Таблица дефекты мяса птицы
Дефекты тушек бройлеров
Скотт М. Расселл, профессор, Университет штата Джорджия, США
Есть целый ряд дефектов птичьих тушек, появляющихся вследствие плохих условий выращивания или нарушений в процессе переработки. Автором подготовлена серия заметок о выявлении таких дефектов и возможных способах их устранения.
Перешпарка грудного мяса имеет место в тех случаях, когда тушки подвергаются шпарке при высокой температуре (60°C) на протяжении 2-2,5 мин В результате такой шпарки лежащий близко к поверхности тушки слой грудных мышц (там, где на коже птицы нет оперения) частично коагулирует. Под участками кожи с перьевым покровом ткани не свариваются, и становятся ясно видны полосы. В некоторых странах это дает инспекторам основание выбраковать всю тушку. Однако такое состояние тушек не несет никакого риска для здоровья потребителя, поэтому тушки с признаками перешпарки браковать не следует.
Компании по переработке птицы перешпаривают тушки из-за того, что у них возникают трудности с удалением перьев. Этого можно избежать следующим образом:
1. Если недостаточно хорошо ощипываются только крылья, надо использовать каскадное ошпаривающее устройство только для крыльев, чтобы обеспечить им дополнительную шпарку.
2. Использовать в устройстве для шпарки сильную кислоту для доведения pH воды до 2, что облегчает снятие оперения и позволяет снизить температуру шпарки без уменьшения эффективности процесса снятия оперения.
3. Снизить температуру шпарки, что позволяет избежать вышеописанного дефекта и в то же время способствует повышению выхода, так как при высокой температуре шпарки выплавляется подкожный жир и затем теряется в процессе охлаждения. Важно отметить, что при использовании кислоты для снижения pH в шпарочной установке температуру во всех трех шпарочных резервуарах не следует снижать в одинаковой степени, а надо прилагать усилия к быстрому повышению температуры. Например, вместо температуры 132, 134 и 136° Фаренгейта (55,6; 56,7 и 57,8°C) при традиционном режиме шпарки при снижении pH до 2 можно использовать температуру 110, 115 и 160° Фаренгейта (43,3; 46,1 и 71,1°C).
КРОВОИЗЛИЯНИЯ В ПОДКОЖНЫЕ ТКАНИ БРОЙЛЕРОВ
HEMORRHAGES INTO THE SUBCUTANEOUS TISSUE Of BROILERS
Кровоизлияния в подкожных тканях обычно образуются, когда на птицу оказывается грубое воздействие без нарушения кожного покрова. Эти кровоизлияния связаны с разрывом сосудов. С момента нанесения повреждения до убоя птицы такие кровоизлияния меняют цвет с течением времени (табл. 1).
Таблица 1. Изменение цвета подкожных кровоизлияний у птицы с течением времени
Таблица 2. Возраст и причины травмы
Если подкожных кровоизлияний слишком много, следует проверить, нет ли в кормах афлатоксина — смертельно опасного микотоксина. Афлатоксин вызывает у птицы коагулопатию: кровь теряет способность свертываться, в результате чего кровоизлияния становятся более частыми и интенсивными.
В целом следует обеспечить необходимые условия для выращивания и переработки птицы, в том числе правильное содержание и вентиляцию птичников, осторожное обращение с птицей во время отлова, своевременный ремонт оборудования, чтобы оно не могло поранить птицу, осторожное навешивание ее на линию убоя.
КРОВОИЗЛИЯНИЯ В МЫШЦАХ БРОЙЛЕРОВ
HEMORRHAGES IN THE MUSCLES OF BROILERS
Кровоизлияния в мышцах бройлеров часто является следствием избыточного оглушения. Чтобы предотвратить появление этого дефекта, в Соединенных Штатах при оглушении поддерживается низкое напряжение. Для правильного оглушения птицы (без хлопанья крыльями и беспокойства) используется напряжение 12-24 В при частоте 500 Гц — при таких параметрах оглушения птица сохраняет способность к восстановлению. Избыточное оглушение птицы по европейскому образцу (70-110 В) может приводить к усиленному сердцебиению, «выплескиванию» крови из сосудов и точечным кровоизлияниям, снижающим ценность мяса. Кроме того, избыточное оглушение может снизить быстроту обескровливания (из-за ранней потери крови) и стать причиной загрязнения воды органическим материалом (кровью) в резервуарах для шпарки и охлаждения. Кровоизлияния в задней четверти тушки чаще всего являются следствием грубого отлова (при схватывании птицы за одну ногу и сильном растяжении мышц) или наличия афлатоксина (микотоксина) в корме, который обусловливает коагулопатию и препятствует свертыванию крови. При очень интенсивных кровоизлияниях в задних четвертях тушек следует изучить оба источника. Кровоизлияния можно удалить путем вырезания.
Кровоизлияния неизменно приводят к потерям продукции. Некачественное мясо следует обрезать с тушки перед ее продажей. Многие из кровоизлияний являются следствием неправильного обескровливания, и плохой товарный вид тушек может нанести значительный урон компании.
Неправильное обескровливание приводит к высокому содержанию крови в воде охлаждающего резервуара. В результате органические примеси поглощают весь содержащийся в воде хлор, применяемый компанией, и он теряется понапрасну, а не используется для уничтожения сальмонелл и кампилобактерий.
Таким образом, плохое оглушение имеет более негативные последствия, чем просто появление кровоизлияний на тушках.
Категория: Производство, технологии | Добавил: hellmann (12.02.2013) | Источник: журнал «Птица и птицепродукты» Просмотров: 21223 | Рейтинг: 3.0 / 2
Источник