Сычужно говяжий молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения

Сычужный фермент: что это такое и чем можно заменить

Сыродел-любитель рано или поздно задается целью сварить настоящий твердый сыр. И выясняет, что в его рецептуру входит один обязательный ингредиент – сычужный фермент. Сразу возникает множество вопросов по его приобретению, применению, влиянию на результат. Итак, сычужный фермент – что это такое, и почему его так любят сыроделы-профи? Это продукт животного происхождения, который в считанные минуты сворачивает свежее молоко. В итоге образуется сгусток сладковатый на вкус, из которого впоследствии получается настоящий сыр. А может быть, вам встречалось название «Реннет»? Это тот же самый продукт, просто так его называют европейцы, хотя в России больше прижилось это название именно для вегетарианского фермента. Посетители сайта Cheese Lab не раз задавали нам вопросы: «Сычужный фермент – что это? Зачем он нужен? Где его взять»?. Все ответы вы найдете в этой статье.

Основные характеристики

Сычужный фермент представляет собой композицию различных ферментов, которые естественным образом образуются в четвертом отделе желудка жвачных животных. В продажу он поступает в виде жидкости, белого либо светло-серого порошка и пасты. Выпускается в соответствии со стандартом, что и обеспечивает постоянное качество сыра.

Состав

Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, в состав которого входит два основных компонента:

Их процентное соотношение зависит от возраста животного. У телят-молокопоек фермент содержит 80-95% химозина и 5-20% пепсина. У взрослых животных наблюдается обратная картина.

Фермент высшего качества можно получить только из желудков новорожденных млекопитающих (ягнят, телят, козлят). Причем каждый из них оказывает особое влияние на вкус сыра. Если, например, для сквашивания коровьего молока использовался сычуг козленка, готовый продукт приобретет оттенки козьего сыра.

Сычужный фермент среднего качества содержит пепсины и экстракты, выделенные из желудков птицы и животных разного возраста – свиней и коров, кур, ягнят и пр.

Для сыров длительного хранения применяют фермент с высоким содержанием химозина. Сорта среднего созревания, наоборот, нуждаются в пепсине, поэтому для их приготовления подходят бычий и телячий ферменты.

Для сыров короткой выдержки можно использовать фермент любого типа, но опытные сыроделы все-таки больше склоняются к химозину. Однако в чистом виде найти его трудно, так как в продажу фермент поступает в смеси с пепсином.

Соотношение компонентов в композиции может быть разным – 50/50, 80/20, 95/5 и т.д. От этого зависит активность сквашивания молока и плотность сгустка. Соответствующая информация указывается на упаковке. Здесь же можно прочитать, какой исходный материал использовался – сычуг молодого теленка, взрослого животного или конгломерат разных особей – птицы, свиньи, бычка и пр. в разных соотношениях.

Как получают сычужный фермент

Сычужный фермент можно изготовить самостоятельно. Для работы годится сычуг только что забитого животного. Его отделяют от остальных частей желудка и подвергают следующим действиям:

1. Тщательно промывают с обеих сторон.
2. Одно из отверстий крепко накрепко перевязывают суровой нитью или шпагатом.
3. Надувают через второе отверстие, полученный шарик завязывают.

Подготовленный таким образом сычуг подвешивают в сухом помещении и выдерживают там до полного высушивания. Как только он станет походить на пергаментную бумагу, его разрезают и с внутренней поверхности снимают корку темного или молочного цвета. Ее измельчают до порошкообразного состояния. Это и есть сычужный фермент.

Для получения жидкой вытяжки сухое вещество замачивают в чистой теплой (35-36°С) воде и оставляют на 25 минут для набухания. Затем массу выливают в молоко и в течение 2 минут перемешивают. Концентрация вытяжки –0,025 г порошка на 50 мл воды.

Самостоятельный способ приготовления реннина доступен не всем. Большинство горожан не имеют возможности приобрести качественное исходное сырье. А покупать самодельный порошок или сухую пленку на рынке рискованно. Не зная истории получения продукта, вы не сможете оценить его силу, а, следовательно, и дозировку. Сыр не получится, а дорогое натуральное сырье будет испорчено.

Но и не каждый селянин готов ради получения реннина пожертвовать 10-дневным теленком. Гораздо проще купить готовый порошок или вытяжку. Выбирая товар, обращайте внимание не только на его состав, но и маркировку. На упаковке фермента указывают его силу. Она выглядит как соотношение – например, 1:10000. Это значит, что 1 л добавки за 40 минут створожит 10000 литров молока, подогретого до 35°С.

Срок хранения промышленного фермента составляет 12 месяцев.

Синтетического реннина не существует, зато в продаже есть некое подобие натурального фермента, полученного методом генной инженерии. В бактериальные колонии внедряют ген химозина, после чего начинается производство нужного фермента. Однако действие микробиального реннина на живой организм практически не изучено, поэтому сыроделы опасаются его применять.

