6.3 Методы сервировки, способы и температура подачи блюд. Варианты оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и птицы
Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.
Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один либо несколько рядов, исходя из размеров блюда и ломтей. Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.
Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.
Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.
Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.
Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, исходя из размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать. Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.
Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.
Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.
Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.
При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая максимально подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.
Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету.
Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды. При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.
Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи — огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты — виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.
Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками либо нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. В связи с данным обстоятельством украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда. Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.
Блюда с закусками держать в холодильнике либо в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе. Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в 2-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.
Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.
Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать. При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.
Источник
Как подавать блюда из птицы на стол?
Очень важную роль в привлекательности холодных блюд и закусок играет внешний вид. Красиво оформленные блюда из продуктов, входящих в их состав, а также украшенных с помощью, как свежих, так и маринованных овощей и фруктов, зелени петрушки, душистого укропа, перьев зеленого лука, листьев салата, несомненно, вызывают аппетит. Для них нужно подбирать такую посуду, чтобы закуски и салаты не закрывали её края. Раскладывают их с помощью специального прибора. Горкой уложенный салат раскладывают по тарелкам гостей, поворачивая блюдо так, чтобы горка к каждому гостю была обращена ненарушенной стороной. Салаты, фрукты, маринованные овощи подают в салатниках вместе с прибором для их раскладывания. Салатницы и соусники подают поставленными на пирожковые или закусочные тарелки. Спереди кладут ложку ручкой направо. Жаркое из домашней птицы подают на круглом фарфором блюде. Гарниром для него могут служить консервированные фрукты и ягоды, зеленый горошек, красно кочанная и белокочанная капуста. А вот нарезанную ломтиками фаршированную курицу (это блюдо называется галантин) также можно подать на круглом фарфоровом блюде, но с гарниром из огурцов, помидоров, зелени и рубленого желе. Горячие блюда из курицы в виде закусок лучше подавать в той же посуде, в которой они были приготовлены (в порционных сковородках, неглубоких широких кастрюлях и т.д.), поставленных на пирожковые и закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы не скользили.
Разнообразные супы можно приготовить с мясом птицы: прозрачные (бульоны), заправочные (борщи, щи, солянки, рассольники и другие) и супы-пюре. Прозрачные супы-бульоны и супы-пюре можно подавать в бульонных чашках или в глубоких тарелках, поставленных на мелкую столовую тарелку. Но лучше всего суп подавать в супницах. Крышку с нее снимают салфеткой и кладут ее на стол, наружной стороной вниз. В глубокие тарелки, поставленные на мелкие, наливают вначале суп погуще, а потом добавляют пожиже. Вместе с бульоном на пирожковой тарелке подают пирожки с мясом, кулебяки, гренки и др. Запеченные и жареные гарниры подают на отдельной посуде. А вот фрикадельки, яйца, пельмени, кнели, припущенные овощи и другие аналогичные гарниры, кладут в чашку с бульоном при подаче. Заправочные супы подают на стол в столовых глубоких тарелках. Вместе с некоторыми из них на пирожковой тарелке подают пампушки, ватрушки, творожники, крупеники.
Горячие блюда: котлеты из куриного мяса подают на праздничный стол в мельхиоровой посуде, шашлык на шампурах – на овальном металлическом подносе, и отдельно к ним гарнир в салатнике и соус в фарфоровом соуснике. Общее правило: блюдо из птицы едят с помощью ножа и вилки, а котлеты, зразы, биточки и др. – только при помощи вилки.
Опубликовано: MegaPovar.ru, 15-06-2012
Источник
Как красиво подать курицу на праздничный стол?
Аппетитно запеченная или жареная курочка частый гость на столе.
Подать курицу на праздничный стол, будь то день рождение, новый год или какой другой праздник можно разными способами.
Ставший классическим вариант подачи курицы целиком и украшенной овощами и зеленью:
Лично мне такой вариант (курица целиком) не очень нравится, так как, на мой взгляд, гораздо удобнее брать курицу готовыми кусочками.
Оригинальные способы подачи
выложить и или украсить кусочки курицы, например так (подойдет на детский стол)
И еще один необычный вариант, это заливное: красиво и аппетитно, если подойти с фантазией.
Лучше всего будет смотреться курица приготовленная целиком. Чем крупнее тушка, тем эффектнее будет смотреться на праздничном столе.
Можно подать индейку, но я её встречала только в разделанном виде, тушкой не видела в продаже.
Курица весом в 1 кг подойдет всего лишь для двоих-троих человек. Шумной компании такой малютки курицы будет очень мало.
Мне нравиться подача курицы на большом блюде украшенная зеленью и свежими овощами.
Можно нарезать дольками лимоны или апельсины и положить на тарелку зелень.
Можно подавать порционно в тарелках каждому.
Шашлык на шпажке, одну шпажку шашлыка приготовленного в духовке выложить на лист салата, украсить помидоркой и перчиком болгарским.
Можно в «мешочке» из теста, выше дана фото на этот способ.
Какой праздник без запеченной курочки? Наверное, ни одно торжество не обходится без этого аппетитного блюда. Но, нужно отметить, что не только вкусно приготовленное приятно попробовать, но и надо уметь красиво подать, чтобы захотелось съесть))) Способов подачи курицы на праздничный стол множество — украсить овощами на красивом блюде, оригинально оформить в виде «живой птички», нафаршировать сюрпризами .
А это целая аппетитная курочка
Так можно раскрасить готовое блюдо с помощью соуса или обыкновенного майонеза
Курица в консервированных фруктах
Смотря, как курочка приготовлена. Если это кусочки в соусе — лучше сразу разложить по порционным тарелкам, с гарниром или отдельно. Если это жареные в соусе крылья или ножки в панировке — то на общем большом блюде, каждый сам возьмет понравившийся кусочек и сколько надо. Если это курица, приготовленная целиком(фаршированная, к примеру) — тоже на большом блюде, но можно украсить ножки розетками из бумаги или овощей, саму курицу уложить на листья салата, выложить фигурками из помидоров, вареной морковки, лилиями из лука или редиса. Если это цыпленок «Тапака», удобнее будет подать его на плоском деревянном блюде, чтобы удобно было разрезать прямо за столом. Если вы подаете кусочки вареной курицы — можно сделать их как можно меньше и подать на половинках яиц, смазанных майонезом, посыпать петрушкой.
Источник