Способы размораживания мяса птицы

Как размораживать сырье в общественном питании

Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:

Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.

Рассмотрим процесс разморозки подробнее.

Размораживают сырье тремя основными способами:

• на воздухе;
• в воде;
• с использованием оборудования – микроволновки или дефростера.

Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:

Дефростация мяса говядины и свинины

Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:

1. медленное размораживание в дефростере при температуре от 0 до +6 о C, или в СВЧ-печах, но только при наличии функции разморозки.
2. в мясном цехе, на производственных столах.

Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.

Дефростация курицы

Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.

Дефростация рыбы

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.

Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.

Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.

Контроль температуры разморозки и времени разморозки необходим чтобы микробы, которые могут находится на поверхности не начали активно размножаться. Их число при заморозке снижается, но полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. И как только температура поднимается выше -10 °С оставшиеся на сырье микроорганизмы вновь начинают размножаться.

На поверхности сырья могут присутствовать:

Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.

Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Источник

Как быстро и просто разморозить курицу?

Мясо курицы присутствует в кухнях различных народов. Оно считается диетическим и подходит даже для питания людей, которым запрещена тяжелая пища. Также курица богата белком, который необходим для человеческого организма. Чтобы приготовить вкусное и полезное блюдо из этой птицы, не стоит использовать в качестве ингредиента замороженный продукт. Сначала мясо необходимо правильно разморозить, чтобы сохранить полезные вещества и структуру. Для каждого вида блюд существует свой метод подготовки мяса.

Способы разморозки

• естественные – с сохранением полезных свойств, но они занимают много времени;
• с помощью различных приборов – происходит экономия времени, но мясо, размороженное таким способом, теряет часть полезных веществ.

На воздухе

Такой процесс требует достаточно много времени.

Если достать курицу из морозилки вечером, то она будет полностью разморожена к утру следующего дня.

Для такого способа не требуется подготовка. Достаточно просто вынуть птицу из морозильной камеры и оставить на тарелке в месте, укрытом от прямых солнечных лучей.

В воде

Для этого можно использовать только холодную воду. Теплая или горячая вода плохо отразится на качестве мяса.

1. Тушку убирают в пакет с замком, чтобы не происходило прямого контакта жидкости с мясом.
2. Пакет с курицей помещают в глубокую емкость и заливают холодной водой.
3. Жидкость необходимо менять каждые полчаса.
4. Длительность процедуры рассчитывается по формуле 2 часа на килограмм продукта.

Под проточной водой

При таком способе тратится много воды. Длительность процесса – примерно 3-4 часа.

1. Тушку птицы помещают в глубокую миску.
2. Затем ставят ее в раковину под струю холодной воды. Слив должен быть открыт, чтобы не случился потоп.
3. Курицу оставляют под струей примерно на 60-90 минут.
4. Затем воду перекрывают, а тушку оставляют в миске с водой еще на 2 часа.

Струя воды должна плавно обтекать курицу, не разбиваясь во все стороны от нее.

На водяной бане

Для такого метода потребуются 2 кастрюли – большая и маленькая – и плита.

1. В кастрюлю большего диаметра наливают воду и ставят на огонь.
2. В меньшую кладут курицу и помещают ее внутрь емкости на плите.

Тушка оттает благодаря пару, образующемуся при кипении жидкости в нижней кастрюле. Разморозка займет около 30 минут.

В холодильнике

Этот способ очень неплох, так как в процессе разморозки мясо не подвергается перепаду температур. Благодаря этому птица сохраняет свою структуру и все полезные свойства.

Данный метод достаточно длительный. Если тушка большая, для ее разморозки может потребоваться больше суток. Рассчитать примерное время процесса можно умножив массу тушки в килограммах на 10.

1. Курицу достают из морозилки и перекладывают в глубокую емкость.
2. Накрывают пищевой пленкой и ставят на самую нижнюю полку в холодильнике.
3. Данный процесс нельзя оставлять без контроля, поэтому птицу периодически проверяют. Если необходимо, сливают жидкость и переворачивают тушку.
4. Курица полностью разморожена, если ее части легко поворачиваются в суставах.

