Сычужный элемент животного происхождения

Сычужный фермент: что это такое и чем можно заменить

Сыродел-любитель рано или поздно задается целью сварить настоящий твердый сыр. И выясняет, что в его рецептуру входит один обязательный ингредиент – сычужный фермент. Сразу возникает множество вопросов по его приобретению, применению, влиянию на результат. Итак, сычужный фермент – что это такое, и почему его так любят сыроделы-профи? Это продукт животного происхождения, который в считанные минуты сворачивает свежее молоко. В итоге образуется сгусток сладковатый на вкус, из которого впоследствии получается настоящий сыр. А может быть, вам встречалось название «Реннет»? Это тот же самый продукт, просто так его называют европейцы, хотя в России больше прижилось это название именно для вегетарианского фермента. Посетители сайта Cheese Lab не раз задавали нам вопросы: «Сычужный фермент – что это? Зачем он нужен? Где его взять»?. Все ответы вы найдете в этой статье.

Основные характеристики

Сычужный фермент представляет собой композицию различных ферментов, которые естественным образом образуются в четвертом отделе желудка жвачных животных. В продажу он поступает в виде жидкости, белого либо светло-серого порошка и пасты. Выпускается в соответствии со стандартом, что и обеспечивает постоянное качество сыра.

Состав

Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, в состав которого входит два основных компонента:

Их процентное соотношение зависит от возраста животного. У телят-молокопоек фермент содержит 80-95% химозина и 5-20% пепсина. У взрослых животных наблюдается обратная картина.

Фермент высшего качества можно получить только из желудков новорожденных млекопитающих (ягнят, телят, козлят). Причем каждый из них оказывает особое влияние на вкус сыра. Если, например, для сквашивания коровьего молока использовался сычуг козленка, готовый продукт приобретет оттенки козьего сыра.

Сычужный фермент среднего качества содержит пепсины и экстракты, выделенные из желудков птицы и животных разного возраста – свиней и коров, кур, ягнят и пр.

Для сыров длительного хранения применяют фермент с высоким содержанием химозина. Сорта среднего созревания, наоборот, нуждаются в пепсине, поэтому для их приготовления подходят бычий и телячий ферменты.

Для сыров короткой выдержки можно использовать фермент любого типа, но опытные сыроделы все-таки больше склоняются к химозину. Однако в чистом виде найти его трудно, так как в продажу фермент поступает в смеси с пепсином.

Соотношение компонентов в композиции может быть разным – 50/50, 80/20, 95/5 и т.д. От этого зависит активность сквашивания молока и плотность сгустка. Соответствующая информация указывается на упаковке. Здесь же можно прочитать, какой исходный материал использовался – сычуг молодого теленка, взрослого животного или конгломерат разных особей – птицы, свиньи, бычка и пр. в разных соотношениях.

Как получают сычужный фермент

Сычужный фермент можно изготовить самостоятельно. Для работы годится сычуг только что забитого животного. Его отделяют от остальных частей желудка и подвергают следующим действиям:

1. Тщательно промывают с обеих сторон.
2. Одно из отверстий крепко накрепко перевязывают суровой нитью или шпагатом.
3. Надувают через второе отверстие, полученный шарик завязывают.

Подготовленный таким образом сычуг подвешивают в сухом помещении и выдерживают там до полного высушивания. Как только он станет походить на пергаментную бумагу, его разрезают и с внутренней поверхности снимают корку темного или молочного цвета. Ее измельчают до порошкообразного состояния. Это и есть сычужный фермент.

Для получения жидкой вытяжки сухое вещество замачивают в чистой теплой (35-36°С) воде и оставляют на 25 минут для набухания. Затем массу выливают в молоко и в течение 2 минут перемешивают. Концентрация вытяжки –0,025 г порошка на 50 мл воды.

Самостоятельный способ приготовления реннина доступен не всем. Большинство горожан не имеют возможности приобрести качественное исходное сырье. А покупать самодельный порошок или сухую пленку на рынке рискованно. Не зная истории получения продукта, вы не сможете оценить его силу, а, следовательно, и дозировку. Сыр не получится, а дорогое натуральное сырье будет испорчено.

