Суть глубокой переработки мяса птицы

Технологии переработки мяса птицы

Современная технология переработки мяса птицы на производстве позволяет добиться высокого качества получаемой продукции с минимальным количеством ручного труда.

Автоматизация основных процессов в цеху дает возможность уменьшить себестоимость и повысить рентабельность работы фабрики. Правильный выбор линии по переработке тушек обеспечивает выдачу готовой продукции с высокими потребительскими свойствами, которая полностью соответствует действующим санитарным правилам.

Отлов и убой

Первой стадией процесса переработки курицы является отлов птиц, их доставка к месту переработки, убой и первичная обработка. Особенности каждого этапа состоят в следующем:

• Отлов птицы осуществляется вручную с помещением в пластиковую или деревянную тару либо контейнерным способом. В последнем случае птицу перемещают в цех для убоя на ленточных конвейерах. Второй вариант используется в случае, если цех по переработке находится в том же месте, где выращиваются куры.
• Убой. Осуществляется после первичной сортировки доставленной птицы по весу, размерам и прочим факторам. Для убоя на птицу воздействуют электрическим зарядом. Установка для убоя спроектирована таким образом, чтобы удалить кровь из тушки.
• Удаление перьев. После убоя с помощью специализированного оборудования с птицы снимается оперение. Для лучшего удаления пухового покрова и перьев тушка ошпаривается горячей водой. После механической обработки производится контроль качества ощипывания, выполняется доощипывание вручную.

Разделка тушки

После подготовительных операций производится потрошение тушки курицы или цыпленка. На этом этапе из нее удаляются все внутренности, которые затем идут на сортировку для получения пригодных к продаже субпродуктов и дальнейшей переработке.

С помощью оборудования для переработки мяса птицы производится удаление других частей тушки

• Голова, вместе с которой удаляется пищевод;
• Части ног до начала кости голени;
• Кожный покров шеи.

На последней стадии разделки потрошенная тушка промывается холодной водой для очистки от остатков внутренних органов и следов крови. Операции выполняются в автоматическом режиме, что гарантирует качество промывки и рациональное использование воды для снижения затрат на процесс производства.

В зависимости от типа технологической линии промывка может выполняться двумя методами:

• Путем погружения тушки в раствор воды с небольшим количеством хлора.
• Путем орошения тушек струями воды.

На последнем этапе после промывки тушка охлаждается и высушивается в подвешенном состоянии для удаления воды. Далее мясо птицы в виде тушек подается на линию сортировки, маркировки и упаковки.

Механическая обработка

Если говорить простым языком, то механическая обработка мяса (или мясо механической обвалки) – это производство фарша. Для этого используются такие части птицы, как:

Все перечисленное перерабатывается до кашеобразного состояния. Полученный продукт содержит больше полезных жиров, чем говядина, свинина или птица. Часто, чтобы улучшить окрас продукта и продлить срок годности, в состав фарша добавляют Е250 (нитрит натрия – пищевая добавка, которую используют как фиксатор цвета в рыбной и мясной отраслях промышленности). Хотя ГОСТ к механической обработке мяса запрещает использование данного консерванта.

Мясо механической обвалки может производиться практически из всего. Для этого подходит говядина, свинина и прочие виды мяса. Однако чаще всего производители отдают предпочтение именно птице, как самому дешевому и легко обрабатываема виду сырья. Согласно требованиям закона, количество мяса в продукте должно быть указанно на упаковке. Готовый продукт допустимо хранить не более трех суток в свежем виде и не более двух месяцев в замороженном.

Глубокая переработка мяса

Глубокая переработка мяса предполагает отделение всех ценных частей от туши (задней четвертины, грудки, крыльев и окороков). Полученные части сортируют по категориям, маркируют и упаковывают для продажи конечным потребителям. Далее их охлаждают и хранят в замороженном виде до момента доставки в магазины.

Некоторые мясные фабрики также занимаются производством полуфабрикатов, пельменей, колбасных изделий и консервов. Поэтому отдельные части курицы вместо упаковки могут направляться на дальнейшую переработку.

Глубокая переработка мяса необходима для повышения экономических показателей фабрики.

Выход мяса курицы при механической разделке

Процент выхода мяса курицы при механической разделке зависит от различных факторов, таких как: качество курицы, ее возраст, оборудование, используемое для разделки, и опытность персонала.

В целом, механическая разделка курицы, в сравнении с ручной, дает более высокий процент выхода мяса, так как позволяет экономить время и повышать производительность. Средний процент выхода мяса курицы при механической разделке составляет около 70-75%. Это значит, что из одной курицы весом 1 кг можно получить около 700-750 граммов мяса. Высокий процент выхода мяса говорит о том, что производитель использует эффективные технологии и обеспечивает высокое качество продукта.

Тем не менее, для достижения максимального выхода мяса курицы при механической разделке, важно правильно настроить и использовать оборудование, а также обучить персонал правильной технике работы. Кроме того, качество мяса и его выход могут быть улучшены путем использования специальных ингредиентов и добавок в кормовых смесях для кур, а также путем улучшения условий содержания и выращивания птицы.

Изготовление других видов пищевых продуктов

Технология переработки мяса курицы на предприятии предполагает возможность получения отдельных частей тушки для продажи в продовольственных магазинах. Линия разделки курицы в зависимости от модификации дает возможность отрезать:

• Грудки для получения куриного филе;
• Окорочка и спинку курицы;
• Крылья;
• Разделить окорочок на бедро и голень.

Модификация технологических линий

Производственные комплексы по переработке мяса птицы имеют модульную конструкцию. Поэтому при необходимости они могут быть модифицированы для решения конкретных задач на производстве. Модульная конструкция позволяет сократить затраты на покупку оборудования за счет отказа от ненужных элементов, а также упростить процесс доставки и монтажа в производственных помещениях небольшой площади.

