Способы обеззараживания продуктов животного происхождения

Дезинфекция сырья животного происхождения

В комплексе ветеринарно-санитарных мероприятий важна качественная дезинфекция сырья животного происхождения, направленная на уничтожение микрофлоры, вызывающей инфекционные заболевания. Дезинфекцию проводят заготовительные организации с применением средств, надежно уничтожающих возбудителей болезней и в то же время не влияющих на товарное качество сырья. Всю работу по дезинфекции проводят под контролем ветеринарных специалистов, однако ответственность за ее организацию и выполнение возлагают на администрацию предприятия.

Приемы и средства, обычные в дезинфекционной практике, и не вполне приемлемы для обработки кожевенного сырья, которое необходимо обеззаразить и в то же время сохранить его товарное качество.

При сибирской язве, злокачественном отеке, эмкаре, ботулизме, бешенстве, столбняке, чуме крупного рогатого скота, чумы верблюдов, энтеротоксемии овец, брадзоте овец, оспе овец и коз, катаральной лихорадке крупного рогатого скота и овец, туляремии, африканской, классической чуме свиней, оспе свиней, сапе, мелиоидозе, эпизоотическом лимфангите лошадей шкуры с павших животных не снимают.

Дезинфекцию кожевенного сырья проводят ее в камере или в специально приспособленном помещении., в котором установлено необходимое оборудование (чаны, гашпели, барабаны и др.). Инфицированное сырье загружают с одной стороны помещения (загрузочное отделение), а извлекают с другой (чистое отделение).

Перед дезинфекцией определяют необходимое количество дезин­фицирующего раствора с учетом жидкостного коэффициента, т. е. отношения массы сырья к объему дезинфицирующего раствора. Например, если жидкостный коэффициент равен 1:4, то на 1 кг сырья берут 4 л раствора. Следует помнить, что необходимое количество дезинфицирующего раствора для кожевенного сырья различного вида консервирования (мокросоленого, сухосоленого, парного) устанавливают в переводе на пресно-сухое сырье с помощью коэффициентов для приготовления дезинфицирующего раствора. Расчетное количество вещества сначала растворяют в две трети объема требуемой воды и только после полного растворения доливают остальную воду до нужного объема. Химикаты растворяют отдельно в воде в той же последовательности, в которой они приведены в прописях (рецептах). Для ускорения процесса предварительно химикаты растворяют в небольшом количестве горячей воды.

Меховое сырье обеззараживают в чанах или бочках насыщенным количестве горячей воды.

Меховое сырье обеззараживают в чанах или бочках насыщенным раствором (26 %) поваренной соли (тузлук), к которому добавляют химические препараты при постоянном помешивании до полной растворимости. Шкуры расправляют, не допуская складок и загибов, затем опускают в раствор. По окончании загрузки сырье перемешивают, сверху покрывают деревянной решеткой, предотвращающей его всплывание.

Внутренние стенки чана, не занятые загруженным сырьем, обмывают тем же дезинфицирующим раствором не менее трех раз с интервалом 20-30 мин и дезинфицируют наружную поверхность чана, а также помещение где находилось инфицированное сырье. После дезинфекции шкуры развешивают над чаном для стекания раствора.

Мороженое кожевенное и меховое сырье, прежде чем дезинфицировать, размораживают, развешивая над чаном на деревянных шестах, не допуская стекания жидкости на пол помещения.

Дезинфекция при выявлении неблагополучного по сибирской язве и брадзоте сырья животного происхождения на предприятиях по его заготовке, хранению и обработке:

В РФ сибирская язва регистрируется спорадически (отдельные случаи). Однако в связи с тем, что споры возбудителя сибирской язвы чрезвычайно устойчивы – годами сохраняются в воде, десятками лет – в почве, возможнызаболевания отдельных, случайно не привитых животных. Учтено более 30 тыс. населенным пунктов, в которых регистрировали гибель животных от сибирской язвы, однако конкретных мест гибели или захоронения животных нет. Опасность ухудшения эпизоотологической обстановки еще сохраняется. Это связано с ростом числа мелких ферм, которые трудно контролировать с ростом поголовья животных на мелких подворьях сельских жителей. Риск заноса возбудителя сибирской язвы, связанный с импортом животных, мяса и кожевенного сырья, давно признан.

