Птица
Мясо птицы — вкусный диетический продукт. Но не всегда блюда, приготовленные из него, съедаются сразу же.
Существуют определенные тонкости хранения мяса той или иной птицы.
Эти особенности нужно учитывать, прежде чем отправить продукты на полку морозилки или холодильника.
Как правильно хранить?
Сроки хранения такого продукта зависят от нескольких основных показателей:
- влажности воздуха и температуры;
- места хранения тушки;
- упаковки (ручная или магазинная);
- способа приготовления: замороженная, сырая, вяленая, варёная жареная.
К каждому виду мяса птицы предъявляются конкретные требования относительно сроков хранения.
Курицу
В курином мясе процессы разложения начинаются уже через несколько часов после забоя птицы. Поэтому тушки очень важно сразу же обрабатывать и замораживать или помещать в холодильник.
Курица хранится в холодильных камерах при температуре от 0 °C до 4 °C в течение 3 суток. Если температура поднялась до 4-7 °C, срок хранения уменьшается до 2 суток. При 7-10 °C держать курицу на полках холодильника можно не дольше 24 часов.
О хранении курицы в холодильнике читайте здесь, о сроках хранения куриного мяса — тут. Как убрать запах с несвежей курицы, подскажет эта статья.
Гуся
Прежде чем мариновать тушку гуся для дальнейшего приготовления, её нужно подержать в холодильнике 24 часа. Перед этим ее нужно обернуть фольгой, пергаментом или куском ткани, предварительно смоченной в уксусе.
Обернутый таким способом гусь может храниться на полке холодильника до 2 недель, если температура не превышает 0 °C. Если температура воздуха понизится хотя бы незначительно, срок хранения гуся снижается. О хранении гусиного жира можно узнать из этой статьи.
Утку
Утиное мясо не должно оставаться в холодильнике дольше 3 дней при температуре 0 — 4 °C. Вне холодильника утка может храниться до 24 часов. При условии, что тушка была предварительно обернута ткань, пропитанной уксусом. Подробнее читайте здесь.
Индейку
Мясо этой птицы хранится на полках холодильника при температуре не менее -3 °C. В таких условиях тушка может храниться 2 дня. Тушка индейки с костями портится гораздо быстрее, поэтому хранить ее в таком виде не стоит.
Сроки, условия и температура хранения для готового продукта
Если варёная или обжаренная птица хранилась при комнатной температуре, её нужно употребить в пищу в течение нескольких часов.
Если мясо осталось, к примеру, после праздничного застолья, его нужно убирать в холодильник. Жареный или варёный продукт птицы может храниться здесь 2-3 дня.
Термически обработанную птицу лучше хранить в герметичной посуде. Не стоит использовать полиэтиленовые пакеты. Остатки жареного или варёного продукта помещают в глубокую тарелку и накрывают её крышкой. Так на верхние части мяса не попадет воздух и оно не заветрится.
Также допустимо хранить готовую птицу в фольге. Такая обёртка не только избавит продукт от посторонних запахов, но и сохранит его вкус и внешний вид. Если для хранения была использована вакуумная упаковка, варёная птица может храниться до 5 суток.
Если готовый продукт пролежал в холодильнике до 4 дней, перед употреблением в пищу его лучше обжарить на сковородке 5 минут или же прогреть в СВЧ-печи 3 минуты. Такая обработка убьёт патогенные микроорганизмы, которые могут поселиться в мясе на исходе 3 суток.
Как хранить вареную курицу, читайте здесь, жареную — тут.
Копчености
Перед тем, как обозначить сроки хранения, для начала нужно определиться, какой именно вид мяса используется. То есть, была ли куплена копченая птица в магазине или приготовлена самостоятельно, в домашних условиях, посредством копчения или на гриле.
Магазинный копчёный продукт лучше употреблять в пищу сразу же после покупки. Птица домашнего копчения может храниться на полках холодильника до 7 дней. Копчёное мясо птицы также можно замораживать, предварительно разрезав на куски и поместив в вакуумный пакет.
О хранении копченой курицы расскажет эта статья.
Полуфабрикаты
Такие продукты хранят в охлажденных помещениях, где температура воздуха не превышает — 6 °C в течение 12-72 часов. Замороженный полуфабрикат может храниться при температуре от 0 до — 20 °C. Чем ниже температурный режим, тем выше срок годности изделия.
Особенности хранения полуфабрикатов из птицы в зависимости от их вида:
- Изделия из крупных кусков птичьего мяса хранятся до 2 суток при температуре 4°C.
- Порционные продукты, расфасованные по специальным лоткам, хранятся при температуре 6 °C не дольше 36 часов. Панированные изделия — до 24 часов.
- Полуфабрикаты, нарезанные мелкими кусочками, хранят на полках холодильника при температуре 6 °C до 12 часов.
Где лучше держать?
В течение 5 часов после забоя птичье мясо не подлежит замораживанию или охлаждению. Но по истечении этого срока продукт должен быть помещен на хранение в холод.
Выпотрошенную тушку, вынутую из холодильника для приготовления, можно оставить в комнатных условиях на 8 часов. Но чем меньше она хранится в таких условиях, тем лучше.
