Список использованной литературы
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.
2. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.
3. Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.
Список рекомендуемой литературы
1 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.
2 Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.
3 Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.
4 Убой и первичная обработка скота и птицы: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 312с.
5 Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. –264с.
6 Рейн Л.М., Грицай Е.В. Субпродукты и их обработка. – М.: Пищевая промышленность, 1970. –94с.
7 Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. –М.: Пищевая пром-ть, 1979. – 288с.
8 Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.
9 Переработка птицы./Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. – М.: Агропромиздат, 1990. –303с.
10 Дергунова А.А. Обработка кишок. – М.: Пищевая промышленность, 1976.
11 Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М.: 1994
12 Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1982. –256с.
13 Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995. –378с.
14 Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка. – М.: Пищепромиздат, 1960. –304с.
15 Судаков Н.С. Переработка и использование крови убойных животных. –М.: Агропромиздат, 1986. –80с.
16 Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1988 – 225с.
17 Справочник мастера цеха консервирования шкур./К.А. Асылкажаев и др. – М.: Агропромиздат, 1987.
18 Шейфер О.Я. Производство и первичная обработка кожевенного и шубно-мехового сырья. –М.: Нива России, 1992. – 176с.
19 Либерман С.Г. Производство сухих животных кормов и технических жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –144с.
20 Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993. – 207с.
21 Анцыпович И.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 255с.
Тема 2 Сырьевые ресурсы мясокомбината.
Доставка и приемка скота 11
Тема 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов. 21
Тема 4 Вторичные продукты убоя скота и птицы 37
Тема 5 Обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья,
Тема 6 Сбор и переработка крови 67
Тема 7 Производство технических жиров и кормовой продукции 70
Тема 8 Вспомогательное производство мясокомбината. Очистка
сточных вод и воздушных выбросов 81
Задания к контрольной работе 84
Пример оформления одного из вопросов контрольной работы 93
Список рекомендуемой литературы 98
Источник
Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности
Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности Б. И. Никитин
| LEADER | 00891nam0a2200241 i 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | DA530728-6EC2-45C3-A20B-365990CF7E16 | ||
| 100 | |a 20060208d1981 |||y0rusy02 ca | ||
| 101 | 0 | |a rus | |
| 102 | |a RU | ||
| 105 | |a a ||||000zy | ||
| 200 | 1 | |a Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности |f Б. И. Никитин | |
| 205 | |a 2-е изд. |b перераб. и доп. | ||
| 210 | |a Москва |c Легкая и пищевая промышленность |d 1981 | ||
| 215 | |a 320с. |c ил. | ||
| 320 | |a Библиогр.: с. 307-308. — Предм. указ.: с. 309-316 | ||
| 606 | |a Птицепродукты |x Производство | ||
| 686 | |a 3 |2 rubbk | ||
| 686 | |a 65 |2 rugasnti | ||
| 700 | 1 | |a Никитин |b Б. И. |g Борис Иванович | |
| 801 | 0 | |b НБУР |a RU |c 20060208 | |
Схожие документы
- Переработка птицы
Год издания: (1990) - Переработка продуктов птицеводства
Автор: Третьяков Н. П.
Год издания: (1985) - Технология мясо- и птицепродуктов
Год издания: (1966) - Технология мяса птицы и яйцепродуктов
Автор: Гуслянников В. В.
Год издания: (1979) - Переработка птицы, кроликов и призводств птицепродуктов
Автор: Никитин Б. И.
Год издания: (1983)
Опции поиска
Подробный просмотр
Нужна ли Справка? Она ниже.
Источник
Технологические расчёты при переработке птицы и кроликов
Технологические расчёты должны включать разработку следующих разделов:
· Расчёт количества сырья, готовой продукции;
· Расчёт расхода вспомогательных материалов;
· Выбор и расчёт технологического оборудования;
· Расчёт производственных площадей.
Настоящие методические рекомендации составлены с целью оказания студентам помощи при выполнении технологических расчетов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА УБОЯ И ОБРАБОТКИ ТУШЕК ПТИЦЫ
1. Приём по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.
a. на убой, если нет кормовых масс в зобу;
b. на предубойную выдержку (без корма):
· 8-12 часов куры, цыплята, бройлеры, цесарки, индейки;
· 4-8 часов: утки, утята, гуси, гусята поение не ограничивается и т.д.
РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Исходными данными для расчетов являются: производительность цеха в тоннах мяса за смену или количество голов птицы (по видам) или кроликов, перерабатываемых за смену, и масса одной головы (по видам).