В духовке

Такой способ относится к быстрым. Для него потребуется духовой шкаф, бутылка, наполненная холодной водой, и таймер.

1. Тушку надевают на бутылку.
2. Эту конструкцию ставят на противень.
3. Противень ставят в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.
4. Таймер необходим, чтобы не пропустить момент и проверить птицу через 10 минут.

Если оставить курицу в духовке на более длительное время, она начнет запекаться.

В микроволновке

Самый простой способ разморозки.

1. Тушку выкладывают в специальную емкость.
2. На приборе устанавливают режим разморозки.
3. Тарелку с курицей ставят в СВЧ-печь.
4. Каждые 3 минуты птицу переворачивают.
5. Длительность процесса – примерно 15 минут.

В мультиварке

Так как решетка в мультиварке достаточно небольшого размера, разморозить курицу целиком не получится. Такой метод подойдет для отдельных частей птицы.

1. В емкость прибора наливают воду.
2. Куски замороженной курицы кладут на специальную решетку.
3. Выставляют режим «Варка на пару», но крышку мультиварки не закрывают.
4. Время от времени части тушки переворачивают.
5. Длительность разморозки в мультиварке варьируется от 30 до 50 минут.

Такой способ необходимо использовать, только когда возникает экстренная необходимость в небольшом количестве куриного мяса.

Разморозка филе

Разморозка филе без кожицы происходит быстрее, чем оттаивание целой курицы. Для этого лучше всего подойдет способ с использованием чуть подсоленной воды или разморозка в раковине под струей воды.

Рекомендации по подготовке филе для сокращения длительности процесса:

1. Перед тем как опустить мясо в воду, рекомендуется нарезать его на небольшие части. Маленькие куски оттают намного быстрее крупных. В этом случае разморозка займет всего 15 минут.
2. Сократить длительность процесса можно с помощью частой смены воды в миске с птицей.
3. Также можно использовать комбинированный метод. Если необходимо отложить оттаивание мяса, то его следует достать из воды и убрать в холодильник, предварительно положив в тарелку и неплотно накрыв пищевой пленкой или крышкой.

Ошибки при разморозке

Несколько вещей, которых не стоит допускать при разморозке курицы, так как они влияют на качество продукта и его свойства:

1. При размораживании в комнатных условиях нельзя допускать попадания на птицу прямых солнечных лучей. От длительного воздействия тепла и света курица испортится.
2. Не следует использовать для разморозки фен или калорифер. Это не поможет разморозить птицу, но создаст антисанитарные условия.
3. Не следует размораживать курицу совместно с другими продуктами (в одной тарелке).
4. Если размораживать при слишком высокой температуре, мясо не успеет разморозиться, но уже сварится по краям.

Признаки испорченной птицы

Отличить хороший продукт от непригодного достаточно легко. Существует несколько отличительных признаков того, что курица испортилась.

Нужно внимательно осмотреть продукт на наличие таких признаков, как:

• странный зеленоватый или синеватый оттенок птицы;
• пятна коричневого цвета говорят о патогенном процессе (размножении бактерий или грибков);
• наличие плесени;
• липкость и посторонний запах.

При наличии любого из данных признаков курицу необходимо выбросить. Употребление в пищу такого продукта может привести к плачевным последствиям: отравлению или даже летальному исходу.

Также не рекомендуется использовать тушку, которая была в заморозке больше года. В ней может находиться скрытый грибок.

Сроки хранения

Размороженную птицу можно хранить в холодильнике не более 24 часов. Для продления срока можно залить тушку маринадом. Это увеличит длительность хранения еще на 4-6 часов.

Блюдо, приготовленное из такого мяса, необходимо употребить в течение дня. Готовую размороженную курицу не рекомендуется хранить дольше 24 часов, даже в холодильнике.

Так как существует несколько способов разморозки птицы, нужно выбирать наиболее подходящий для той или иной ситуации. Например, для приготовления бульона можно использовать и замороженный продукт. Но если перед добавлением в другие блюда курицу не разморозить, ее мясо будет жестким и потеряет всю сочность.

Источник