Но и не каждый селянин готов ради получения реннина пожертвовать 10-дневным теленком. Гораздо проще купить готовый порошок или вытяжку. Выбирая товар, обращайте внимание не только на его состав, но и маркировку. На упаковке фермента указывают его силу. Она выглядит как соотношение – например, 1:10000. Это значит, что 1 л добавки за 40 минут створожит 10000 литров молока, подогретого до 35°С.

Срок хранения промышленного фермента составляет 12 месяцев.

Синтетического реннина не существует, зато в продаже есть некое подобие натурального фермента, полученного методом генной инженерии. В бактериальные колонии внедряют ген химозина, после чего начинается производство нужного фермента. Однако действие микробиального реннина на живой организм практически не изучено, поэтому сыроделы опасаются его применять.

Источник

Почему вегетарианцы не едят сыр с надписью «сычужный фермент животного происхождения»

Н е все лакто-вегетарианцы знают, что не каждый молочный продукт можно употреблять.

Весь секрет скрывается в том, что для приготовления сыров в производстве используется специальный ингредиент, который предназначен для более быстрого створаживания продукта, — сычужный фермент, который добывается совсем негуманным способом из желудочков новорожденных телят.

В желудках млекопитающих вырабатывается фермент реннин, более простое и распространенное его название — сычужный фермент

Сегодня преобладающее большинство сыров изготавливается именно с применением данного фермента. А образуется он в телячьих желудках.

Сыр, для приготовления которого применяется животный сычужный фермент, никак не попадает под категорию веганских продуктов, так как для того, чтобы добыть данный фермент, маленькое молочное животное убивают.

Почему вегетарианцы не едят сыр

Разделение на мясоедов и приверженцев вегетарианства произошло довольно давно. Лакто-вегетарианцы оставляют в своём рационе молочные продукты, но почему же вегетарианцы не едят сыр? Всё просто: сыр, приготовленный с применением животного сычужного фермента, предполагает негуманные действия во время его производства и не относится к вегетарианскому продукту. Без добавления фермента не обходится практически ни одна технология приготовления сыров, стоит только правильно выбирать продукт: сычужный фермент бывает не только животного, но и искусственного или же растительного происхождения.

Что такое сычужный фермент животного происхождения

Сегодня в приготовлении практически всех сыров присутствует такой компонент, как сычужный фермент. Он и вызывает массу споров на тему того, можно ли употреблять сырные продукты вегетарианцам. Для начала стоит разобраться, что такое сычужный фермент животного происхождения и возможна ли его замена альтернативными вариантами.

Сычужный фермент — специальный компонент, предназначенный для ускорения процесса створаживания молока. Сычуг расшифровывается как ‘желудок’, однако сегодня существуют и другие, допустимые ферменты. Для приготовления сыра требуются дополнительные ферменты, помогающие образованию сгустков, благодаря которым образуется твёрдая масса и сыворотка. Все сыры по типу свёртывания разделяются на следующие виды:

Сычужный сыр, как понятно из названия, изготавливается с применением фермента створаживания — сычуга. Он позволяет за считанные минуты отделить сыворотку от белков и получить плотную массу, которая впоследствии режется или дробится. Когда будет получена необходимая влажность массы, она перекладывается в специальную форму, поверх которой располагается пресс. Именно с помощью прессования и получается привычная нам форма и необходимая плотность продукта.

Что такое сычужный фермент животного происхождения и для чего он используется — понятно. А вот способ его получения далёк от гуманного, и поэтому вегетарианцы избегают употребления такого сыра в пищу. Что же именно страшного в нём? Для получения сычужного фермента берутся желудочки молодых телят, которые питаются только лишь материнским молоком и ещё не знают вкуса другой пищи; этот фермент нужен новорожденным телятам для переработки материнского молока. Соответственно, чтобы этот фермент заполучить, люди прибегают к жестокости — и маленького телёнка убивают.

