Способы тепловой обработки домашней птицы

Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток — чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30—35%, а при жарке — 40—50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13—30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50—60 мин, старые тушки — 3—4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Способы тепловой обработки домашней птицы

Для приготовления блюд из домашней или сельскохозяйст­венной птицы используют мясо кур, уток, гусей, индеек. Птица поступает в продажу предварительно обработанная в охлаждён­ном или мороженом виде. Купить можно как целые потрошёные тушки, так и полуфабрикаты: филе, грудки, бёдра, голени и т. д.

Блюда из птицы являются важным источником белков и жи­ров. Жиры птицы легко усваиваются. Особенно ценятся блюда из филе птицы, они отличаются нежной консистенцией. Кули­нарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы ши­роко используются в лечебном питании. Гарниры из картофеля и круп дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные гар­ниры обогащают витаминами и минералами.

Способы определения качества птицы

Качество птицы можно определить органолептическими и лабораторными методами.

Готовая к тепловой обработке тушка птицы должна быть: выпотрошена без повреждения желчного пузыря, без сгустков крови внутри, тщательно промыта, не закопчена.

Лабораторными методами определяют наличие в мясе пти­цы недопустимых микроорганизмов.

Подготовка птицы к тепловой обработке

Размеры тушек и особенности анатомического строения позволяют подвергать птицу тепловой обработке целиком. По­этому обычно птицу разделяют на порции после приготовления и только для некоторых блюд разрубают заранее.

Технология разделки птицы

1. Отрезать крылья: прижать одно из крыльев к тушке, под кожей станут видны оба окончания плечевого сустава; сде­лать надрез между окончаниями костей сустава; потянуть крыло и отрезать его у основания. Так же отделить второе крыло (рис. 23, а).

2. Отрезать ножки: слегка оттянуть ножку и разрезать кожу между тушкой и бедром; вывернуть ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава; отрезать ножку от сустава. Ана­логично отрезать другую ножку (рис. 23, б).

3. Отделить спинку и грудку: просунуть лезвие ножа внутрь тушки и проткнуть её с одной стороны между плечевым суста­вом и грудной клеткой. Разрезать параллельно позвоночнику на себя. Осторожно отделить костяк грудной клетки. Повто­рить то же самое с другого бока курицы (рис. 23, в).

4. Оттянуть грудку от спинки, чтобы обнажились плечевые кости. Разрезать между этими костями и отделить грудную часть (рис. 23, г).

5. Разрезать ножки по суставу на голень и бедро: сильно на­жать лезвием ножа на место сочленения и отделить голень ножки от бедра (рис. 23, Э); если птица маленькая, эту опера­цию можно не выполнять.

6. Разрезать спинку поперёк на две части в том месте, где кон­чается грудная клетка.

7. Разрезать грудку вдоль на две половины: положить грудку на стол. Сильно нажав, разрезать лезвием ножа грудную кость вдоль (рис. 23, е). При разделке более крупной птицы (индей­ки или гуся) разрезать ещё и поперёк — получится 4-6 порций 1 грудки.

Подготовка птицы для приготовления рагу. Подготовлен­ные тушки птицы разрубают на куски весом 40-50 г (2-3 кусочка на порцию). Рагу можно приготовить из потрохов птицы. Для этого мелкие субпродукты используют целиком, а крупные раз­рубают на две-три части.

Приготовление изделий из котлетной массы. Для приго­товления котлет, биточков и кнелей из птицы готовое филе или мясо грудки, отделённое от костей (без кожи), дважды пропус­кают через мясорубку, добавляют размоченный мякиш белого хлеба, ещё раз пропускают через мясорубку, слегка солят, взби­вают блендером, добавляя белок яйца.

Тепловая обработка птицы

Птицу подвергают различным способам тепловой обработки в зависимости от возраста, размера и жирности. Отваривают для вторых блюд чаще всего кур и цыплят, реже — гусей. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, старых 2-3 ч, гусей и индеек 1-2 ч.

Технология варки птицы

1. Положить подготовленные тушки птицы в посуду, залить

кипятком так, чтобы вода покрыла птицу. Довести до кипения.

2. Убавить нагрев. Снять пену шумовкой.

3. Добавить соль, репчатый лук, коренья и варить на слабом огне под крышкой до готовности.

4. Определить готовность проколом вилкой в толстую часть бедра: вилка должна свободно входить в толщу мякоти, из прокола должен вытекать прозрачный сок.

Припускают филе кур, мясо молодых кур и цыплят, изделия из котлетной и кнельной массы. Филе кур и изделия из котлет­ной массы укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают на 1/3 – 1/4 бульоном, закры­вают сотейник крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белым. Тушки цыплят и порционные куски молодых кур укла­дывают наклонно и припускают с белыми кореньями и репча­тым луком.

Перед подачей отварную и припущенную птицу разрубают на порции и прогревают в бульоне. При необходимости её зали­вают бульоном, доводят до кипения и хранят в закрытой посуде. Подают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, при­пущенных и варёных овощей.

Технология жарки птицы

1. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в духовом шкафу (можно с функцией гриля). Натереть тушки солью, смазать сметаной.

2. Уложить спинкой вниз на сковороду с разогретым жиром и обжарить до образования румяной корочки по всей по­верхности тушки.

3. Довести до готовности в духовке, разогретой до 160 °С, в течение 15-20 мин.

4. Определить готовность проколом вилкой в толстую часть бедра.

Жареную птицу подают с жареным картофелем, зелёным го­рошком или сложным гарниром.

Тушат чаще всего старую птицу, которая требует длительной тепловой обработки. Тушение придает ей особый вкус и соч­ность. Перед тушением птицу разрубают на куски и обжарива­ют. Можно вначале обжарить тушку, а затем нарубить. Из рубленого фарша готовят котлеты, биточки, кнели. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают. К столу подают с припущенным рисом, отварными овощами, картофельным пюре. Дополни­тельно на биточки можно положить ломтики жареных белых грибов или шампиньонов.

Котлеты из птицы приготавливают так же, как котлеты из мяса. Подают котлеты с картофелем, отварными и припущен­ными овощами, морковью в мо­лочном соусе или со сложным гарниром. Готовые котлеты можно поливать растопленным сливочным маслом.

Из кнельной массы формуют кнели с помощью двух столовых ложек (рис. 24). Готовят кнели на пару, на водяной бане, или варят в бульоне в течение 4-5 мин. Готовые кнели можно по­ложить в тарелку с бульоном или подать на второе под белым соусом.

Дата: 2018-11-18, просмотров: 2215.

Источник