На полках холодильника тушки могут храниться несколько суток. Конкретный срок зависит от температуры охлаждающего прибора и упаковки. Продукт, помещенный в вакуумную упаковку, может храниться при температуре 0 °C до 14 дней. При условии, что упаковка не была вскрыта, и на содержимое не попал воздух.
Дольше всего птица может храниться в морозилке. Срок хранения отличается в зависимости от температуры, установленной в морозильной камере. Если продукт хранится на полках морозилки слишком долго, его вкусовые качества могут измениться.
| Вид мяса | Температурный режим | Сроки хранения |
| Курица и индейка | -25°С | не дольше 12 месяцев |
| -18°С | 8-10 месяцев | |
| -15°С | 6-7 месяцев | |
| -12°С | не дольше 5 месяцев | |
| Гуси, утки | -25°С | не дольше 12 месяцев |
| -18°С | 6-7 месяцев | |
| -15°С | 4-5 месяцев | |
| -12°С | не дольше 4 месяцев | |
| Бройлерные цыплята, молодые цыплята индюшата | -25°С | не дольше 12 месяцев |
| -18°С | 7-8 месяцев | |
| -15°С | 5-6 месяцев | |
| -12°С | не дольше 4 месяцев |
Заморозка
Перед тем, как отправить птицу в морозилку, полезно учесть несколько рекомендаций:
- Тушку не следует мыть перед отправкой в морозильную камеру. Если на ней присутствует лишняя влага, можно осушить её салфетками.
- На полках морозильной камеры мясо хранится в закрытом пищевом контейнере. Альтернативный вариант — обернуть тушку пищевой пленкой или фольгой.
- Прежде чем поместить тушку в морозилку, ее лучше разделать, расфасовать порционно и упаковать. Если утку, курицу, индейку или другую птицу планируется готовить целиком, можно отправить на хранение целую тушку.
- Заморозке подлежит только такая птица, которая предварительно лежала в холоде не больше 2 суток. Если продукт хранился в холодильнике дольше, замораживать его не следует.
Во время хранения мяса в морозилке продукт должен быть защищён от перепадов температур. Только в таком случае он останется свежим надолго.
Особенности разморозки
Для разморозки мяса птицы хозяйки используются следующие способы:
- СВЧ-печь. В устройство уже заложена необходимая программа разморозки. Но СВЧ-печь не всегда нагревает содержимое равномерно. На выходе хозяйка может столкнуться с тем, что с одной стороны продукт плохо разморозился, а с другой — практически сварился. Также микроволновка забирает из мяса много влаги и готовое блюдо может получиться более жёстким.
- Вода. Тушку можно поместить в воду. Такой способ хорош, если продукт в дальнейшем будет использоваться для бульона или других блюд, где нужен соус. В других случаях этот вариант не актуален — мясо может потерять свой сок, но при этом не потеряет полезных свойств.
- В духовке, на пару. Безопасный способ разморозки, но хозяйка всегда должна внимательно следить за состоянием размораживаемого продукта. Иначе под действием температур мясо может начать вариться. Также птица, размороженная таким образом, может изменить свой вкус.
- Холодильник. Самый долгий, но одновременно самый безопасный способ размораживания. Продукт постепенно оттаивает, сохраняя эластичность и внутренние соки. При размораживании мяса лучше поместить его в специальный поддон для стекания воды. Не следует размещать продукт на полках в дверце прибора.
Как быстро разморозить филе курицы, подскажет эта статья.
Заключение
Птичье мясо необходимо хранить отдельно от других продуктов, особенно если последние имеют резкий запах. Сырое мясо не должно храниться рядом с сыром, творогом и другими продуктами, которые не нужно обрабатывать перед употреблением в пищу.
Чтобы мясо во время хранения сохранило свои питательные и вкусовые качества, его лучше отделить от костей. Птичье мясо дольше остается свежим, если оно было предварительно замариновано в уксусе.
Источник
Хранение готовых блюд – сроки и нормы
Один из вопросов, который встает при выборе подходящего блюда, – это сколько его можно хранить? Не испортится ли оно в холодильнике за 1-2 дня?
Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.
А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).
Под катом – санитарные нормы и общие принципы
Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :
Мясо отварное, крупным куском – 24;
мясо нашпигованное тушеное – 24;
мясо жареное (крупным куском) – 48;
печень жареная – 24;
субпродукты мясные отварные
(язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;
изделия из рубленого мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;
тушки уток и цыплят запеченные – 48;
студни мясные и мясо заливное – 12 ;
мясо птицы и кроликов жареное – 48;
котлеты из мяса птицы – 12;
птица отварная тушками – 24;
птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;
яйца вареные – 24;
рыба всех наименований жареная – 36;
рыба всех наименований отварная – 24;
рыба всех наименований печеная – 48;
рыба фаршированная – 24;
рыба заливная – 24;
изделия из кальмара – 24;
раки и креветки вареные – 12;
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12
запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18
салат из капусты квашеной – 24;
лук, морковь пассерованные – 48
овощи отварные очищенные:
свекла – 24;
морковь – 24;
картофель – 18 ;
салаты (мясной, столичный, рыбный)
в незаправленном виде – 12;
торты и пирожные:
со сливочным кремом,
в том числе пирожное «Картошка» – 36;
без отделки кремом, с белковым кремом
или с фруктовой отделкой – 72;
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.
Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.
Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.
Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.
Источник