Субпродукты птица мороженая охлажденная должны храниться

Гигиенические требования, предъявляемые к условиям хранения мяса и рыбы

Требования в отношении использования при оказании услуг общественного питания мясной и рыбной продукции установлены СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Они введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (в ред. от 31.03.2011).
Особенности условий хранения мясной и рыбной продукции:
В соответствии с п. 7.11 СП 2.3.6.1079-01 продукты следует хранить согласно принятой классификации: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. При этом должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
По общему правилу, сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах, но в небольших организациях, где имеется всего одна камера, допустимо их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Нарушения правил товарного соседства и других условий хранения очень часто выявляются в ходе мероприятий контроля. Встречаются также случаи хранения и реализации мясной продукции с истекшим сроком годности.
Согласно п. 7.14 СП 2.3.6.1079-01 охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения, а мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. К сожалению, часто предприятиями общественного питания и это требование игнорируется. Одной из причин привлечения к административной ответственности, например, было хранение замороженной полутуши на полу охлаждаемой низкотемпературной камеры.
На основании п. 7.15 СП 2.3.6.1079-01 субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную также хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, однако укладывают штабелями, как требует п. 7.16 СП 2.3.6.1079-01. Для циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. На стеллажах или подтоварниках в таре поставщика хранится и рыба мороженая (филе рыбное), как следует из п. 7.17 СП 2.3.6.1079-01.
Особенности условий и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов регламентированы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов». В соответствии с п. 1.5 СанПиН 2.3.2.1324-03 продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут нанести вред здоровью человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, подлежащими хранению в условиях холода и предназначенными для краткосрочной реализации. Условия хранения и сроки годности таких продуктов при температуре +4±2 °С установлены в приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03. В нем поименованы в т. ч. мясные и рыбные продукты. Приведем некоторые из позиций перечня. Так, срок годности:
•полуфабриката мясного рубленого формованного, в т. ч. в панировке, фаршированного (голубцы, кабачки) равен 24 часам;
•полуфабриката мясного рубленого комбинированного (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) — 24 часам;
•фарша мясного (говяжьего, свиного, из мяса других убойных животных, комбинированного), вырабатываемого предприятиями торговли и общественного питания, — 12 часам;
•фарша куриного — 12 часам;
•мяса отварного (для холодных блюд, крупным куском, нарезанного на порции для первых и вторых блюд) — 24 часам;
•блюд из рубленого мяса птицы с соусами и (или) гарниром — 12 часам;
•желированных продуктов из мяса птицы (зельцев, студней, холодцов, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных) — 12 часам;
•рыбы всех наименований охлажденной — 48 часам (при температуре 0… -2 °С);
•филе рыбного — 24 часам (при температуре 0… -2 °С);
•блюд из рыбной котлетной массы (котлет, зраз, шницелей, фрикаделек, пельменей), запеченных изделий, пирогов — 24 часам (при температуре от -2 до +2 °С).
Нарушение условий хранения особо скоропортящихся продуктов также частое явление, например, было обнаружено хранение полукопченой колбасы, сосисок в морозильной камере, тогда как изготовителем предусмотрен температурный режим хранения +6 градусов С.
Размораживание и обработка мяса и рыбы
Согласно п. 8.5 СП 2.3.6.1079-01 мясо размораживают в дефростере при температуре от 0 до +6 °C, а при его отсутствии — в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. В воде или около плиты мясо дефростировать нельзя, как и повторно замораживать. Перед обвалкой мясо в тушах, половинах и четвертинах тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают со щеткой проточной водой, как требует п. 8.6 СП 2.3.6.1079-01. По окончании работы щетки чистят, моют в горячем растворе моющего средства (+45… +50 °C), ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10–15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) размораживают на воздухе или в воде, а перед тепловой обработкой вымачивают в холодной воде, как следует из п. 8.8 СП 2.3.6.1079-01.
Согласно п. 8.9 СП 2.3.6.1079-01 птицу размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы предназначаются отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Особенности размораживания рыбы регламентированы п. 8.10 СП 2.3.6.1079-01: рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде при температуре не выше +12 °C. Количество воды для размораживания определяют из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7–10 г на 1 л. Филе, рыбу осетровых пород в воде размораживать не следует.

Источник

Рожки да ножки, или как правильно организовать хранение мясных субпродуктов

Субпродукты имеют меньший срок хранения, чем мясо.

Это связано с более рыхлой структурой продукта и его повышенной влажностью.

Как правильно организовать хранение разных видов субпродуктов в домашних условиях, описано в этой статье.

Что это такое, их классификация

Внутренние (требуха, ливер) и некоторые внешние (уши, вымя, копыта) части туши сельскохозяйственных животных. Качественные субпродукты, имея небольшую стоимость, могут обладать высокой пищевой ценностью.

