Технологические карты птица запеченная

Курица запеченная (ТТК3835)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица запеченная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто

Нетто

Выход

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную курицу рубят на порционные куски и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Затем курицу заливают бульоном и тушат в течение часа, добавляют нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень) и нарезанный более крупными кубиками картофель, тушат еще 20-30 мин. После этого курицу выкладывают на противень, вокруг раскладывают овощи. Посыпаю солью, черным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон процеживают и уваривают наполовину

Из муки, воды с добавлением соли замешивают тесто. Раскатывают его тонким пластом 3 раза, каждый раз смазывая лист маслом, и складывают конвертом. В четвертый раз раскатывают пластом размером с противень. Покрывают им курицу и овощи и запекают в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится. При подаче овощи поливают уваренным бульоном.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	223 ккал
Белки	24 г
Жиры	13.4 г
Углеводы	0 г

Источник

Куриные окорочка запеченные (ТТК6707)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Куриные окорочка запеченные

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные окорочка запеченные вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Куры Окорочка	134	130
2	Сметана 15%	5	5
3	Масло растительное рафинированное	3	3
4	Специи Перец черный молотый	1	1
5	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриные окорочка натереть солью и перцем, обмазать сметаной, запечь в параконвектомате или духовом шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Куриные окорочка запеченные
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока.	Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.	Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.	Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриные окорочка запеченные
1 х 10^3	1,0	–	1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Куриные окорочка запеченные (в целом блюде (изделии))
–	–	–	–	–	–

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
25,2	13,8	0,3	226 (946)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
34%	17%	0%	9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
25,2	13,8	0,3	225,9

Источник

Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом (ТТК7585)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом , вырабатываемое рестораном __________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф				масса брутто в г.			масса нетто и п/ф в г.
Куриное филе п/ф				140
Помидоры свежие				45			40
Базилик п/ф				2
соль				1			1
перец				0,3			0,3
масло растительное				20			20
соус эстрагон п/ф				41			40
Выход:							120/40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе порционируют (отрезают лишний вес) делают карман, наполняют помидорами (помидоры нарезают полукругом) и листьями базилика, солят, перчат. Филе обжаривают в хоспере до готовности.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, Отпускают с соусом эстрагон (в соуснике). Можно подать с гарниром.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: блюдо имеет красивый, внешний вид, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
• Консистенция: упругая, свойственная куриному филе.
• Цвет: имеет поджаристую корочку, следы решётки хоспера. Не допускается следы подгорания.
• Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренному куриному филе и другим компонентам входящим в состав. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Источник

Куриные окорочка, запеченные с чесноком (ТТК6709)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Куриные окорочка, запеченные с чесноком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные окорочка, запеченные с чесноком вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Куры Окорочка	130	126
2	Сметана 15%	5,6	5,6
3	Масло растительное рафинированное	3	3
4	Чеснок	3,8	3
5	Специи Перец черный молотый	1	1
6	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриные окорочка натереть солью и перцем, обмазать сметаной, смешанной с давленным чесноком, запечь в параконвектомате или духовом шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Куриные окорочка, запеченные с чесноком
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока.	Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.	Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.	Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриные окорочка, запеченные с чесноком
1 х 10^3	1,0	–	1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Куриные окорочка, запеченные с чесноком (в целом блюде (изделии))
–	–	–	–	–	–

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
24,6	13,6	0,4	222 (931)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
33%	16%	0%	9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
24,6	13,6	0,4	222,4

Источник