Источник

Молокосвертывающий ферментный препарат

Молокосвертывающие ферментные препараты — это препараты, содержащие ферменты, которые помогают свернуться молоку и превратить его в творог. Они используются в производстве творога, сыра, йогурта и других молочных продуктов. Молокосвертывающие ферменты работают путем расщепления белков молока на более мелкие фрагменты, что приводит к образованию сгустка.

Для чего нужны молокосвертывающие ферменты

Молокосвертывающие ферменты используются в пищевой промышленности для производства кисломолочных продуктов, таких как йогурт, кефир, сметана и творог. Они помогают ускорить процесс свертывания молока, что приводит к образованию сгустка, который затем используется для производства указанных продуктов. Кроме того, молокосвертывающие ферменты могут быть использованы в косметической промышленности для производства кремов, масок и других косметических средств. Они способствуют увлажнению кожи, улучшают ее текстуру и уменьшают морщины.

Преимущества ферментных молокосвертывающих препаратов животного происхождения

Ферментные молокосвертывающие препараты животного происхождения имеют ряд преимуществ перед препаратами растительного происхождения:

1. Высокая эффективность — ферменты животного происхождения обладают высокой активностью и могут быстро свертывать молоко, что позволяет получить более густой и плотный продукт.
2. Универсальность — многие ферменты животного происхождения могут использоваться для свертывания молока разных видов животных, что делает их более универсальными и удобными в использовании.
3. Безопасность — в отличие от растительных препаратов, ферменты животного происхождения не содержат аллергенов и не вызывают аллергических реакций у потребителей.
4. Экономичность — ферментные препараты животного происхождения стоят дороже, чем растительные аналоги, но они более эффективны и экономичны в использовании, поэтому затраты на их приобретение окупаются.
5. Качество продукта — ферменты животного происхождения позволяют получить более качественный продукт, так как они не разрушают витамины и другие полезные вещества, содержащиеся в молоке.

ООО «ЗЭФ» производит натуральные молокосвертывающие ферментные препараты по ТУ 9219-002-42789257-2013 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СРЕДСТВА «ФЕРМЕНТЫ СЫЧУЖНЫЕ, ПЕПСИН ПТИЧИЙ, СЫЧУЖНО-ПТИЧИЙ ФЕРМЕНТНЫЙ КОМПЛЕКС», соответствующим требованиям ГОСТ Р 52688-2006 «Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие» и 88-ФЗ от 12.06.08 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Соответствуют ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции” и ТР ТС 029/ 2012 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”

На все препараты имеются Декларации соответствия.

от общей активности препарата)

Источник

Фермент сычужно-говяжий ВНИИМС-СГ-50 «НТ», 10 г

Сычужно-говяжий фермент ВНИИМС СГ-50 «НТ» – это молокосвертывающий препарат, который изготавливается из натурального сырья животного происхождения.

Сычужный фермент ВНИИМС СГ-50 производится из телячьих сычугов и слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

Сычужно-говяжий порошок ВНИИМС СГ-50 является наиболее популярным ферментом, так как у него лучшие соотношения цены и качества.

Сычужно-говяжий препарат ВНИИМС СГ-50 рекомендован для производства твердых сыров с низкой температурой второго нагревания, всех видов мягких, рассольных сыров и творога.

Данный фермент обеспечивает максимальный выход сыра.

Сычужный фермент ВНИИМС СГ-50 является экологически чистым продуктом животного происхождения, имеет высокую степень очистки и стабильный уровень активности, не уступает по всем показателям своим аналогам.

Доля сычужного химозина — 50%.

Доля говяжьего пепсина — 50%.

Применение сычужного фермента ВНИИМС-СГ-50 «НТ»

Перед тем, как внести в молоко, вам нужно будет сделать раствор сычужного фермента.

Для его приготовления вам понадобится примерно 2,5 г препарата на 100 л молока.

Растворите необходимое по рецепту количество препарата в чистой питьевой воде из расчета 2-3 г порошка на 100-200 мл воды.

Раствор перемешайте и оставьте на 15-20 минут, затем внесите в молоко, нагрев его до нужной температуры.

Не забывайте, что мезофильная закваска, липаза и кальций хлористый вносятся ДО внесения сычужного фермента.

Технические характеристики:

• молокосвертывающая активность сычужного фермента ВНИИМС-СГ-50 «НТ» — 150000±10000 ед.
• массовая доля активного вещества — не менее 85%
• расход на 100 л молока — 2,5 г
• генномодифицированные препараты — отсутствуют
• упаковка — флакон (ПЭТ)

Масса нетто: 10 г.

Срок хранения: 8 месяцев.

Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше + 20°С относительной влажности воздуха не более 85%.

Производитель: ООО «ШАКО», Россия

Транспортировка бактериальных концентратов может проводиться при нерегулируемой температуре в течение 10-14 дней без риска уменьшения активности.

Источник