Оборудование для пищевых фабрик делается из нержавеющей стали, поэтому не подвержено коррозии, легко очищается и соответствует требованиям санитарных норм РФ.

Вопрос — ответ

1. На какие части разделывают курицу?

Куриная тушка делится на следующие части:

• грудка (она же — белое мясо);
• малое филе;
• окорочка;
• бедра;
• голень;
• крыло (первая и вторая фаланги);
• субпродукты (печень, сердце, желудок, лапы и шейка).

2. Какая часть курицы — филе?

Филейная часть — это мягкая вырезка без костей со спины животного или боковые части птицы. В строгом соответствии с кулинарной терминологией куриное филе — это область грудки, очищенная от киля и кожи.

3. Как обработать курицу после забоя?

После того как курице перерезали сосуды при использовании любого из предложенных методов ее подвешивают головой вниз. Это необходимо для того, чтобы обескровить тушку. Для этого понадобится 5-10 минут. После птицу ошпаривают горячей водой, ощипывают, потрошат и разделывают. На крупных птицеводческих предприятиях их сортируют, маркируют и упаковывают.

Источник

Технология убоя, разделки и переработки мяса птицы

Современной организация производства птицеводства позволяет достичь практически безотходной промышленности. Кроме получения яиц и мяса, на заводах и фабриках также используют отходы производства (для получения кормов).

Технология переработки мяса птицы заключается в отлове птицы, транспортировке, убое, первичной и глубокой переработке. Разделка птицы на таком производстве заключается в получении привычных для покупателя спинок, голени, крылышек, филе, шей, суповых наборов и т.д. Готовые тушки или ее части сортируют, маркируют и упаковывают. Хранят такие продукты в охлажденном или замороженном виде.

Многие мясо перерабатывающие фабрики занимаются также выпуском различных полуфабрикатов, готовых изделий, организовывают пельменное и консервное производство. Такой вид деятельности называется глубокая переработка птицы. Так можно повысить экономические показатели эффективности в целом.

Технология убоя птицы

На современных предприятиях процесс убоя и обработки птицы осуществляют механические линии. Многие отечественные предприятия нуждаются в автоматизации своего производства, в том числе линий убоя. Понимая насколько для каждого предпринимателя важно организовать работу без простоев рабочих и техники, компания «МастерМилк» обеспечит оборудование для переработки мяса и птицы.

Есть определенные требования, которые необходимо выполнять перед убоем:

• выдерживание птицы без кормления перед убоем. Это обеспечивает очищение системы пищеварения;
• бережный отлов и погрузка птиц в специальные короба. Неаккуратное обращение может нанести травмы птице, что приведет к снижению сортности мяса;

Технология убоя птицы состоит из предварительного оглушения с помощью электрического тока и собственно убоя. Оглушают птицу для расслабления мышц с одновременно работающим сердцем. Такой метод позволяет максимально обескровить птицу, что обеспечивает привлекательный товарный вид и длительный срок хранения мяса. По технологии убой птицы производят автоматизированными устройствами.

Первичная обработка начинается со снятия оперения. Бережное удаление перьев, кожа без царапин и разрывов определяет качество и товарный вид тушек. С целью упрощения процесса снятия оперения, тушки птиц ошпаривают. У гусей и уток перья с помощью воскования. Затем проводят опаливание тонких волосовидных перьев тушки.

Потрошение тушки может быть полным или частичным. Полупотрошение – удаление кишечника, клоаки, яйцевода, сформировавшихся яиц и заполненного зоба. При этом рот и клюв очищают от грязи и крови. Полное потрошение – удаление всех внутренних органов, головы, шеи, ног. Эти процессы часто выполняются с помощью ручного труда, так как есть высока вероятность повреждения автоматизированными устройствами.

Отходы, полученные после потрошения, используются для приготовления кормовой муки. Ее используют в качестве корма для взрослых птиц.

После обработки, тушки отправляются в холодильные камеры для хранения. Выполнение поставленных задач и производственные мощности определяют дальнейший ход событий: транспортировка для продажи или дальнейшая переработка.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ

Разделка птицы

При разделке как потрошенной, так и непотрошеной птицы удаляют шею и оставшиеся внутренности. Потрошеную птицу промывают холодной проточной водой.

Разделку мяса определяет технология переработки мяса птицы. На прилавки магазинов часто птица поступает разделанная на части: спинка, бедра, голень, шея, филе, крылья, суповой набор и прочее. Хотя бывают и цельные тушки кур, перепела, цыплята. Индейку целиком довольно редко можно найти на наших прилавках.

В мясоперерабатывающей промышленности используется безотходная разделка птицы. Она позволяет использовать все части птицы. Такой вариант разделки максимально экономичный.

Разделка тушки может осуществляться порционным методом. В таком случае тушку делят на части одинакового размера или симметричные. Технология переработки мяса птицы также использует бескостную разделку. Такой вид обработки применяется в основном в кулинариях для производства готовой продукции, например, рулетов или для измельчения на фарш.

Охлажденные части тушек сортируются на две категории в зависимости от упитанности и качества обработки. Каждое изделие маркируют, взвешивают и упаковывают. Хранят мясо в отдельных холодильных камерах, а для увеличения срока хранения производят заморозку изделий.

Качество переработки мяса зависит от сырья, технологии обработки и оборудования для убоя, разделки птицы и переработки. В поисках высокотехнологичного оборудования предприниматели уже более 19 лет обращаются в компанию «МастерМилк». Проектируем, разрабатываем и изготавливаем оборудование для пищевой промышленности под заказ по вашему техническому заданию с учетом всех необходимых параметров.

Источник