2 Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.
Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке
Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.
250, 500 или от 200 до 1000
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.
250, 500 или от 200 до 1000
Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев
250, 500 или от 200 до 1000
Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев
500, 700, 1000 или от 200 до 1000
Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:
– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;
– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.
Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.
Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.
Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.
Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А — линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б — линия разделения четвертин; 1 — грудка; 2 — окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья
Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур
Наименование частей тушки
Выход частей, % к массе тушки
Источник
Составные части тушки птицы
Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).
В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:
Вид перерабатываемой птицы
Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник
Цыплята — бройлеры
— отделение филе грудки без кожи
— отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.
— отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.
— отделение филе бедра с кожей или без кожи
— оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку
— отделение филе грудки бройлера
— отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.
— отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.
— отделение крыла с удалением последней кистевой части.
— отделение крыла (все три части)
— оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.
— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.
— иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).
Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.
На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)
Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.
После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.
С Уважение Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
роман Дата:02:31:13 15.12.2014 сколько стоит по деньгам работа по резке курей в ручную сколькко за кг ручной обвалке
Горбунов Евгений Дата:11:55:16 15.12.2014 Роман! Добрый день!
Ручная обвалка птицы колеблется в разных пределах, решающими факторами является вид сырья (куры несушки, бройлер, маточник) следовательно у них разный выход мяса и разные трудозатраты, а также от необходимости обработки сырья (с кожей, без кожи, выделение жира сырца и т.д.)
ориентировочно цены могут быть от 3 до 5-7 рублей за килограмм чистого мяса (например бедра, грудки). Усложнение технологических операций добавляет некоторое удорожание процесса (например обвалка курицы чулком — для шаурмистов).
Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Михаил Дата:20:18:15 25.03.2015 Здравствуйте. Меня интересует выход бескостного мяса из бедра тушки ЦБ. В процентах. Мясо,кожа,трубчатая кость. Заранее признателен.
Горбунов Евгений Дата:22:16:37 26.03.2015 Михаил, Добрый вечер!
По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Анастасия Дата:06:50:51 18.04.2016 Доброе утро! подскажите пожалуйста 700 кг мяса за 8 часов перерабатывают сколько человек?
Горбунов Евгений Дата:07:03:31 19.04.2016 Анастасия, добрый день!
700 кг несушки обваливает одна опытная обвальщица за 9-10 часов.
При условии соблюдения поточности, и стабильности качества сырья.
Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.
Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.
Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).
С Уважением, Горбунов Евгений.
Гость Дата:12:38:56 22.11.2017 Здравствуйте. Скажите пожалуйста сколько стоит полная обвалка курицы.
наталья Дата:17:23:46 16.04.2019 я учусь обвалке !это круто ребята!учусь уже неделю обваливаю на сегодня 300 кг
Мейрам Дата:00:08:11 05.06.2019 Евгений здравствуйте, подскажите пожалуйста сколько выхода мясо ЦБ 2-2.2 кг. Рубашка для донера, шавермы
Источник
Просто о мясе. Разделка птицы на части
ГОСТ Р 52313-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения»:
Тушки, полутушки, передняя и задняя части тушки птицы (куры, цыплята, индейки, цесарки, утки, гуси) делятся на:
- грудка*
- окорочок
- бедро
- голень
- крыло*
- спинка*
- гузка
Согласно ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» мясо кур выпускают в виде частей тушек: грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.
Согласно ГОСТ 31473-2012 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия» мясо индеек и индюшат выпускают в виде частей тушек: грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.
Согласно ГОСТ 55337-2012 «Мясо цесарок (тушки и их части). Технические условия» мясо цесарок выпускают в виде частей тушек: грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.
Согласно ГОСТ 31990-2012 «Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия» мясо уток выпускают в виде частей тушек: грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.
Согласно ГОСТ Р 54675-2011 «Мясо гудей (тушки и их части). Технические условия» мясо гусей выпускают в виде частей тушек: грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.
Согласно ГОСТ Р 54673-2011 «Мясо перепелов (тушки). Технические условия» мясо перепелов выпускают только в виде целых потрошенных тушек, на части тушка не делится.
* — делятся и на более мелкие части, о чем будет рассказано подробней в следующих статьях.
Источник