25. Производство пищевых животных жиров. Способы извлечения жира из жиросырья.
Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят на говяжий, свиной, бараний, птичий и костный. В зависимости от жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный жир-сырец животного делится на две группы:
К первой группе относят сальник, выстилающий брюшную полость; околопочечный, брыжеечный жир; обрезь свежего свиного шпика; жировая обрезь от зачистки туш. Ко второй группе относят жировую ткань с желудка; мездровой жир. Процесс производства предусматривает выполнение операций:
сортировка и оборка → предварительное измельчение и промывка → охлаждение и стекание →тонкое измельчение→извлечение жира из жира-сырца → отделение жира от белковой фракции → очистка жира → охлаждение и переохлаждение → упаковка и фасовка.
Метод выделения жира из жиросырья обусловливает и дальнейшие операции по обработке жира. Вытопка – тепловой метод извлечения жира. Экстракция — извлечение жира из сырья летучими растворителями. Гидромеханический (импульсный) метод. Извлечение жира данным методом основано на использовании высокоскоростных механических импульсов и кавитационных явлениях, возникающих при быстром движении рабочего органа и машины и обрабатываемого сырья в водной среде. Электроимпульсный метод, Извлекается жир из кости в результате искровых разрядов конденсаторов в воде. Гидролизный метод — извлечение жира происходит в результате того, что белки жировой ткани разрушаются (растворяются) горячей щелочью и жир таким образом выделяется из жировых клеток. Наибольшее распространение в мясной промышленности получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.
Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Очистка жира от мелких твердых частичек и воды после вытопки может быть выполнена отстаиванием и сепарированием.
и сухой системы микроскопа
Источник
Вет сан экспертиза лекция
Жир делится на подкожный и внутренний. Он делится по видам животных: свиной, говяжий, бараний- жир сырец.
По анатомическому строению: брыжеечный, кишечный, околопочечный, курдючный, копытный.
По технологии обработки: жиры, сделанные варочным способом , жарочным способом
Первичная переработка жиров: промывание в холодной проточной воде от загрязнения кровью и внутренним содержимым.
Просушка- стекание воды, укладка в ёмкости для замораживания или посола.
Жиры подвергаются всэ в сыром виде (органолептические исследование или определение цвета, запаха, консистенции).Определяют не на замороженной продукции. Цвет жира зависит от вида животного, возраста, кормления-цвет от белого до светло-жёлтого. У свиней розоватый, у коров с желтизной, у барана белый. Запах специфический характерен для данного вида животных без посторонних примесей ( от лекарственных препаратов, запах мочевины, рыбный запах и др, технические запахи, кислый, прогорклый запах) Консистенция зависит от вида животного, кормления, термического состояния. Свиной жир упруги, твёрдый бараний, говяжий, конский. При обнаружении несоответствий проводятся всэ жира топленого жира данного образца.
Орг. исследования топленных жиров: цвет. Образец о,5 см намазывают на предметное стекло в сравнение с белым образцом. Запах и вкус. Образец нюхают или растирают ладонью, иногда поджигание. Запах специфически характерен для данного животного, возможен запах бульона или поджаристости. Вкус. Берут кусочек жира в рот и оценивают. Консистенция топленных жиров определяется надавливанием шпателя на образец. Твёрдый- бараний, говяжий. Мажущий -свиной, конский. Прозрачность- пробирка 2/3 жира в водяную баню . Для смешанных жиров допускается мутность. Высший сорт- прозрачные. При нарушение органолептических свойств жиры подвергается физико-химическим исследованиям. Перекисное окисное число и другие показатели.
Обработка крови. Берётся на лекарственные, пищевые, кормовые нужды.
На лекарство- от животного при обескровливании. Для пищевых -для приготовления колбас, зельцев. Исп. кровь собранную при убое. Обеззараживают варкой. Исп. в кровяную, мясную муку. Контролируются микробиологию показатели -общее микробное число и патогенная частота.
- Состав крови
- Технология сбора крови
- Переработка крови на пищевые, лечебные и технические цели
- Технология переработки крови
Источник