Пошаговая инструкция, как очень легко разделать птицу
Как разделать курицу на порционные куски? Сегодня мы покажем вам самый простой и легкий способ. Потренируйтесь пару раз — и вы будете разделывать курицу всего за 3-4 минуты!
Цыпленка, как правило, делят на 8 частей: куриное филе (2 половинки), бедра (2 шт.), ножки (2 шт.), крылья (2 шт.). Останется еще бульонный набор: каркас и крайние фаланги крыльев. Процесс разделки очень простой, все, что вам понадобится — острый нож или кухонные ножницы.
Подготовка курицы
Промыть и обсушить бумажными полотенцами, проверить, нет ли остатков перьев.
Окорочка
Птицу уложить на спинку. Острым ножом надрезать кожу в месте, где бедро подходит к тушке.
Оттянуть окорочок в сторону — в итоге он самостоятельно отделится и оголится сустав, которым ножка крепится к тушке.
Разрезать ножом вдоль сустава — таким образом вы легко отделите целый окорочок без потерь мяса. Ничего пилить ножом не нужно! Резать строго по суставу, чтобы не тупить ножи, это касается любой части курицы, а не только окорочков.
Повторить процедуру, то есть отрезать точно таким же образом второй окорочок.
Целый окорочок разделить на две части: на бедро и голень. Для этого нужно разрезать его по суставу на две части.
Крылья
Сначала нащупать сустав, который находится чуть ниже грудки. Ножом сделать резкое движение ножом вниз через сустав — таким образом крыло легко отделится от тушки.
Повторить процедуру, чтобы получить два куриных крылышка. Куриные крылья можно оставить целыми или сразу же срезать крайнюю фалангу — на ней почти нет мяса, она идет в суп и на бульоны, больше ни на что не годится.
Куриное филе
Ножом сделать глубокий разрез вдоль грудного хребта, прижимая нож к килю (центральная большая кость) — чтобы лишнего мяса на нем не осталось.
Когда упретесь в вилковую косточку, нужно дойти до сустава, где крепится плечо, и подрезать сустав. А потом просто снять мясо с каркаса.
Проделать то же самое второй раз, двигаясь с обратной стороны вдоль грудного хребта, чтобы получилось два куска куриной грудки. Снять с нее кожу — получится два филе, самая ценная и диетическая часть курицы.
Каркас
В итоге останется бульонный набор — эта часть курицы идет, как правило, на бульоны и супы. Каркас можно разломать на две части, чтобы проще было уместить в кастрюлю или заморозить (лишний жир в области гузки можно срезать и выбросить, если хотите получить более диетический вариант).
Получившиеся 8 частей можно использовать сразу для приготовления всевозможных блюд из курицы или же заморозить впрок. После разделки не забудьте тщательно промыть доску и нож, на них ничего не должно оставаться.
Источник
Разделывание тушки птицы
Перед тем, как курица, утка, гусь, будут разделаны, этому процессу предшествует несколько этапов. Прежде всего, птицу отправляют на убой, предварительно посадив её на определенное время в клетку, давая пить много воды, чтобы кишечник был чистым. На больших предприятиях убой осуществляется с помощью электрического тока, или механического воздействия, такого как отрубания головы.
После убоя тушку помещают в специальное конусообразное приспособление вверх ногами, чтобы вся кровь вытекла. После надо удалить перья. Для этого используют механический метод, или ощипывают птицу с помощью специальной машины, где работа производится автоматически. Перед разделением идет этап потрошения. Все внутренности и органы извлекают, тушку промывают и очищают от крови и других отходов.
Подготовка к разделыванию
Для проведения разделки необходимо предварительно подготовить все инструменты, а также рабочее место. Такой процесс достаточно трудоемкий и после него рабочее пространство сильно загрязняется, поэтому нужно накрыть стол клеенкой, одеть фартук и специальные нарукавники, чтобы не запачкаться. Лучше проводить разделку в резиновых перчатках. Необходимые инструменты:
- Доска из пластика, или дерева.
- Кастрюля, или тарелка для готовых кусков.
- Ножи для разделывания туши, лучше всего подобрать нож из толстой стали с удобной и прочной ручкой.
- Специальные вилки, с помощью которых извлекают внутренние органы.
- Ножницы для мяса, они могут легко разрезать крылья и сухожилия.
Процесс разделки
Разделка птицы осуществляется в несколько этапов. Первым делом надо ампутировать лапы и голову. При убое должно происходить обезглавливание, но если этого не сделано, то отрубить голову проще всего специальным кухонным топором. Лапы отрубают, или срезают ниже сухожилий ножом. Очень важно правильно и начисто удалить анальное отверстие, которое выбрасывают. Далее надо извлечь зоб. Если аккуратно и точно подрезать его, то в след за ним, легко удаляться трубки, расположенные в пищеводе и гортани. Кожу разрезают вплоть до киля. Надо аккуратно разрезать кожу вдоль туловища для того, чтобы были видны внутренние органы, которые извлекаются с помощью вилки.
Потрошение
Во время этого процесса все важные органы, которые в дальнейшем можно приготовить, аккуратно вытаскивают и оставляют на хранение. В список таких органов входит:
- желудок и печень;
- сердце и лёгкие;
- кишечник;
- половые органы и трубки гортани выбрасываются;
- другие отходы.
