Технологические карты блюд птица фаршированная

Куриное филе фаршированное (ТТК5466)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе фаршированное

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе фаршированное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
куриная грудка	60 гр	60	14.16	1.14	0.24	67.8
сухари панировочные	1 ст.л.	15	1.46	0.29	11.64	52.05
чеснок	5 гр	5	0.33	0.03	1.5	7.15
томат (помидор)	30 гр	30	0.18	0.06	1.26	6
сыр российский	25 гр	25	6.03	7.38	0.08	90.75
масло подсолнечное	1 ч.л.	5	0	5	0	44.95
соус соевый Heinz	1 ч.л.	7	0.18	0	3.01	12.81
лимонный сок	1 ч.л.	10	0.09	0.01	0.3	1.6
перец красный молотый	2 гр	2	0.01	0.01	0.09	0.42
соль	2 гр	2	0	0	0	0
Итого	161	22.4	13.9	18.1	283.5
1 порция	161	22.4	13.9	18.1	283.5
100 грамм	100	13.9	8.6	11.3	176.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой.

В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе заворачивают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают 1-2 штуки на порцию.

Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 грамм, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 176.1 ккал.
• Белки: 13.9 гр.
• Жиры: 8.6 гр.
• Углеводы: 11.3 гр.

Источник

Курица фаршированная (ТТК5464)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица фаршированная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
курица	1.5 кг	1500	240	210	0	2850
картофель	600 гр	600	12	2.4	108.6	480
майонез столовый молочный	3 ст.л.	60	1.44	40.2	2.34	376.2
кетчуп	3 ст.л.	60	1.08	0.6	13.32	55.8
базилик сушеный	1 ст.л.	20	2.88	0.8	12.2	50.2
соль	5 гр	5	0	0	0	0
перец черный молотый	5 гр	5	0.52	0.17	1.94	12.55
Итого	2250	257.9	254.2	138.4	3824.8
1 порция	281	32.2	31.8	17.3	478.1
100 грамм	100	11.5	11.3	6.2	170

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.

В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Полученным фаршем наполняют кожу , зашивают разрез и придают форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа.

Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 170 ккал.
• Белки: 11.5 гр.
• Жиры: 11.3 гр.
• Углеводы: 6.2 гр.

Источник

Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный	I и II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	94	94	–	–
или поросенок	90	45	–	–
Свинина	27	23	–	–
Шпик	9	9	–	–
Яйца	1/4 шт.	10	–	–
Фисташки	16	8	–	–
или горошек зеленый консервированный	12	8	–	–
Молоко	35	35	–	–
Мускатный орех	0,1	0,1	–	–
Перец молотый	0,01	0,01	–	–
Масса полуфабриката	–	129	–	–
Масса готовой фаршированной курицы или поросенка	–	75	–	–
Гарнир № 807, № 808, № 809, № 810	–	50	–	–
Соус № 887, № 889, № 891	–	25	–	–
Выход	–	150	–	–

Приготовление

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Источник

Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом (ТТК6696)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Для картофеля

Для подачи

Выход полуфабриката, г: 554

Выход готового изделия, г: 150/100/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из ветчины и сыра сделать фарш. Зачищенное филе кур хорошо отбить, посолить, поперчить, на половину выложить фарш, другой половиной прикрыть. Смочить в яйце и запанировать в сухарях (повторить 2 раза). Готовый п/ф поджарить во фритюре, после чего довести до готовности в духовом шкафу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока.	Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.	Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.	Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом (в целом блюде (изделии))
–	–	–	–	–	–

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом
1 х 10^3	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (150/100/50 грамм) содержит
43,99	13,72	32,96	431,31
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,66	4,57	10,99	143,77

Источник