Если вы относите себя к вегетарианцам, то стоит быть крайне внимательным при выборе сыра. Внимательно изучайте информацию, указанную в разделе «Состав». Если вы обнаружили там наличие реннина, абомина или химозина животного происхождения, то данные сыры вам не подойдут, так как они не относятся к вегетарианским.

Чем заменяют сычужный фермент животного происхождения

Для вегетарианцев существуют альтернативные варианты сырам с животным ферментом, ведь на сегодняшний день есть несколько заменителей сычуга неживотного происхождения, например бактериальный или растительный сычужный фермент.

Чем заменяют сычужный фермент животного происхождения при приготовлении вегетарианских сыров? Большая часть импортных производителей выбирает для своих продуктов микробиальный сычуг, к сожалению, у нас пока ещё он не так часто встречается в сырах. Для того чтобы среди множества видов отыскать именно тот, который подойдёт вегетарианцам, необходимо изучить состав сыра, в него должен входить микробиальный фермент, который иногда указывают как микробиальный реннин.

Сейчас производители всё чаще стали переходить именно на неживотные сычужные ферменты, такие как растительные или микробиальные. Это обусловливается не только гуманностью, но и более дешёвым производством, а производители всегда стремятся максимально сэкономить. Если на этикетке сыра вы нашли надпись «микробиальный реннин» или же «микробиологический», то это значит, что используемый реннин получен не из животных. Если же указывается просто «сычужный фермент», то с большой долей вероятности этот сыр приготовлен по негуманной технологии с использованием животного фермента.

Чем ещё заменяют фермент животного происхождения? Из всех вариантов микробиологических заменителей наиболее часто используются такие, как химозин, пепсин, аспартилпротеиназы микробиальные. Также в роли катализатора створаживания применяются заменители растительного типа — заквасочная трава или сок инжира, но такие заменители нечасто используются производителями.

Чтобы облегчить вам процедуру выбора вегетарианского сыра, мы собрали список тех компонентов, которые присущи этому классу. В сырах для вегетарианцев обычно указываются следующие графы:

• Химозин стопроцентный или неживотный (такой компонент выделяется из плесневого гриба при ферментации);
• Реннин микробиальный;
• Сыр без добавления сычужного фремента;
• Мукопепсин;
• Фромаза;
• Сыр кисломолочный (для его приготовления применяется технология брожения).

А вот сыр, в составе которого присутствуют следующие названия, лучше избегать:

• Фермент сычужный;
• Химозин животный;
• Реннин;
• Абомин;
• Сыр сладкомолочный (для его приготовления используется телячий фермент).

Как оказалось, вариантов сыров для вегетарианцев не так мало, как кажется на первый взгляд. Необходимо лишь немного внимания и более серьёзный подход при изучении продукта перед покупкой, и вы найдёте и на нашем рынке сыр, пригодный для употребления лакто-вегетарианцами.

Всё это можно отнести только к лакто-вегетарианцам, ведь строгие вегетарианцы — веганы — в принципе не употребляют никаких молочных продуктов, к тому же они отказываются и от яиц, и даже от продуктов пчеловодства.

Почему же веганы не едят молочные продукты? Всё объясняется достаточно просто, это не только лишний источник холестерина для организма, но и негуманное отношение к животным. Если кажется, что для добычи молока животных не убивают, то это не совсем так. Главным условием, которое должно быть соблюдено для того, чтобы корова давала молоко, — она должна быть матерью. То есть коровье молоко образуется только после того, как она отелится. Вот только что фермерам делать с этими рождёнными телятами, в особенности, если это будущий бычок? Мало у кого из фермеров есть возможность и желание ждать, пока животное уйдёт в иной мир естественным образом, и кормить его до последних дней. Чаще всего они забивают невинное животное с целью наживы. То же самое касается и самой коровы: она нужна до тех пор, пока она молокодойная, а как только её вымя не в силах больше давать молоко, она тоже идёт на убой, к тому же постоянная дойка — далеко неприятная для коровы процедура. Таким образом, животные страдают и погибают, это главные причины, по которым веганство предполагает полное исключение любых молочных и животных продуктов.

Источник