь, ерш), тресковые (треска, хек, налим), камбаловые (камбала, палтус). Также в продажу поступает рыба: щука, сом, угорь, кефаль, сайра, и др.

Молоко и молочные продукты (молоко, сливки, сметана, творог, простокваша, кефир, сыры) имеют большое значение в питании человека, так как содержат вещества, необходимые для жизнедеятельности организма. Молоко содержит до 4 % полноценных белков, 3,2% жиров, 5,5 % углеводов (молочные сахара). Жир находится в состоянии эмульсии, что облегчает его усвоение. Из минеральных веществ содержатся соли калия, железа, фосфора, а также почти все элементы (йод, фтор, медь, бром, марганец). В минеральном составе молока наиболее важное значение принадлежит кальцию, который связан с казеином и легко усваивается организмом, участвует в формировании костной ткани. Молоко богато витаминами А, В₂, РР. Творог употребляется в деском питании, как источник полноценного легкоусвояемого белка, а также в лечебном при ожирении, атеросклерозе, заболевании печени. Сыры широко применяются в питании человека. Содержат до 50 % жира, 25-33 % белков, витамины А, В₁, В₂, С, Р, РР, минеральные вещества. Усваиваются до 98-99 %. Особенно полезен детям, беременным и кормящим матерям. Острые сыры возбуждают аппетит. В год каждый человек должен употреблять до 6-7 кг сыра.

Яйца содержат 12,5% белков, до 12 % жиров, минеральные соли, витамины А, В_1, В₂, Д. в желтке яйца содержится до 12 % лецитина, богатого фосфором, имеющие большое значение для питания нервной системы. Азотистые вещества состоят в основном из альбуминов – белков, обладающими хорошими связующими свойствами.

Сливочное масло содержит 82,5 % жира. Содержит витамины А, Д, группы В, С, Е, фосфотиды. Жиры содержат 99% жира и 0,5 % влаги.

Источник