Расчет количества мяса птицы, пера и других продуктов при убое птицы и обработке тушек производится по следующей формуле:
где: Щ – количество мяса птицы, пера и других продуктов;
А – количество голов птицы, перерабатываемых за смену, гол. (согласно задания);
q – живая масса одной головы, кг(согласно задания);
Z – выход в процентах к предубойной массе птицы согласно действующих норм (Б.П. Никитин «Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности»; нормы выходов при переработке кроликов – в Приложении 1).
Результаты расчетов оформляются в таблице следующей формы:
Примечание: при выполнении расчетов необходимо следить за тем, чтобы количество сырья совпадало с количеством готовой продукции.
РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
Количество вспомогательных материалов и тары на обработку тушек птицы и упаковку готовой продукции рассчитывают по установленным нормам. Результаты расчетов сводят в таблицу следующей формы:
Расход вспомогательных материалов
Примечание: нормы расхода вспомогательных материалов и тары приведены в «Справочнике технолога птицеперерабатывающей промышленности» БП. Никитин
ВЫБОР И РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ
Линии обработки разных видов птиц проектируют на основании выбранных технологических схем.
Количество единиц оборудования определяют по формуле:
где: N — количество единиц оборудования
А – количество сырья перерабатываемого за смену (согласно задания);
Q – производительность оборудования, в час (согласно техническим характеристикам);
Т – продолжительность смены (8 час)
Результаты расчетов сводятся в таблицу:
Общими пособиями для подбора оборудования являются:
1. Л.В. Антипова, С.В. Полянских А.А.Калачев «Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства», учебное пособие. — СПБ.: ГИОРД,2009г.
2. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин «Технология мяса и мясных продуктов», книга 1, «Общая технология мяса» — М.: КолосС,2009г..
Площадь цеха убоя птицы и обработки тушек определяется согласно удельных норм на 1т вырабатываемого мяса, которые приведены ниже:
Рабочие площади отделений цеха обработки тушек птицы определяют по удельным нормам на 1 т мяса.
Приложение 1
Расчёт количества продуктов убоя кроликов
| Наименование продуктов | Норма выходов, % к живой массе | Количество продуктов за смену, кг | Направление использования |
| Мясо остывшее | 50,2 | в холодильник | |
| Пищевые обработанные субпродукты | 4,0 | в холодильник | |
| Уши | 0,9 | в ЦТФ | |
| Лапки | 1,9 | в ЦТФ | |
| Шкурковый лоскут | 0,6 | в ЦТФ | |
| Головы | 5,7 | в ЦТФ | |
| Кишки без содержимого, желудок | 7,6 | в ЦТФ | |
| Кровь | 2,5 | в ЦТФ | |
| Жир | 0,5 | в ЦТФ | |
| Шкурки | 11,5 | на консервирование | |
| Потери | 14,6 | ||
| Итого | 100 |
ТЕМА 4. Холодильная обработка мяса
Технология обработки мяса холодом
Консервирование холодом – самый распространённый способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом в значительной мере сохраняются первоначальные свойства и качество свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергают все перерабатываемое сырье – мясо, субпродукты, жир, кровь, эндокринно-ферментное сырье, а также продукты переработки мяса: полуфабрикаты, колбасные изделия, готовые блюда.
Понятия «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.
Мясо считается парным в течение не более 1,5ч после убоя скота и разделки туш: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6см) для говядины составляет 36…38 0 С. Остывшим считается мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 0 С, на его поверхности появляется корочка подсыпания. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0…4 0 С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называют мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1см составляет -3…-5 0 С, на глубине 6см – 0…2 0 С. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть -2…-3 0 С. Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше -8 0 С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 0 С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.
Источник
книги «С»
Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности. – Москва, 1997 — 303с.
Сборник положений и инструкций по производственно-ветеринарному контролю на мясоперерабатывающих предприятиях. М.: Гизлегпищепром, 1953 — 300с.
Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. Пищевые концентраты, сушеные овощи, консервы овощные, мясные и мясо-растительные. – М.: Пищепромиздат, 1963 – 544с.
Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов. А.Б.Лисицын, Л.Б.Сметанина, Ю.Г.Костенко, Б.Е.Гутник, И.М.Чернуха, А.Н.Захаров – М.: ВНИИМП , 2007 – 576с. Созревание и посол мяса. Л.И.Кудряшов – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993 – 208с. Сокращение потерь и повышение качества мяса сельскохозяйственных животных. 2-е изд., перераб. и доп. Береза И.Г. — Киев: Урожай, 1991 — 272с. Справочник мастера колбасного производства. С.И.Анисимов – М.: Пищевая промышленность, 1971 – 348с.
|