1. Технология производства яиц и мяса птицы
Инкубационные яйца предназначены для вывода молодняка.
От птицы мясных видов и от кур мясных пород получают, как правило, инкубационные яйца; для пищевых целей используют только те яйца, которые не могут быть проинкубированы (яйца мелкие, неправильной формы и с другими дефектами).
Технологический процесс производства пищевых яиц состоит из следующих звеньев или операций: 1) производство инкубационных яиц; 2) инкубация яиц; 3) выращивание ремонтного молодняка; 4) содержание несушек и получение от них пищевых яиц; 5) сортировка и упаковка яиц.
Технологический процесс производства пищевых яиц может осуществляться в одном (законченный цикл производства) или в разных хозяйствах.
Он начинается в цехе родительского стада, задачей которого является получение инкубационных яиц.
Родительское стадо птицефабрики должно состоять из птицы сочетающихся линий, от скрещивания которых получают гибридный молодняк, используемый для комплектования промышленного поголовья птицы.
Цех родительского стада должен быть изолирован от других цехов птицефабрики.
В производственных объединениях на производстве инкубационных яиц специализируют одно из предприятий, входящих в объединение.
В цех инкубации яйца поступают из цеха родительского стада. В инкубаторы яйца закладывают по определенному графику крупными партиями в соответствии с планом выращивания молодняка. На птицефабриках яичного направления рекомендуется суточных цыплят в инкубатории разделять по полу. Это позволяет с суточного возраста птицы создавать для курочек условия, способствующие получению от них в дальнейшем высокой продуктивности, а петушков кормить по рационам, которые обеспечивают интенсивный рост и дают возможность убивать их на мясо в возрасте 60—70 дней.
Суточных цыплят передают в цех выращивания, где их содержат в клетках, на полу или до определенного возраста в клетках, а затем на полу.
Цех промышленного стада является основным. Поэтому работа всех остальных цехов подчинена задаче равномерного и своевременного комплектования промышленного стада несушек ремонтными молодками.
Яйца ежедневно сдают в цех обработки пищевых яиц, где их сортируют (на специальных машинах) на категории по массе, маркируют, упаковывают и отправляют в торговую сеть.
Технологический процесс при производстве мяса птицы
Этот процесс состоит из ряда звеньев: 1) производство инкубационных яиц; 2) инкубация яиц; 3) выращивание молодняка (ремонтного и на мясо); 4) убой птицы, обработка, сортировка и упаковка тушек.
Отдельные операции, из которых складывается технологический процесс, могут осуществляться в одном хозяйстве или в разных.
На крупных птицефабриках, например бройлерных, с законченным циклом производства процесс начинается с получения инкубационных яиц и завершается выпуском готовой продукции — мяса птицы.
Производство инкубационных яиц, инкубация яиц и выращивание ремонтного молодняка в хозяйствах мясного направления в принципе организуются так же, как и в яичных хозяйствах, но с учетом особенностей видов и линий мясной птицы.
Родительское стадо мясной птицы в большинстве случаев содержат в птичниках на полу. Ремонтный молодняк выращивают на полу или комбинированным методом.
Продолжительность выращивания бройлеров не должна превышать 70 дней, так как с увеличением возраста птицы снижается интенсивность роста и ухудшается оплата корма приростом. Сокращение срока выращивания бройлеров до 49—63 дней (7—9 недель) значительно улучшает экономические показатели и позволяет увеличить мощность предприятия (годовое количество выращиваемых бройлеров).
Утят на мясо выращивают до 50—55 дней, чаще без использования водоемов. В этом случае они растут интенсивнее и более эффективно используют корм. Летний период можно использовать для дополнительного выращивания утят на мясо в летних лагерях — под навесами или в легких постройках. Индюшат при круглогодовом выращивании сдают на мясо в возрасте около четырех месяцев. В летний период индюшат можно выращивать и на выгулах, используя пастбище. В этом случае птицу сдают на мясо в более позднем возрасте — в 5—6 месяцев, когда тушка достигнет большей массы. Гусят пока еще в большинстве хозяйств выращивают сезонно — в теплое время года; сдают их на мясо осенью и в начале зимы в возрасте 4—6 месяцев.
Источник
3 Технологические схемы переработки птицы
Технологические схемы переработки птицы различаются в зависимости от вида птицы – сухопутной и водоплавающей.
Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая:
прием и навешивание птицы на конвейер → оглушение → убой и обескровливание→удаление с тушек крупных перьев → шпарка → удаление оперения→ полупотрошение или потрошение → охлаждение → сортировка, формовка→ маркировка →упаковка → передача на холодильное хранение.
Схема технологического процесса обработки водоплавающей птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воскомассы.
Птицу на убой можно подавать из отделения приемки или из откормочного цеха. Из откормочного цеха подают в том случае, если время передержки птицы превышает 10 часов. Оптимальное время передержки составляет 4-5 часов для получения полностью потрошеных тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае переработки птицы без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных клеток птицу навешивают в пазы навесок конвейера, который подает птицу к месту оглушения.
Оглушение птицы проводят электрическим током. Оглушение необходимо для обездвиживания и улучшения проведения технологических операций, а также для снижения чувствительности птицы. При правильно выполненном электрооглушении сохраняется сердцебиение, в противном случае обесковливание затрудняется и на коже тушки появляются синие и красные пятна.
Птицу оглушают током повышенной частоты 2000 Гц, напряжением 350-800 В. Продолжительность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.
Различают наружный и внутренний способы убоя.
При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При наружном двустороннем способе перерезают вены и артерии с двух сторон.
При внутреннем способе убоя предполагается перерез ножницами кровеносных сосудов в полости рта.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток этого способа является то, что при убое разрезается кожа, и при обработке в бильных машинах у тушек иногда отрывается голова.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водоплавающую. Накопленная кровь из лотка насосом или при помощи передувочного бака передается в цех технической продукции.
Удаление оперения происходит в два этапа: шпарка и механическая съемка пера.
Крупное перо можно удалять в машинах работающих по принципу зажима без предварительной шпарки. Во всех остальных случаях операцию удаления оперения начинают со шпарки.
Шпарка необходима для ослабления удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Шпарка выполняется водой или паровоздушной смесью при соблюдении следующих режимов:
- взрослой температура воды 52-55 о С в течение 2 минут;
- молодой температура воды 51-54 о С 2 минуты;
- уток температура воды 63-66 о С 2 минуты;
- гусей 70-72 о С 2 минуты.
- в случае реализации птицы через сеть общественного питания сразу после окончания цикла;
- при передаче птицы на выработку консервов;
- при замораживании птицы интенсивными способами.
Источник