При выявлении сырья или продуктов животного происхождения, неблагополучного по сибирской язве, на склад или перерабатывающее предприятие накладывают карантин, мясо и субпродукты уничтожают, а в отношении сырья проводят мероприятия в соответствии с действующей «Инструкцией по дезинфекции сырья животного происхождения и предприятий по его заготовке, хранению и переработке». Карантин снимают после проведения указанных мероприятий.

Источник

91.Какие способы обеззараживания мяса используют при инфекционных и инвазионных болезнях животных?

Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной 8 см в открытых котлах в течение 3 ч» а в закрытых котлах при избыточ­ном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззаражен­ным, если внутри куска температура достигла 80 °С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных — серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверх­ности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов, а также на консервы.

Жир внутренний и шпик перетапливают; в вытопленном жире тем­пература должна быть доведена до 100 °С, при этой температуре его выдерживают 20 мин.

Тушки птицы и кроликов проваривают при 100 °С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы — в течение 1,5 ч.

Мясо, пораженное цистицеркозом, обеззараживают замораживанием, посолом или провариванием. Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом производят при следующих режимах.

Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мышц до минус 10 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12 °С в течение 10 сут. или доведением темпера­туры в толще мышц до минус 12 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13 °С в течение 4 сут. Темпера­туру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7—10 см.

Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения тем­пературы в толще мышц до минус 12 °С без последующего выдержива­ния или доведением температуры в толще мышц до минус 6 °С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9 °С не менее 24 ч.

Обеззараженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

Для обеззараживания посолом мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10 % соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом кон­центрацией не менее 24 % поваренной соли и выдерживают 20 дней.

Переработка условно годного мяса в колбасу и консервы при болез­нях, при которых мясо допускается к использованию на пищевые цели, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий:

1) разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т. д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч или направляют на изготовление сухих животных кормов;

2) колбасу варят при температуре 88 — 90 °С в течение времени, необ­ходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 °С;

3) при переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120 °С в течение 2—2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 °С;

4) при изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 80 — 90°С: грудинки не менее 1 ч 35 мин и корейки 1 ч 53 мин, в толще изделий температура должна быть доведена до 80 °С.

Источник

25. Способы обеззараживания и пути использования продуктов убоя больных животных.

26. Пищевые токсикоинфекции и профилактика заражения людей через продукты убоя животных.

Пищевые токсикоинфекции – это острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, содержащих массивное количество живых клеток специфического возбудителя.

Содержание этих микроорганизмов в пище определяет степень тяжести болезни. Считается, что у здорового среднего возраста человека клинические признаки пищевой токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда в организм поступает 10 5 – 10 7 живых микробных клеток.

а) Сальмонеллезы. Возбудители этих пищевых токсикоинфекций — бактерии из рода Salmonella. У саль­монелл нет энтерально действующих токсинов, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми про­дуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сен­сибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникно­вению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактерие­мии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндо­токсин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1-2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастно­го состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%.

Надо иметь в виду, что зараженное сальмонелла­ми мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совер­шенно свежего мяса.

В основе санитарной оценки мяса и мясопродуктов, зараженных сальмонеллами, лежит патогенность этих бактерий для человека при попадании в пищеварительный тракт с пищей. Поэтому туши и продукты убоя от животных больных сальмонеллезом, использовать в сыром виде запрещается. Внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки.

Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонел­лы, уничтожают.

б) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой

Определенную роль в возникновении пищевых заболе­ваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые назва­нием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболева­ний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней сре­де, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и че­ловека.

Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пи­щевого сальмонеллеза, может оказаться мясо экстренно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и гото­вым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим.

Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно-патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсе­менении сальмонеллами.

в) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens

Существует 6 типов Cl. perfringens. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Обязательное условие возникновения токсикоинфекции — на­копление в пищевом продукте большого количества живых бакте­рий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. perfringens, остаются еще недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl.perfringens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежа­щие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г про­дукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых до 1000. В целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных про­дуктов последние необходимо проваривать. При контроле пище­вых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.

г) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus

Возбудитель очень широко распространен в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, на поверхности оборудования предприятий по изготов­лению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзоген­ным путем, не изменяя их органолептических показателей.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus,возникают при употреблении продуктов питания живот­ного, растительного и смешанного происхождения.

Источник