Формовка тушки птицы
Любая птица, как домашняя (цыплята, утки и гуси), так дичь (куропатки, фазаны), требует тщательной подготовки, поскольку сохранение формы птицы во время тепловой обработки облегчает ее нарезание. Прежде чем приступать к формовке тушки, удалите перья и пух, промойте тушку снаружи и внутри и обсушите с помощью бумажных полотенец.
Дужка расположена у основания шеи птицы. Удалять ее необязательно, но в этом случае грудку легче нарезать. Это особенно важно, если имеете дело с крупным цыпленком иди индейкой. Пользуйтесь небольшим узким ножом.
1. Оттяните кожу от шейного отверстия птицы. Сделайте надрезы вокруг дужки.
2. Освободите дужку от мяса и отрежьте ее у основания.
Формовка мелкой птицы
Формовка тушки придает ей красивый внешний вид и помагает удержать начинку. Ножки и туловище небольших птиц, таких, как цыплята-бройлеры, куропатки, фазаны и перепела, перевязывайте бечевкой. Перед тем как увязывать птицу, заверните внутрь кончики крыльев и кожу шеи.
1. Приправьте птицу, положите ее грудкой вверх, обвяжите веревкой ножки и гузку.
2. Проведите бечевку к шее птицы, протягивая ее между ножками и тушкой.
3.Переверните птицу. Перекрестите бечевку на середине спины птицы. Оберните бечевкой крылья, чтобы они плотно прилегали к тушке.
4. Потяните за бечевку, что бы свести крылья вместе, и завяжите концы двойным узлом. Теперь птицу можно жарить в духовке, на сковороде, барбекю или тушить.
Формовка крупной птицы
Формовка с помощью иглы и ниток используется для крупной птицы, и профессиональные повара всегда формуют птицу таким образом, что бы тушка была компактной. Формовка обеспечивает сохранение естественной сочности мяса, оно остается нежным и вкусным.
1. Положив птицу грудкой вверх, отведите ножки к центру грудки. Введите иглу в сустав одной из ножек, протолкните ее сквозь тушку и выведите из второй ножки. С той стороны, где вводилась в птицу игла, следует оставить конец нитки длиной 15 см.
2. Подверните кончики крыльев к тушке и закройте лоскутком кожи от шеи. Потяните нитку через крылья и кожный лоскут.
3. Завяжите двойной узел, соединив нитку, пропущенную через крылья, с концом оставленным у ножки. Обрежьте лишние нитки.
4. Пропустите нитку под ножками через гузку, оставив 15 см длину там, где игла вошла в птицу. Проколите иглой конец одной ножки, затем проведите нитку сквозь грудку и выведите через другую ножку.
5. Сделайте двойной узел, завязав конец нитки, продетой сквозь ножки, с концом, оставшимся у гузки. Обрежьте оба конца нитки.
6. Переверните птицу грудкой вверх. Теперь она готова к теплой обработке: жарению в духовке или на барбекю, тушению, припусканию.
Крупные птицы, которые будут жарится без начинки, можно очень быстро и просто подготовить на двух больших металлических вертелах. Один пропускается сквозь обе части крыла, кожу шеи и противоположное крыло, второй через бедра и хвостовую полость. Подготовленная таким образом птица сохранит свою форму и ее можно готовить.
Чтобы закрепить крупную птицу, понадобится специальная перевязочная игла. Такие иглы разного размера продаются в магазинах кухонной утвари. Следует выбирать достаточно длинную иглу, чтобы ею можно было полностью проколоть через обе ножки и тушку. Например, для небольшой индейки понадобится перевязочная игла длиной примерно 25 см. Перевязочные иглы имеют острый конец и достаточно большое ушко. Нитку лучше взять черную, чтобы она была видна на фоне приготовленного мяса; нитка не должна быть покрыта пластиком или каким-либо способом обработана.
Источник
Формовка птицы и дичи
Тушки птицы используют для варки или жаренья целиком либо приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.
Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки.
Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы или с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варят для салатов.
Заправка птицы
Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.
Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.
«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.
Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.
Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.
Источник
Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.
Размораживают, дичь так же, как птицу.
Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).
У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.
Крупную дичь потрошат., как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают,
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают кон-
150 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
цы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Приготовление полуфабрикатов
Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порциони-ровались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку 4 ‘ и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими Способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.
Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка «в две нитки» — тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через туш-
Источник