Разделка осуществляется частями. Сначала надо сделать надрезы в тех местах, которые будут отрезаны от туши. В результате разделывания должны получиться несколько чистых частей, готовых к приготовлению.
Готовые части:
Все остальные части – это отходы, которые выкидывают, они не представляют пищевой ценности. Есть много способов разделывания курицы в домашних условиях. Классическим считается метод, когда остаётся 8, или 10 частей.
Источник
2 Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.
Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке
Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.
250, 500 или от 200 до 1000
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.
250, 500 или от 200 до 1000
Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев
250, 500 или от 200 до 1000
Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев
500, 700, 1000 или от 200 до 1000
Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:
– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;
– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.
Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.
Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.
Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.
Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А — линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б — линия разделения четвертин; 1 — грудка; 2 — окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья
Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур
Наименование частей тушки
Выход частей, % к массе тушки
Источник
Как разделать курицу
Умение правильно обращаться с продуктами — это не только приготовить их согласно рецепту. Это еще, например, правильно их обработать. В случае с курицей разумно ее разделать. В силу того, что курица состоит из множества разных не похожих друг на друга частей, разделка ее кажется чем-то утомительным, и многим кажется, что куда лучше купить сразу грудку или голень. А вот и не лучше!
Во-первых, купив целую курицу и грамотно ее разделав, вы очень сильно сэкономите — часть мяса можно пустить в расход сразу, часть заморозить, а кости отправить в бульон. Во-вторых, смешав вместе несколько видов куриного мяса, вы получите, например, замечательные куриные котлеты, вроде этих пожарских.
Главное — обзавестись хорошей курицей, острым ножом и крепко уложить на столе разделочную доску. Для этого можно использовать доску со специальными силиконовыми выпуклостями или положить под доску ткань. Кроме того, если ваша курица сначала хранилась в морозилке, то размораживать ее надо деликатно — положив сначала в обычную холодильную камеру (об этом читайте тут).
1.
Подготовьте доску так, чтобы она не скользила по столу. Бывает доска с силиконовыми выступами, которые крепко держатся за поверхность. Можно просто положить под доску влажную ткань или полотенце. Доска обязательно должна быть устойчива, иначе процесс разделки может оказаться небезопасным. Просушите курицу бумажными полотенцами, мыть ее совсем не обязательно. Подготовьте удобный нож.
2.
Начните разделку с крыльев. Возьмитесь крепко за основание крыла и выверните его в районе сустава. Делается это буквально за несколько секунд, после чего вам нужно будет просто перерезать кожу и мясо, соединяющие крыло с тушкой.
3.
Таким же образом поступите и с каждой фалангой. Правда тут можно не выворачивать, а сразу разрезать острым ножом. Самую маленькую фалангу обычно не запекают — толку от нее мало, к тому же она часто подгорает. Но выкидывать ее не нужно — последняя фаланга может стать частью супового набора.
4.
Следом займитесь окорочком — его следует отделить от курицы. Техника та же — возьмите окорочок в руку, прощупайте сустав, чтобы определить, где именно одна кость крепится к другой. Затем основательно выверните сустав. После также с помощью хорошего ножа надрежьте кожу в районе остова, срежьте мясо и по хрящу срежьте окорочок.
5.
Подобным образом поступите с суставом, соединяющим бедро и голень: выверните сустав, с помощью ножа рассеките кожу и мясо, разделите хрящи. После этого повторите процедуру со вторым окорочком. Готово!
6.
Окорочок после разделки будет выглядеть так — и там, и там содержится самое вкусное мясо.
7.
Теперь следует заняться куриной грудкой. Главное правило при разделки грудки — аккуратно и уверенно везти нож по кости, по остову. Все должно пройти быстро и просто, сложностей быть не должно. Но есть один нюанс — в основании грудки находится небольшая косточка, которую следует разломать вдоль пополам — тогда мясо легче будет сходить с костей. Когда будете снимать мясо, также ведите нож вдоль остова. После всех этих упражнений у вас в руках должен остаться остов грудки — его так же, как и вышеупомянутые фаланги, нужно отправить в суповой набор.
8.
Грудка состоит из двух филе — большого и малого. Малое скрыто внутри и при необходимости легко отделяется от основной массы.
9.
Итак, мы стали обладателями двух крыльев, поделенных на три части, двух голеней и двух бедер, а также филе куриной грудки, которое при необходимости легко разъединяется на большое и мало филе, упрятанное внутри. Теперь пришло время снимать мясо с тушки, сложностей с этим быть не должно, тут работает тот же принцип — нож нужно вести по кости, тогда мясо легко начнет отделяться, но для этого уже лучше использовать маленький нож.
10.
Если нужно снять мясо с голени, это делается так. Чуть выше середины голени, там, где мясная прослойка стремится к нулю, сделайте глубокий круговой надрез. После этого мясо можно снять с голени при помощи рук. Если мясо не снимается, сделайте продольный надрез мяса по кости — от сустава, соединяющего голень с бедром, до конца мясного ареала, после этого филе бедра должно сойти с косточки.
11.
Освобожденные кости и хрящи отложите в сторону, они станут основой для насыщенного бульона.
12.
Из получившегося филе можно приготовить много всего интересного, вдохновение можно искать, например, тут.
Источник