По пищевой и кулинарной ценности субпродукты разделяют на две категории. К 1 категории относят:

• язык;
• печень;
• почки;
• сердце;
• мозги;
• диафрагма;
• рубец говяжий;
• вымя говяжье;
• хвосты говяжьи и бараньи.

После кулинарной обработки указанные продукты приобретают отличный вкус, а по содержанию полезных веществ не уступают, а часто превосходят мясную мякоть. Печень особенно богата витаминами группы А и В, железом и калием.

Во 2 категорию входят части туш, имеющие невысокую пищевую ценность:

• легкие;
• желудок;
• уши;
• хвост свиной;
• калтык (часть трахеи);
• губы;
• копыта с нижней частью ноги;
• половые органы, яички.

Эта разновидность обычно используется как:

• добавка в колбасный фарш,
• начинку для пирогов,
• для изготовления закусок к пиву (копченые уши),
• холодца и приготовления специфических национальных блюд.

Рекомендуемые сроки, согласно ГОСТ

Срок хранения продуктов зависит от качества сырья и соблюдения правил обработки мяса. После разделки туши субпродукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной переработки, тщательно очищают от пленок, остатков мышечных волокон, жира.

Необходимо убедиться, что кровь полностью сошла, «кровяные» сосуды вырезают. Мыть субпродукты перед хранением нельзя! Остатки крови на мясе удаляют чистой хлопчатобумажной тканью.

После очистки субпродукты подлежат обязательному охлаждению в течение 3-4 ч, при температуре 0 +4 градуса. На предприятиях требуху раскладывают на металлических (нержавеющая сталь) противнях в один слой.

В домашних условиях:

Накрывать крышками или затягивать пленкой требуху не нужно, лишняя влага из мяса должна испариться.

Для охлажденных

Охлажденные указанным выше способом субпродукты, могут храниться:

• при температуре 0 градусов – до 3 суток;
• при +4 +6 градусах – не более полутора суток;
• при +10 +12 – до 12 ч.

При комнатной температуре охлажденный продукт не испортится 3-4 ч. Кроме температуры хранения, имеет значение и влажность воздуха.

Чтобы охлажденная требуха не пересыхала, ее хранят при влажности воздуха 80%. В домашних условиях этот показатель получают, накрыв мясо влажной тонкой (марля, бязь) тканью.

Замороженных

Для длительного хранения, предварительно охлажденные субпродукты замораживают. От степени заморозки зависит срок хранения:

1. При температуре -12 градусов требуха остается пригодной к дальнейшему использованию 4 месяца.
2. При -18 градусах – полгода.
3. При -25 градусах – до 10 месяцев.

Замороженные уши, хвосты, копыта, имеющие высокую плотность и низкую влажность, могут храниться в морозильной камере более года.

В обычном холодильнике (температура от +2 до +6 градусов) замороженные субпродукты можно хранить 2 суток (срок до полного размораживания). При комнатной температуре заморозка держится до 4 ч.

Условия

Для длительного хранения очищенные и охлажденные субпродукты необходимо сортировать по видам (степени плотности, кулинарному назначению):

• язык;
• сердце и печенка;
• мозги;
• ливер, легкие, трахея, вымя – на фарш и начинку на пироги;
• хвосты, копыта, уши – на крепкий студень.

Из-за необходимости предварительного вымачивания для удаления горечи перед готовкой, почки хранят отдельно от другой требухи.

Перед упаковкой требуху необходимо избавить от лишней влаги, промокнув полотенцем или бумажными салфетками. Удобно сразу укладывать мясные части в тару порционно, поскольку повторная заморозка уже однажды размороженных субпродуктов запрещена.

В домашних условиях мясной продукт упаковывают:

• в полиэтиленовые пакеты (удобны пакеты с зип застежкой);
• пищевую пленку;
• фольгу;
• пластиковые контейнеры с крышками.

Для упрощения поиска нужного продукта в морозилке, опытные хозяйки вкладывают в пакеты этикетки с указанием наименования мяса и даты упаковки.

Для длительного хранения субпродуктов в морозильной камере можно прибегнуть к вакуумной упаковке. В вакууме пища дольше сохраняет свежесть, влажность и вкус. В магазинах бытовой техники можно приобрести недорогой бытовой вакууматор и пакеты к нему.

Кроме замораживания практикуется засолка субпродуктов, консервирование (проваренную требуху заливают жиром или топленым маслом), сушка (в дегидраторе или духовом шкафу).

Заключение

Самый удобный и простой способ хранения субпродуктов в домашних условиях – это их заморозка с использованием вакуумной упаковки. В таких условиях пища останется свежей и сохранит все полезные качества до года.

Источник